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Era el año 1942 cuando Blas Vallés abrió junto a su mujer, Juana, un despacho de vinos en la Parte Vieja de San Sebastián.
Poco después, decidió ofrecer a sus clientes encurtidos y anchoas como acompañamiento. Según cuentan las crónicas de la época, en 1946, un cliente pinchó con un palillo los tres ingredientes que componen uno de los pinchos más sencillo y famosos de la gastronomía en miniatura: la gilda.
Aceituna, anchoa y guindilla, únicamente, lleva este manjar “salado, verde y un poco picante”. Así, también se describió al personaje de Rita Hayworth en la película “Gilda”, que se estrenó en el Festival de Cine de San Sebastián ese mismo año.
No había mejor nombre para bautizar a esta banderilla que sigue siendo una de las señas de identidad del actual y emblemático bar Casa Vallés.
“La hacemos igual que siempre. Ponemos una anchoa bien limpia y agradable al gusto y cuatro guindillas de tamaño medio, que no piquen. La aceituna es con hueso, como era la original. Es un bocado muy sencillo, que si te gusta, te comes más de uno”, describe Nagore Vallés, la encargada del establecimiento.
Nagore es la cuarta generación detrás del mostrador del bar. Le antecedieron su tío Blas, ya jubilado, y su padre Antxon, fallecido en 2020. ´
“Tuve que coger las riendas del local y lo hice muy ilusionada por continuar con el legado de la familia. Tengo que reconocer que nada sería posible sin la ayuda de mi mano derecha, nuestro encargado desde hace cuarenta años, Juan Pedrera”, confiesa.
La gilda es la que ha dado fama internacional al Vallés aunque “aquí nos conocen por el buen jamón. Servimos el Jabugo Cinco Jotas, con el que trabajamos hace nada menos que 58 años”, asegura Nagore.
Dan fe de ello las decenas de jamones colgados sobre el mostrador repleto de variedad de pinchos.
Tortilla de bacalao, albóndigas y chipirones a la plancha es lo más solicitado entre las raciones que oferta el Vallés.
“Aquí los clientes se sientan en mesa largas como en las de sidrerías. Me encanta, porque comen juntos desconocidos y, a veces, se hacen amistades. Alguna vez, tengo que reconocer, me he confundido al dar la cuenta porque es el de la persona que se sienta al lado”, confiesa Nagore, entre risas.
La clientela es muy variada en el bar Casa Vallés. Últimamente, han notado la creciente afluencia de turistas “de todas las edades”, que se mezclan con los asiduos de toda la vida.
“Vienen muchos que ya lo hacían cuando lo llevaba mi abuelo. ¡Es tan bonito escuchar sus anécdotas! Me gusta atenderles como se merecen. Nos han sustentado en los momentos difíciles y es la mejor manera de darles las gracias”, afirma con rotundidad, Nagore.