La cocina al vacío es una técnica culinaria que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. En la actualidad hablamos de cocción a “justa temperatura”.
Esta técnica hace que las comidas queden uniformes, melosas, tiernas y más jugosas. Cuando se encierra el alimento al vacío, se consigue que la pérdida de agua del mismo sea mínima y que el sabor de las especias, hierbas y líquidos al contacto se concentren y potencien su sabor al máximo.
A día de hoy podemos llevarla a cabo de la siguiente manera: si no contamos con una máquina envasadora, podemos hacernos con unas bolsas para envasar alimentos al vacío. Introducimos el producto que queremos cocinar, cerramos la bolsa y procedemos a sacar el aire de su interior.
Alimentos para cocinar al vacío
Puedes cocinar todo tipo de alimentos, desde carnes (aves, ternera, cerdo, etc.), pescados (salmón, atún, fletán, etc.), verduras, frutas, huevos y hasta salsas.
Cada alimento tiene lógicamente un tiempo de cocción distinto, incluso con esta técnica. Por ejemplo, una chuleta de cerdo puede estar lista en una hora, mientras que un codillo en 10 horas. Los pescados siempre requerirán menos tiempo, entre 15 o 10 minutos, y en cuanto a las verduras y hortalizas, unas alcachofas pueden tardar media hora.
A continuación, te explicamos dos recetas sencillas para cocinar al vacío.
Si te animas a probar la cocina al vacío, toma nota de esta receta.
Ingredientes: 4 raciones de lomo de bacalao, 3 patatas, 100 ml de leche entera, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: cuece las patatas en abundante agua durante unos 30 minutos. Mientras se hacen, envasa los lomos bien limpios en una bolsa especial para cocinar al vacío e introdúcela en una cazuela con agua que la cubra por completo. Es importante que la temperatura del agua sea constante y esté a 55º. En unos 12 minutos el pescado estará listo. Cuando las patatas estén cocidas, deja que pierdan calor y pélalas. En un bol, trocéalas y cháfalas con un tenedor. Incorpora leche, un chorrito de aceite, tomillo, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y emplata el puré, colocando sobre él los lomos de bacalao.
Pollo teriyaki
Pollo teriyaki al vacíoISTOCK
Otra receta que te encantará y que Rosalía puso de moda.
Ingredientes: 30 g de salsa de soja, 20 g de miel, 10 g de azúcar moreno, 15 g de vinagre de arroz, 1 trozo de jengibre fresco de 2 cm, 1 pellizco de condimento de chile en polvo, 15 g de sake, 2 contramuslos de pollo, 1.800 g de agua, 30 g de zumo de limón, 1 cucharadita de harina de maíz, 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostado y 1 cebolleta.
Preparación: introduce en una bolsa para vacío el pollo escurrido. Reserva el líquido de marinar y coloca la bolsa en el cestillo. Introduce el cestillo, asegurándote de que la bolsa queda totalmente cubierta con agua, durante una hora a 75º. Extrae el cestillo y vacía el vaso. Pon en él el líquido de cocción de la bolsa, la marinada reservada y la harina de maíz. Coloca el cestillo sobre la tapa y programa 5 minutos a 120º. Calienta una sartén a fuego medio-fuerte y coloca los contramuslos con la piel hacia abajo. Dora 2-3 minutos por cada lado. Vierte la salsa del vaso y deja glasear unos segundos. Espolvorea las semillas de sésamo, coloca la cebolleta y el chile fresco, y sirve.