Custodio López Zamarra, el hombre que mejora el vino

Cuenta la leyenda que a comienzos de los años 50, en la Taberna Zamarra de Villatobas (Toledo), un niño gateaba entre pellejos quijotescos, aromas de mosto y clientes; y que la primera palabra que dijo fue vino. Cuenta esa misma leyenda que el mismo día que nació ese niño la fuente principal del pueblo se inauguró con vino. Feliz coincidencia. Por ello en el hombre que había de ser se forjaron vino y persona en un solo nombre: Custodio López Zamarra. Cantaba Lucio Battisti: “¿Qué será de nosotros? Lo descubriremos solo viviendo”.

Custodio valía para estudiar, pero valer y querer no siempre es poder, y por tanto desde muy joven tocó ponerse a trabajar, a deambular por diferentes locales embelleciendo este oficio. Empezó con 15 años en Aranjuez, en el Bar Regio, de unos tíos suyos, al que iba gente de Madrid en busca de sus excelentes mejillones con salsa picante.

Un tiempo después, y siendo todavía adolescente, recaló en Madrid en un bar de la calle Santa Engracia, Casa Antonio, en donde despachaba vinos de todo tipo: Valdepeñas y riojas clásicos de gran consumición entre el público. Muy cerca de allí, en la calle García de Paredes, unos tíos suyos regentaban también un bar, Parrales, donde el consumo de vino se iba por los derroteros manchegos: vinos de Yepes, Noblejas, Esquivias... que como bien apunta Lorenzo Díaz en La cocina del Quijote, ya se despachaban en la Corte cuatro siglos atrás.

Después de su paso por un restaurante de la Castellana vino la mili, y tras ella se empleó Custodio en un curioso local vecino a la calle Orense, La Fontana. Y digo curioso porque era un restaurante/teatro en el que se servía marisco y buen vino y se representaban obras del dramaturgo Juan José Alonso Millán, Cantando se entiende la gente. Y luego bailando, también como forma de entenderse.

Llegó el año 1973 y coincidiendo con el centenario del nacimiento de Pío Baroja, el empresario Jesús Oyarbide, que ya era propietario de un afamado restaurante de la capital, Príncipe de Viana, abre Zalacaín en honor al sublime novelista vasco. La prensa especializada del momento contaba que este restaurante tenía una afinada cocina compuesta por platos franceses y españoles de alta calidad.

Allí, en la primera plantilla, estaba Custodio, que me refiere esta singular anécdota: “Tuve la primera entrevista con el señor Oyarbide, en la que me dijo que era muy joven para ser jefe de rango. Le respondí: 'Póngame donde quiera y después juzgue'. En el momento de repartir los cargos fue llamando uno a uno a todos mis compañeros. A mí me dejó para el final, y cuando ya creí que me dejaba fuera, me dijo: 'Usted, Custodio, va a hacer los vinos'. Le dije: 'Yo de vinos sé lo justito'. 'Pues ya aprenderá', me respondió, y acto seguido me regaló un par de libros que todavía conservo: El gran libro del vino y El gusto por el vino”. Y esa elección duró ni más ni menos que 41 años, hasta el 31 de diciembre de 2013, en el que Custodio se jubiló.

Le pregunto qué supuso pues Zalacaín en su vida y no duda en responderme: “Me lo ha dado todo. Todavía recuerdo cuando el señor Oyarbide me invistió con un catavinos del siglo XVIII y una llave; y su mujer, doña Chelo, me mandó a una peletería de la zona centro a que me hicieran un delantal de cuero que fue la envidia de propios y extraños. Muchos me preguntaron que dónde me lo habían hecho. Zalacaín fue un éxito y también un símbolo de distinción”.

Fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin y se convirtió en un referente de modernidad y elegancia. “Los Oyarbide viajaban mucho, aprendían y adaptaban, y sus restaurantes estaban siempre en plena evolución”, prosigue Custodio.

El escritor y sociólogo Lorenzo Díaz escribió un libro magnífico: Custodio Zamarra, memoria de un sumiller A él acudo para que me hable de nuestro protagonista de hoy: “Hizo la perestroika del vino español. Se empeñó en que aparcáramos la bota y junto con José Peñín robó el discurso al conde de los Andes y otros burgueses del vino y se lo entregó a la clase media. Hablamos de varietales como de fútbol y ha hecho la mayor revolución pedagógica sobre nuestros caldos. De las tabernas galdosianas al primer tres estrellas Michelin. Disparando en todos los frentes. Le ha dado legitimidad a la figura del sumiller y es la figura más sobresaliente de la cultura del vino. Custodia las claves de nuestros caldos y todos legitiman la calidad de un vino con la frase: "Sostiene Zamarra...”.

Le pregunto a Custodio qué es un sumiller y me responde con meditada claridad: “Una persona que tiene la obligación de transmitir confianza a su cliente, el verdadero protagonista de la comida. Debe atesorar unos cuantos valores: discreción, humildad, psicología, amabilidad y pasión”. No me deja duda, un sumiller forma parte del gremio que Martín Berasategui define como transportistas de felicidad, inventores de la alegría.

En FENAVIN hay una sala de catas que lleva su nombre, en la que Custodio suele impartir lecciones magistrales sobre el vino y sus oficios. Llamo a Manuel Juliá, director del prestigioso certamen, y me cuenta: “Le conocí hace mucho tiempo y desde el primer momento supe que habría una amistad con quilates. Para mí, Custodio representa la dignidad del vino. Y englobo en esta palabra diversos conceptos. Sabiduría, porque Custodio es un pozo de conocimiento. Amabilidad, porque como muchos vinos, siempre es amable. Autenticidad, porque valora el vino por encima de la vacía retórica que a veces lo envuelve. Y bondad, porque es muy buena persona, y lo digo, como decía Antonio Machado de sí, en el buen sentido de la palabra bueno”.

Abordamos el tema de los vinos españoles y le pregunto cómo ha vivido él su evolución: “En los últimos 25 años el panorama del vino español ha cambiado ostensiblemente. En los años 80 solo existían los riojas, Vega Sicilia y poco más. Poco a poco fueron apareciendo comarcas y viticultores que empezaron a domesticar uvas, trabajar viñedos y a dignificar vinos de manera sorprendente hasta hoy, que ya es más difícil encontrar un mal vino que uno bueno. El crecimiento ha sido exponencial”.

Siente debilidad por los vinos de Jerez, “una de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo”. Ama la tempranillo aunque le concede su sitio a la garnacha. La Rioja es su segunda patria. Custodio adora esos vinos bien hechos, capaces de mantenerse en el tiempo. Me habla de una cata con las grandes añadas del siglo XX que hicieron cuando el cambio de siglo y de lo sorprendentemente vivos que estaban algunos vinos viejos de las grandes bodegas. “Es admirable ver cómo perduran algunos vinos en el tiempo. Esa resistencia, esa capacidad de aguante, de buen envejecimiento los hace únicos en el mundo”. Una ceremonia, una fiesta del gozo, la vida en una copa, el tiempo, como un mensaje, pasando en el interior de una botella, ofreciendo con generosidad el aire de lo vivido. Eso es un vino viejo.

Volvemos a su trabajo de sumiller, al recuerdo de lo sentido, y Custodio tira de su humildad para decirme que sigue siendo un eterno aprendiz, y recuerda que había muchas cosas que le hacían feliz: “Esas parejas que habían ahorrado durante mucho tiempo para venir a Zalacaín a celebrar algo señalado, me afanaba por que su paso por el restaurante les dejara un recuerdo imborrable. Hubo a quien escuché decir que había entrado como una princesa y salido como una reina. Eso era prodigioso: saber que tu trabajo había contribuido a tanta felicidad”.

Habla de su tierra como su segunda piel, de esos lugares de caseríos blancos, espacios abiertos, horizontes anchos y paisajes silenciosos. Y también para redondear las formas, y como si quisiera complacer a este sabio manchego, su territorio es el viñedo más grande de Europa. No podía Custodio haber nacido en otro sitio, ahí, en el centro del mundo, en la llanura cabalgada por el ingenioso hidalgo, en una tierra de majadas, chopos, plantas medicinales, encinas centenarias, viñas y almendros. Dice visitarla mucho, siempre que puede, y sentirse orgulloso del trabajo que se han hecho con sus vinos en los últimos tiempos y de FENAVIN, esa gran feria que lleva y trae mundos y convierte a La Mancha por unos días en el centro del universo vinícola.

Hablamos del vino que hemos de abrir, le propongo La Plazuela 2015, de la Bodega Más que Vinos. Le encanta mi propuesta. “Uno de los grandes vinos de La Mancha y del mundo -me dice-. En él se respira mi tierra. Un vino que da muchísimo placer”.

Llamo a la conversación a Gonzalo, uno de los tres socios de la bodega, y me cuenta una anécdota estupenda: “Conocí a Custodio en el año 1987. Por aquella época yo trabaja en Valduero, en la Ribera del Duero. Era sábado o domingo y atendía una visita de sumilleres madrileños. Yo solía dar a catar los vinos en los depósitos, que eran de cemento y se tenían que abrir por arriba, y me gustaba introducir el brazo hasta el codo con una jarra y jarrear aireando, con lo cual entre el sonido del jarreo y el aroma que se desprendía se generaba un momento muy bodeguero. Los sumilleres me habían rodeado y uno de ellos se veía que estaba disfrutando con tal ceremonia. Me preguntó de dónde era y le dije: 'De Dosbarrios'. Él se sorprendió y me dijo que vendimiaba en la linde de Dosbarrios porque era de Villatobas, un pueblo vecino. Desde entonces nuestra amistad ha sido irrenunciable”.

El vino procede de cepas de más de 60 años y sabe a frutas maduras. Es elegante. Tiene cuerpo y su final es largo y aterciopelado. Disfrutamos.

Me despido de este ilustre manchego que sigue soñando. Premiado hasta lo indecible, su listado de galardones ocuparía un lugar incontable. Maestro de sumilleres, creador de escuela que afirma que esta profesión es una escalera interminable que hay que subir peldaño a peldaño y aprender de cada paso. Nunca se termina de subir.

Me dice que el vino es su vida y sin él no sería nada.

Levanto mi copa y vuelve a aparecer aquel niño que gateaba por la taberna familiar sorteando futuros y diciendo en un castellano limpio: VINO. Palabra de vino.