Alberto Fernández Bombín, el vino en la tasca ilustrada

En el 94 de la calle Vallehermoso de Madrid respiraba la vida, en una taberna, Asturianos, de finales del siglo XIX y que desde mediados de los sesenta regentaron Julia y Belarmino. Ella venía de Mambrilla de Castrejón (Burgos) y llegó a Madrid siendo una adolescente a finales de los cincuenta. Él era el asturiano, de Cangas de Narcea, se encontraron y se enamoraron. Después de mucho trabajo consiguieron poner en pie su propio proyecto en este edificio del barrio de Chamberí y a fuego lento fueron cocinando sus platos y el trazado de su vida.

En esa casa de comidas se criaron sus hijos: Belar y Alberto. “Mi hermano y yo crecimos y vivimos en este espacio, en esta taberna. Jugábamos en la calle; ese, como decía la canción, era el sitio de nuestro recreo. Este local era también nuestro hogar, el salón de nuestra casa, por el que transitaba mucha gente que a diario venía a vernos”, comienza contándome Alberto. Asturianos era un lugar de esfuerzos y trabajos que comenzaban a las seis de la mañana y terminaban a la una de la madrugada. Obreros, periodistas, funcionarios, escritores... lo frecuentaban para disfrutar de los guisos de Julia y de la afabilidad de Belarmino. Así componían el mosaico de los días.

Belarmino enfermó de gravedad y aquello torció el destino, el sueño empezaba a apagarse. Fue entonces cuando sus hijos le propusieron hacerse cargo del negocio; eso sí, en compañía del alma de la cocina, su madre. Había que reinventarse.

“Por entonces yo tenía una tienda en la que vendía ropa de segunda mano que traía desde Nueva York. En esta ciudad estaban de moda los bares que servían vinos por copas. En Madrid la referencia de este tipo de locales eran Cien Vinos y Aloque (los dos desparecidos) y ambos ejemplos fueron nuestra guía para refundar el proyecto”, me cuenta Alberto, y prosigue: “A mi hermano y a mí nos interesaba mucho el mundo del vino, y ya sabes, si algo te interesa has de profundizar en ello. Me apunté a cursos de cata que daba Bartolomé Sánchez en un local de la calle Alenza, El Oso y el Madroño. Mi hermano Belar, ayudado por el gran Custodio López Zamarra, se hizo el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid. Comprábamos libros, publicaciones especializadas, viajábamos, veíamos, estudiábamos... Belar (que se había formado como protésico dental) estudió enología y se hizo el máster de agrónomos y yo el curso de sumilleres de Marbella”. Trazaban el rumbo de su vida navegando por el alma líquida del vino.

Le pregunto qué fue lo que les inclinó a esta vocación y Alberto compone el relato: “Mi abuelo materno, Secundino, era herrero en Mambrilla y le gustaban las viñas, a su lado vivimos muchos veranos y muchas vendimias. Así nació nuestra afición. Cuando los Pérez Pascuas abrieron Viña Pedrosa, mi abuelo le cambiaba uvas por vino, que mi padre vendía en nuestra taberna de Madrid”.

Hace más de 20 años que los hermanos se pusieron al frente del negocio y decidieron darle un giro, aplicando la experiencia acumulada en mil viajes, en mil lugares. Se quedaron con los mejores platos de su madre, añadieron algunos conceptos nuevos a su cocina y convirtieron su taberna en una tasca ilustrada, galdosiana, en un templo del buen vino.

“Íbamos mucho a Burdeos, a Vinexpo, buscábamos vinos de buena potencia comercial, de una adecuada relación calidad/precio; y reparamos en que la oferta de vinos franceses e italianos en Madrid era un territorio ocupado y dimos con Portugal, con un vino del Alentejo que nos gustó mucho, Esporāo, y decidimos empezar a distribuirlo y sumar una actividad más y muy complementaria a la taberna. Esto nos abrió el camino para ir buscando proyectos nuevos que necesitaran distribución en Madrid: vinos especiales, interesantes y que no tuvieran gran magnitud empresarial; y nos encontramos con el genio indomable de Benjamín Romeo, comenzamos con su añada del 2001 y en 2004 y 2005 con Contador ganó 100 puntos Parker consecutivos. Algo histórico, único y que supuso también un gran espaldarazo para nosotros. Luego llegaron Nieport, Equipo Navazos, Vale do Meâo...”.

“Por esa época, un periodista amigo, Kino Verdú, me propuso iniciar una colaboración en la revista Man. Recuerdo que escribí un artículo sobre los cinco Clos de El Priorat, les gustó y me arranqué a escribir, a colaborar con asiduidad en esta y otras publicaciones que vinieron después”. El oficio de mesonero se le iba quedando pequeño a Alberto y por ello iba ensanchando campos en los que contar su profundo conocimiento de la gastronomía y los vinos.

Más tarde llegarían sus colaboraciones en la radio con Federico Jiménez Losantos, que me dice esto de él: “Es uno de los tipos más originales que conozco. Hace ya una década, no recuerdo si por mediación del gran Víctor de la Serna o por otra vía, empezamos a trabajar juntos. Con él hablo sobre todo de novela negra y de televisión. Le debo la comida familiar de cada Nochevieja: verdinas, carrillada y el fabuloso flan de queso de doña Julia, sin duda el mejor que he probado. Le debo algo aún más valioso: sabiendo tanto de cocina, sabe mirar al reloj y parar al terminarse el tiempo del programa, que además lleva siempre preparado con postre de guión. Podemos hablar un minuto o diez. Nunca aburre. En lo suyo que es un poco de todo, un genio”.

En los últimos tiempos tiempos es fácil verlo desplegando su saber gastronómico en El programa de Ana Rosa, Ya es mediodía Ya es mediodíao Cuatro al día; o leer su nombre en los títulos de crédito de De la vida al Plato, producido por Unicorn para Amazon Prime Video y Mediaset. Es "productor disociado" de la mejor película sobre vino que se ha hecho en España, Jerez, el misterio del palo cortado, de José Luis López Linares. A todo esto hay que sumar la autoría de las Guías Anuales de la Revista Tapas y la publicación reciente de un libro apadrinado por la Academia de la Gastronomía Madrileña: Madrid Gastro, La Nueva Movida, un hermoso compendio sobre la intrahistoria de unos cuantos restaurantes de la capital. Un difusor de enseñanzas que siempre te traen algo.

“Para mí, Alberto es como el hermano pequeño que nunca he tenido. Tengo el privilegio de su amistad desde hace más de 20 años y esta relación de confianza, admiración mutua e intimidad no ha dejado de crecer durante este tiempo. Mucha gente ve en él al tabernero entrañable, hiperactivo y parlanchín de Asturianos. Pero yo veo mucho más: una persona intrínsecamente positiva, generosa y buena, con un sentido del humor inteligente y contagioso, intelectualmente brillante con intereses muy variados y una envidiable agilidad de análisis y capacidad de reflexión. He de decir, para finalizar, que Alberto no sería Alberto sin Miriam (su mujer), la persona que le da equilibrio y que le anima cada día a ser mejor, no en sentido competitivo, sino humanista de la vida”. Así le define el periodista Juanma Bellver, hoy director de esa catedral del vino que es Lavinia.

Se suma a la conversación un buen amigo del que ambos disfrutamos, Sacha Hormaechea, propietario de la botillería (qué preciosa manera de llamar a un local) y habla de Alberto con proverbial camaradería: “Si quieres tener sentido de la vida, has de tenerle cerca. Es uno de esos personajes que he encontrado con el que caminas y vuelas. He recorrido medio mundo a su lado desde la región de Champagne a Sinaloa y su conocimiento te asusta. Es un privilegio participar de su amistad, tenerlo al lado”.

Los Fernández Bombín tenían una parcela Ribera del Duero en la que iban a construirse una casa pero la maldita enfermedad de su padre también les obligó aquí a cambiar de rumbo, y su irrefrenable pasión enópata les llevó a cambiar de planes y a asociarse en una bodega, en el Real de San Vicente, en Méntrida, a los pies de Gredos, en compañía de Alfonso Chacón. “Y fui de rumbo en rumbo, como las aves ciegas”, escribió Neruda.

“Cuando llegamos a Gredos había un claro predominio de las variedades foráneas y un cierto olvido de la garnacha. Belar y yo adorábamos los vinos del Ródano y esa uva nos acercaba a ellos, por frescura, carácter y también por precio. Era una zona por descubrir y nos pusimos a ello, y en el 2004 salieron las primeras añadas de Malpaso y Tres Patas”.

Volvemos a ese espacio familiar de Vallehermoso donde es fácil y recurrente sentirse como en casa. Le pregunto a Alberto cómo aconseja a sus clientes indecisos para elegir el vino: “Siempre les pregunto qué tipo de vino es el que les gusta y a partir de ahí intento que prueben algo nuevo que preveo les pueda interesar. La gente cada vez sabe más, está más informada para lo que quiere y lo que de verdad me deja muy satisfecho es cuando escucho a algún cliente decir qué vino más bueno y qué bien de precio. Eso, es como ganar al Madrid en el Bernabéu”, proclama Alberto con entusiasmo colchonero.

Hay un principio no escrito en Asturianos, “la amabilidad es innegociable”, “nuestros clientes son el alma de nuestro negocio y nadie se puede ir frustrado de nuestra casa, para nosotros sería un enorme desconsuelo”, señala Alberto. Las buenas maneras son en esta casa la brisa fresca del bienestar.

A nuestro lado respira ya abierta una botella de La Viña Escondida. ”Fue un golpe en la mesa de Belar. Un gran vino en el que volcó todo su aprendizaje. Envejecido en fudres usados, guarda un perfecto equilibrio que no lo desdibuja. Enseña toda la fruta fresca, no muy madura. En alguna cata ciega ha habido quien lo ha equiparado a los mejores Ródanos. Un orgullo”.

Sabe a frescura, tiene muy buena acidez, una garnacha muy expresiva. “Esa es la garnacha de Gredos, la reivindicación de un tesoro escondido del viñedo español”, remata.

Estamos varados en la acera, en la terraza de Asturianos. Al lado, una placa nos recuerda que en esta calle, en el número 96, vivió Miguel Hernández. Para brindar evoco su dulces versos, que quizá escribiera aquí: “Puerta cerrada, taberna encendida: nadie encarcela sus libres licores”. Palabra de vino.