Nadie elige el lugar en el que nace. A veces, tampoco podemos elegir el sitio en el que queremos vivir. Es quizá por eso por lo que nos encadenamos, nos vinculamos a horizontes afectivos y los llevamos con nosotros gran parte de nuestra vida. Supongo que algo así le habrá sucedido a Jesús Sánchez, navarro de nacimiento (Arzuaga, 1964) y cántabro de adopción; por ello es un privilegiado embajador de esta tierra a la que ama y en la que decidió, hace más de 25 años, construir su espacio profesional: El Cenador de Amós, que este miércoles ha conquistado su lugar en el sol, la excelencia de entrar en el exclusivo club de los triestrellados Michelin de España. Tan solo 11.

Quienes conocemos a Jesús no podemos decir más que cosas buenas de él: un tipo fiel a sus principios, coherente y consecuente con lo que hace. Divertido, afable, humilde y de una curiosidad insaciable, que le ha llevado a ser un cocinero singular, que ama sus mundos y a los productos con los que deslumbra en su quehacer culinario. Es, pues, la suya una cocina moderadamente creativa pero técnicamente atrevida, cuidada, mimada diría yo, sin perder la esencia del origen, la naturaleza de su procedencia. Su surtido de pinchos y tapas que inician sus menús alcanzan la maestría. Tarea hecha con y para los sentidos: se toca, se huele, se come… “Hecha con tiempo y para el tiempo”, afirma Jesús.

El restaurante es un homenaje a su abuelo, Amós, un arriero navarro que esparcía ilusiones por los caminos de su comarca. Estoy seguro de que esta noche, cuando los presentadores de la gala promulgaron el nombre de Jesús como el nuevo tres estrellas español, éste se habrá acordado de su prócer y habrá sentido la satisfacción de haber continuado con la estirpe, con el legado de hacer felices a los demás.

El Cenador de Amós encontró su cobijo en el Palacio de los Mazarrasa, un espacio que Jesús fue afinando con la precisión de un instrumento de cuerda; está en Villaverde de Pontones, municipio de Ribamontán. Pura eufonía. A escasos kilómetros del mar, esta es una tierra lúcida y verde, de cielos cambiantes, donde la lluvia rompe el silencio y el sol compone una redoma de amaneceres esplendorosos. En su firmamento, desde hoy, brilla una nueva estrella: Se llama Amós.