'Infernu gasna', el mejor queso de la década, elaborado por Julen Arburua "más cerca del infierno que del cielo"

Aún no ha amanecido y el cielo plomizo amenaza con descargar lluvia en cualquier momento sobre Baztan, el día está desapacible y han anunciado “tres días malos” por delante, por lo que el pastor Julen Arburua ha subido, todavía de noche, al monte para recoger su bien más preciado, su rebaño de 450 ovejas.

En esta zona cuesta encontrar cobertura, pero finalmente logramos mantener una conversación solo interrumpida por el silbido con el que Julen alerta, de vez en cuando, a sus animales. La rutina diaria de este pastor, solo se rompió este pasado miércoles cuando su queso ‘Infernuko gasna’ fue elegido como el Queso de Oro de ‘Ordizia Txapeldun', un concurso, que reúne a los mejores productores de Idiazabal de la última década.

Este viernes es día de feria en Elizondo, con cerca de 300 puestos ambulantes, aunque ninguno será de Julen, ya que “tenemos poco queso ya para vender”, asegura uno de los artífices del mejor queso entre los mejores. Por cuarto año consecutivo, ‘Infernuko Gasna’ de Kortaria venció en este prestigioso certamen de Ordizia y tras lograr una puntuación de 8,83 se le concedió además el Queso de Oro.

“Era un buen queso”, resume Julen, que lo define como “sin ahumar, equilibrado y con un toque de cuajo”. Junto a Julen, en la quesería trabajan sus padres, Antonio y Maddi, su hermano Paulo y su pareja Irati. Los cinco son el alma de este queso elaborado en un paradisíaco paraje rodeado de bosques y prados, en el barrio Orabidea de Lekaroz, donde se levanta el caserío familiar, y que, según explica esta familia, “está más cerca del infierno que del cielo, ya que se conoce con esa denominación 'del infierno' a este singular y mágico paraje”.

En poco más de un mes, de diciembre a agosto, Julen y su familia comenzarán a elaborar quesos, pero este es un trabajo en el que no hay turnos o vacaciones, “es una forma de vida” y siempre hay cosas que hacer, “ahora nos toca hacer las ecografías a las ovejas que están preñadas”.

A sus 32 años, este pastor tuvo siempre claro que quería seguir con la tradición familias: “En mi casa se ha vivido siempre del ganado”, explica, “aunque antes vendíamos la leche y mi abuela se quedaba con un poco para hacer quesos para casa” y él quería hacer el proceso completo de recogida, transformación y elaboración de quesos íntegramente con la leche de sus ovejas. Por eso, hace una década nació la Quesería Kortaria.

Escueto en palabras, Julen se explaya cuando oye hablar a uno de sus mayores miedos, el lobo, que aunque por ahora no ha hecho acto de presencia por esta zona, “cada vez está más cerca”, advierte al recordar los últimos ataques registrados en Álava y Vizcaya. “No podemos estar 24 horas vigilando a nuestro ganado”, que tiene que poder pastar. Así, tiene claro que “la convivencia no es posible” y que “de seguir así, el lobo puede que no vaya a desaparecer, pero entonces lo haremos los demás”, lamenta.

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