Tres décadas de Jesús Sánchez, el chef de los sabores del Cantábrico, al frente del Cenador de Amós: "Nunca pensé llegar hasta aquí"

El  2022 siempre será un año especial para el chef Jesús Sánchez. La Real Academia de la Gastronomía le reconoció con el Premio Nacional  “por su trayectoria y destacada creatividad". En 2023, Sánchez celebra, también, una fecha para enmarcar. Cumple 30 años al frente de la cocina del Cenador de Amós, el restaurante que abrió junto a su mujer,  Marian Martínez, en la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones.

“Comenzamos la temporada con nervios, emoción y muchas expectativas, como siempre. Acabamos la anterior con el broche de oro del  premio. Será difícil superarla en reconocimientos, no en ilusión y ganas de seguir renovándonos”, confiesa a NIUS.

El cocinero ha preparado para este año una revisión de sus platos más icónicos, como la Tortilla de Amós, el Perfecto de foie caramelizado, esfera de mango y nueces macadamia, el Bocado de ensaladilla, patata violeta y caviar o la Brocheta de sarda ahumada, caviar y alcachofa encurtida, incluidos todos en la propuesta gastronómica en formato de pequeños bocados y con “una nueva versión, como siempre hacemos”, asegura.

Navarro de nacimiento y cántabro de adopción, la cocina de Jesús huele y sabe a Cantabria. Basada en la materia prima de esta comunidad con tintes de la cocina vasca y francesa.

“Arrancaremos con el erizo y la sarda, los guisantes de nuestro huerto, enseguida recibiremos el espárrago, trabajaremos la remolacha, el mero, la merluza, el rape, las ostras, las alcachofas...”, describe.

“Queremos que en nuestros platos  se reconozca los sabores del mar y la montaña del Cantábrico. Buscamos siempre el perfecto diálogo con los productos de proximidad. En eso me he centrado para crear mis nuevos platos este año, como el Aspic de primavera’ o la Ostra con limón y caviar’”, revela.

“Sin Marian, sería imposible”

La fecha redonda de este aniversario bien merece echar la vista atrás para recordar cómo empezó su exitosa carrera profesional.

Jesús Sánchez llegaba por primera vez a Villaverde de Pontones en 1993. Allí descubriría, junto a Marian, la Casona Mazarrasa, un  palacio del siglo XVIII que, a partir de entonces, albergaría el Cenador de Amós.

Tenía 28 años y ya había trabajado como jefe de cocina en el Molino de Puente Arce. Marian, de 20 años, nunca había trabajado en hostelería.

 “Es mi mejor compañera. Comenzó como ayudante de sala atendiendo al cliente. Hoy está al tanto de todo en el Cenador. Es una mujer que hace una labor espectacular. Ha sido y es fundamental para el desarrollo de mi carrera y los logros de restaurante”, asegura el chef.

Dos años después de la apertura (1995), llegó la primera Estrella Michelin, con un brillo que su equipo ha sabido mantener intacto hasta ahora. Actualmente, cuenta con tres y otros Tres Soles Repsol.

Hace dos años, desembarcó con su cocina en Madrid, abriendo el Restaurante Amós en el  Hotel Rosewood Villamagna.

“A mi yo de hace treinta años le diría: 'no sabes la que te espera, vas a superar tus expectativas'. Nunca pensé llegar hasta aquí, ese chaval de 28 años ni se lo imaginaba. Volvería a repetir mi camino, sin duda”, confiesa.