Begoña Rodrigo, la cocinera valiente

Vive en donde caben todas las ilusiones, los sueños y el respeto; es en Ruzafa, ese barrio urbano y cosmopolita de origen árabe en Valencia. Un lugar de encuentros. Aquí escribió su aventura sólida sobre la gastronomía Begoña Rodrigo, una mujer exigente, tenaz, obstinada, que no pensaba dedicarse a esto sino a la ingeniería industrial.

Así lo explica en el comienzo de la conversación: “Llegué a la cocina un poco por casualidad; en realidad yo estudiaba, como has señalado, ingeniería industrial, pero me fui de vacaciones a Holanda y decidí trasladarme allí. En principio solo logré encontrar trabajo en un hotel limpiando habitaciones. Entonces surgió una plaza libre para hacer los desayunos.

Había un chico español que me lo dijo y entré, y desde el primer momento me gustó la historia porque era un trabajo creativo y estaba todo el rato en contacto con los clientes. Y luego tuve la suerte de que el jefe de cocina de allí era Nick Reade, que había estado 17 años con Michel Roux como jefe de cocina. Por tanto, muchos años en la alta cocina y con mucha presión y había recalado en este hotel para descongestionarse y poder llevar una vida más normal. Llegué con muchas ganas de aprender y me enganché a todo aquel mundo porque cada día aprendía algo nuevo. Trabajar con él en el gastronómico fue un golpe de suerte y una hermosa casualidad”.

“Yo estaba en Holanda pero mi pasión era viajar y hubo un momento en que me dije: 'A ver, Begoña, si aprendes a cocinar hay una cosa que hace todo el mundo en todo el mundo y es comer, entonces va a ser más probable que encuentres trabajo en cualquier sitio como cocinera más fácil que como ingeniera'. Así es que yo nunca ejercí de lo mío y me costó muchísimo decirle a mi madre que iba a ser cocinera porque además, Manuel, en aquel tiempo, hace 25 años, ser cocinero era bastante más cutre, no tenía la brillantez que ahora tiene, y en mi casa no había nadie de este ámbito. Vengo de una familia de modistas".

Decía Wenceslao Fernández Flórez que cuando las personas buscan la diversidad viajan. Begoña volvió a Valencia, donde quizá como el personaje de Susana del “Pedro Páramo” de Juan Rulfo encontró que “la luz era igual que entonces”. Habían pasado 8 ó 9 años y regresaba con su pareja para presentarlo a la familia, también para ver a sus seres queridos, porque su intención era irse a Australia, que sería su siguiente destino. Le pido que me lo cuente: “Él nunca había estado en España, no hablaba español y cuando vio Valencia y su luz, porque vinimos en junio, me dijo: nos podemos quedar un año aquí y a ver qué pasa… Mi hermana se había quedado el local donde estuvo La Salita 14 años con la intención de montar un bar de tapas, pero luego se echó para atrás porque renunció a hacerlo para hacer otras cosas”.

“Mi pareja era sumiller y yo cocinera y dijimos: 'Probemos qué somos capaces de hacer'. Enseguida reparamos que un año no es nada y lo pusimos en marcha sin demasiadas pretensiones, lo pasamos fatal porque Valencia es una ciudad un tanto elitista y nadie nos ayudó en esa fase inicial, era imposible que nos vendieran vinos, teníamos una moto de 125 cc. y con ella nos íbamos a comprar vino. Ese primer año fue horrible, hacíamos una cocina muy viajera, que hace 15 años no se entendía nada bien, en un local que tampoco entonces se entendió. Tengo la convicción de que ahora estaría muy de moda pero nos adelantamos en el tiempo”.

“En el año 2006 (un año después) pusimos un menú fijo y nos dimos cuenta que de este modo la gente salía muy contenta, y a partir de ahí empezó a funcionar y ya desde entonces nunca tuvimos una mesa libre en fin de semana”.

Todo parecía querer empezar de nuevo, y nació La Salita, que se llamó así por dar al espacio una nomenclatura doméstica, que acercara al público a ese espacio de andar por casa. Insiste Begoña: “Aprendimos algo esencial, que a este tipo de negocios hay que darles tiempo. Sucedió luego: tuvimos una clientela que nos apoyó y aun hoy tenemos clientes que son los mismos y nos han apoyado sin fisuras”.

Juan Echanove es buen y viejo amigo de Begoña y por tanto no dudo en llamarle y pedirle que acuda a nuestra charla, que me hable de mi invitada en esta ocasión. Me atiende en su vorágine laboral de rodajes:

“La vi por primera vez , por casualidad, en la TV .

Me interesó muchísimo su ensalada del abuelo.

Me pareció guapa, mediterránea...salvaje.

Pisaba fuerte, ganó el concurso, se dio a conocer.

Y lo más importante dio a conocer su cocina equilibrando sabiduría y popularidad. Lo más difícil de conjugar.

Defendió con uñas y dientes su paraeta en La Salita.

Empecé a conocerla mejor.

Gracias a la amistad desde entonces, no se me escapó ni se me escapa cada uno de sus proyectos... de sus evoluciones.

Hay cocineras que para poder llegar a ellas hay que estar a su altura, para poder entender su obsesión por la frescura hay que entender la poesía que destila su sonrisa.

Hay cocineras que defienden sus equipos... su familia, en definitiva, como madres coraje en pleno desastre de la devastación y de la guerra.

Hay cocineras que más que respetar el kilómetro cero, lo viven. Sencillamente porque brotaron desde la semilla en ese mismo terreno.

Cocinera que hace que el fuego de su cuerpo nazca en esa caldera de Pedro Botero que es su corazón.

Cocinera que le pesa el halago y lo mitiga con el trabajo.

Cocinera enamorada.

Cocinera que enamora.

Que te amasa.

Que te estira.

Que te pica.

Que te quema.

Una Furia de ojos laser.

Una lágrima en el mar.

Todo eso pienso cada vez que la veo.

Y cuando me da de comer toco el cielo.

¿O será el infierno?

No lo sé.

Pero hace mucho calor y hay mucha luz, y suena una banda.

Y no se está nada mal.”

Anarkía

“¡Soy un anarquista! En el mejor sentido de la palabra”, escribió Ernesto Sábato. El grupo empresarial de Begoña se llama así, es una declaración de intenciones ceñida a la expresión del escritor uruguayo. Y le pregunto a Begoña el porqué de este nombre que tantos problemas le originó en los últimos tiempos: “Entiendo la anarquía como un orden desordenado y la verdad es un concepto que a mí me representa como persona. Me encanta hacer mi gastronómico, mi cocina bien pensada, reflexiva, pero no tengo inconveniente alguno en comerme una hamburguesa con un montón de salsa, o una guarrada del veinte… a veces me apetece, me lo pide el cuerpo”.

“He creado conceptos muy dispares como Farcit (su oferta más informal), o Nómada (su oferta de cocina viajera). Anarkia engloba todo lo que hago, que aunque sean conceptos muy dispares están reunidos en el mismo seno, pensados por la misma persona, que quiere por igual a todos y cada uno”. “Anarkía son ahora mismo 3 espacios: Farcit, L´Horta al Nu (la huerta al desnudo en valenciano), la parte más vegetal de mi cocina, y La Salita (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol), el estandarte del grupo. Está también Nómada, que desapareció y no sé cuando lo volveremos a retomar”.

Begoña aprendió lecciones importantes, como ella dice, pero sobre todo a estar muy atenta a todo lo que iba sucediendo a su alrededor, en sus periferias. Se asentó en sus decisiones, maduró nutriéndose de la insatisfacción y entendiendo cómo manejar el negocio, asentando ideas sólidas y duraderas y también un estilo propio; estableciendo una invisible frontera entre un tiempo que acababa y otro que comenzaba. Y hablando de fronteras deslizamos la de empresaria y cocinera: “No quiero decírtelo así pero soy más empresaria que cocinera. En el tema de la cocina he vuelto al barro como hacía años que no lo hacía porque las circunstancias actuales lo impusieron; en los últimos 8 ó 9 meses me dedico más al coaching que a otra cosa. Hay mucha gente destrozada mentalmente hablando, hemos tenido situaciones límite con gente muy brillante sumida en la depresión. Estamos en un momento de mucha incertidumbre. Yo vengo de familia de empresarios y eso lo llevo dentro, pero la parte del diseño de los platos de mi cocina también es mía, eso sí, muy apoyada por un estupendo equipo que lleva años conmigo. La verdad, me siento muy cómoda como empresaria, además creo que vivimos un momento en la cocina española en el que aquellos restaurantes en los que el cocinero no es también el dueño tienen una vida muy complicada”.

“Solo se crece llegando al final de algo y empezando otra cosa”, afirmaba el novelista John Irving.

Yolanda León, chef y copropietaria del restaurante Cocinandos de León ( 1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol), se suma también este sábado a este afable diálogo y me cuenta cómo conoció a Begoña: “Nos conocimos antes de su participación en Top Chef (fue la ganadora en su edición 2013) porque teníamos un grupo de cocineras que hacíamos cenas para recaudar fondos en la lucha contra el cáncer. Ahí estábamos unas cuántas, pero no ella, que sin embargo venía a las cenas a conocernos. Begoña, aunque parece muy dura en la primera impresión, tiene un corazón enorme”.

“Más tarde surgió un viaje al Caribe, nos íbamos cinco cocineras a cocinar a Cuba, República Dominicana y México y ahí fue donde de verdad profundizamos en la amistad y en el cariño. Vino de la mano de Maca de Castro y fue muy divertido porque estaba escribiendo un libro de recetas, estupendo por cierto, “El sabor de la elegancia” (Ed. Montagut), y como Umbral, no hacía más que hablar del libro y de decirnos que no iba a poder hacer casi nada porque estaba en pleno proceso de escritura, y luego era la primera para todo. Es pura energía, incansable, que cuando se propone algo lo hace a base de sortear todos los obstáculos que se le aparezcan. Es una amiga formidable y está a un gran nivel”.

En la tele

La competencia es en muchas ocasiones un incentivo para el progreso, un acicate para ir ensanchando horizontes. Dice mi amigo el crítico gastronómico Carlos Maribona que Begoña “es una gran cocinera, con fuerte personalidad y mucho talento”. Épica por fuera, lírica por dentro, y por ello le pregunto si es además muy competitiva en lo que hace: “Sí lo soy, competitiva y ambiciosa, y no me parece que ambos sean rasgos negativos, más bien al contrario. Soy además bastante esponja e intento rodearme de gente que sea mejor que yo para aprender. Me pongo siempre objetivos que me parezcan alcanzables y no paro hasta conseguirlos”.

Hablando de mundos competitivos le recuerdo que ahora tiene una presencia semanal en la tele, en el programa 'La Última Cena' (Telecinco), y le pido que me cuente cómo lo vive, pero antes decido interferir la charla con la participación del director del programa, David Valldeperas: “Begoña es una chef con estrella. Y no hablo de la Michelin. Esa se la ha ganado a pulso. Aunque asegura que más que clientes lo que ha conseguido es ser libre en la cocina y desterrar productos que no le emocionan. Uno de ellos: la carne roja. No le parece honesto cocinar algo que no le convence.

A quien si ha convencido es a las cámaras y los espectadores. Desde que llegó a la televisión los fogones calientan de otra forma. Es irreverente, pasota, directa e irónica

Hora y media de trayecto desde Valencia a Madrid es suficiente para que Begoña olvide que es una reputada chef. Cuando llega a Mediaset quiere saber qué se cuece en los pasillos de la cadena. Sabe que las paredes de Mediaset están impregnadas de historias inverosímiles pero tremendamente adictivas. Las conoce al dedillo. La información es poder. Y más si va a compartir mesa y mantel con lo más granado del show televisivo.

A veces se olvida que tiene que juzgar a los concursantes. Se queda embobada mirando a los comensales como si estuviera en el sofá de su casa

La actitud de Begoña es ingeniosa. Y no lo es por casualidad. Pensó volcar su creatividad en la ingeniería industrial. Pero después de pasar tres años aporreando un ordenador se dio cuenta que lo suyo no era estar detrás de una computadora. Hizo las maletas y se marchó a Holanda. Consiguió trabajo en un hotel de cinco estrellas. Primero lavando platos, luego encargándose del mantenimiento de las habitaciones hasta que consiguió colarse en las cocinas, lejos de los fregaderos, y cerca de los fogones. Sus desayunos causaron furor. Eran creativos y deliciosos. Los clientes del hotel esperaban impacientes, cada mañana, la propuesta de Begoña.

Después de un tiempo en Holanda y Gran Bretaña regresó a Valencia. Fundó su propio templo culinario: LA SALITA. Allí estudia el comportamiento de los productos de su tierra mientras los somete a cambios inesperados. Su última hazaña: secar el pescado rodeándolo de arroz.

Los jueces de la prestigiosa guía Michelin le otorgaron una estrella hace unos años. Begoña sigue peleando por mantenerla y encandilar a todos los que pasan por su restaurante. Pero no sólo gozan de ella los que devoran sus platos. Afortunadamente, no es necesario sentarse en su local para dejarse llevar por su estrella. A través de la televisión se puede disfrutar de la sutileza y la personalidad de esta mujer con estrella. Y no hablo de la Michelin…”.

“En la tele -continúa Begoña- una vez te metes dentro no tiene nada que ver a cuando estás fuera. Ves a gente muy implicada con su papel y defendiendo con uñas y dientes su silla y su sitio. Mira: este jueves pasado no estuve en el programa porque tenía un compromiso previo y no podía asistir y le dije a David, el director: Ya nos veremos la semana siguiente, siempre y cuando al que hayáis contratado no lo haya hecho mejor que yo, porque es así de claro: ¿si alguien lo hace mejor que tú y lo demuestra, por qué no ha de quedarse en tu sitio? Y esto hay que asumirlo. La vida es también así, cuando alguien demuestra más talento que tú es cuestión de encajarlo”.

¿Y cómo te sientes en 'La Última cena'?

“Cuando llegué al programa, los “haters” empezaron a darme candela en la redes y fui muy tajante en la respuesta, les dije que si me pagaban las facturas y las deudas no tendría problemas… Me siento muy libre para hacer lo que me plazca y en el programa me lo paso pipa. Y he de decirte que la repercusión de la tele es abrumadora, 5 minutos de prime time hacen más que mil entrevistas. Y tenemos que ser realistas: el mundo de las gastronomía es muy limitado, nosotros creemos que llegamos masivamente a la gente pero no es cierto y eso que ahora hemos ensanchado mucho el camino con las segundas marcas y con el servicio a domicilio, pero hablamos con menos gente de la pensamos. Cuando sales por la tele, y más en un programa de éxito como “La Última Cena”, es tantísima la gente que te ve que merecería la pena estar aunque no te pagaran. La repercusión es brutal y encima me lo paso muy bien, si no fuese así créeme que a lo mejor lo dudaría”.

Valencia y la cocina de cercanía

En Valencia hay un concierto de aires y un racimo de sonidos azules mediterráneos, ellos promueven la inspiración; su huerta y su mar ofrecen musas de cercanía, hacen que en los platos se puedan dibujar sueños marinos y policromía de la huerta. Desde hace tiempo muchos cocineros esparcidos por su geografía alimentan el discurso de la cocina de proximidad. ¿Qué piensa de esto Begoña Rodrigo? “Te voy a decir una cosa políticamente incorrecta: el otro día estuve en un restaurante de 2 estrellas Michelin donde comí fabulosamente bien y me dijeron: ahora los cocineros estamos haciendo esto porque no tenemos tantas manos y cuando esto sucede, que un plato necesita 20 elaboraciones, es cuando más te apoyas en el producto. Sí que pienso que estamos también en un punto de concienciación social y que con el tema de la sostenibilidad estamos tirando más del producto de cercanía, también porque es mucho más divertido. Hay que mirar 2, 3 ó 5 años atrás para reparar en que los restaurantes hacíamos un menú que duraba unos 8 meses y esto, claro, te impide poner tomates en agosto o en enero porque no hay, entonces tienes que saber de dónde viene ese producto que estás utilizando. Creo que esto ha ido cambiando y también es verdad que la gente está más concienciada y sabe más y han ido apareciendo más productores que nos han llevado a valorar más lo que tenemos más cerca. Será bueno que la gente tome conciencia de lo que cuesta el producto y producirlo bien”.

Valencia es luz, es color, es vida. Una ciudad marcada por el agua. Begoña es valenciana por los cuatro costados y esta ciudad siempre fue consigo en sus viajes y sus estancias fuera de ella: “Es una ciudad muy cómoda y te haces muy a ella. Estoy muy contenta de vivir aquí, cuando regresé me costó volver a adaptarme pero he conseguido entenderla. Tengo mucho que agradecerle: llegué, monté un restaurante y durante este último tiempo hemos estado viviendo del público de por aquí. Estoy enormemente agradecida por ello”.

El vino que nos ha acompañado hoy viene de otra costa, de otros azules, de otras brisas marinas, las del Atlántico. Es un Leirana María Luisa Lázaro de Forjas do Salnés, de mi querido Rodri Méndez. Le llamo y le pido que me cuente la historia de este vino: “María Luisa Lázaro es un vino que corresponde al nombre de mi abuela por parte paterna. La idea de ponerle este nombre surge porque desde mis inicios, la persona que me introduce en este maravilloso mundo del vino fue mi abuelo. Entonces en varias entrevistas, charlas,catas, etc, siempre le mencionaba. Falleció en el año 2001 y fue mi gran referente. En el año 2014 teníamos en bodega un albariño del 2005 con una gran acidez y decidimos embotellarlo por separado porque considerábamos que era un gran vino con mucho potencial de envejecimiento pero nos faltaba el nombre. Entonces es cuando pienso que durante tantos años mencionando siempre a mi abuelo era el momento de hacerle un pequeño homenaje a mi abuela, que en aquel momento aún vivía y de forma muy discreta, también llevaba desde los 6 años, como ella decía, pisando uvas y posteriormente ayudando durante tantos años a su marido, pero siempre en un segundo plano. Ese fue realmente el motivo.

La primera añada fue María Luisa Lázaro añada 2005, se embotella y sale al mercado en 2014. La segunda añada, María Luisa Lázaro 13, 1 año crianza en fudre, 1 año crianza en inoxidable, embotellado en 2016 y sale al mercado en ese mismo año. La tercera añada fue María Luisa Lázaro 2019, 1 año en fudre, 1 año en botella y saldrá al mercado en 2022. La siguiente: María Luisa Lázaro 2020, 1 año en fudre, ahora pasará un año en inoxidable y otro año en fuerte de hormigón. Saldrá al mercado en el año 2024.

Este vino solo sale al mercado en añadas muy frescas y no pertenece a ninguna parcela en concreto, pero en la fase de cata tiene que tener una acidez alta con un gran retrogusto”.

“El vino me gusta mucho, dice Begoña, y María Luisa Lázaro me parece de lo más interesante que he probado en albariño, y sobre todo saber que es un vino que solo se hace cuando la uva es óptima. Yo soy de las que pienso que las cosas solo conviene hacerlas cuando se pueden hacer bien”.

Es un vino con buena acidez, para cualquier momento. Un blanco excelente.

Nos despedimos. Begoña ha de salir de viaje y le rodea un cierto ajetreo, como el de aquellas “rachas de marzo” que escribió en poesía Machado, en una “Valencia fecunda en primaveras, domando un ancho río en tus canales, al dios marino con tus albuferas”.

Palabra de vino.

* La sección Palabra de vino se toma un descanso durante el mes de agosto y reaparecerá el próximo 4 de septiembre. Un tiempo en el que Correcaminos Gastronómico seguirá recogiendo experiencias y disfrutando de encuentros con los que sorprender a sus lectores la próxima temporada.