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Más de 7.000 bares y casi 1.000 restaurantes se han quedado por el camino desde que comenzó la pandemia. La devastación en el sector de la restauración ha sido generalizada en todo tipo de establecimiento, aunque los que se dedican a comida preparada han logrado capear algo mejor el temporal.
El Directorio Central de Empresas (DIRCE) recoge todas las empresas y locales que operan en España de forma activa. Es como un censo, pero no de personas, sino de sociedades. Y sus últimos datos reflejan que el sector que se ha visto más castigado por la covid-19 ha sido el de los servicios de comidas y bebidas.
Una característica de lo que ha pasado en el último año en los bares españoles es que han reducido notablemente su tamaño, medido en términos del número de integrantes de sus plantillas.
Lo mismo ha sucedido en los restaurantes. El número de los que tienen más de tres trabajadores ha descendido en 2.627. Y ahora hay 2.557 más con uno o dos asalariados que el año pasado.
Menos establecimientos. Y con menos empleados cada uno de ellos.
Si analizamos los datos de bares por comunidades autónomas hay diferencias, pero el descenso es generalizado. Destacan Castilla y León, donde ahora hay un 6,6% menos de bares que el año pasado, y Murcia, con un descenso del 6,5%.
En Extremadura, Aragón, Galicia y País Vasco el número de establecimientos de bebidas ha bajado más de un 5% en sólo un año.
En el lado contrario encontramos a Cataluña, única comunidad en la que el descenso de bares no alcanza el 3% (es del 2,9%), y a Navarra y Asturias, con caídas del 3,4%.
Por su parte, Aragón es la comunidad donde más restaurantes han cesado su actividad durante el año pasado. En concreto, hay un 5,6% menos que en 2020.
En Canarias el número de restaurantes ha bajado un 4,9%, en Navarra un 3,6% y en Cantabria un 3,4%.
Resulta llamativo que en la Comunidad Valenciana haya este año un 0,5% más de restaurantes que en 2020, pese a la pandemia. En Andalucía, Madrid y País Vasco el número de estos establecimientos ha bajado, pero muy ligeramente.
Los datos del DIRCE que elabora el Instituto Nacional de Estadística (INE) distinguen el sexo de la persona responsable de cada empresa. En el caso de las de restauración el dominio de empresarios masculinos es notorio. De cada tres gestores de restaurantes dos son hombres. Y de cada 10 bares, seis están regentados por un varón.
Esta brecha de género, sin embargo, no se ha producido si vemos la evolución desde que comenzó la pandemia. El número de bares gestionados por una mujer ha descendido un 4,7% en un año, porcentaje idéntico al descenso registrado por los dirigidos por un hombre.
En el caso de los restaurantes, los administrados por una mujer se han reducido un 2,1% en un año. Los gestionados por un hombre, un 1,8%.
El número de bares lleva años bajando en España. Pero las últimas crisis han acentuado el declive. En 2009 había más de 192.000 establecimientos. Tras 12 años y dos crisis (una financiera y otra sanitario-económica) han desaparecido del mapa 40.000.
Una evolución que contrasta con la de los restaurantes (ahora hay 5.000 más que en 2009) y con las empresas de catering (hay 4.000 más).
El menor impacto de la pandemia en lo que va de año respecto a 2020 puede frenar esta propensión de los bares a cerrar sus puertas. Pero parece difícil que la tendencia cambie de signo.