La hostelería de España comienza a preparar la fase de desescalada. La población, en su mayoría, espera con deseo poder tomarse algo en la terraza de un restaurante o bar con la llegada del buen tiempo. Un documento denominado 'Apertura hostelería post-COVID-19', elaborado por la patronal hostelera junto con FIAB y AECOC, facilitado a Informativos Telecinco, señala las claves de esta cuestión. Las terrazas podrían abrir entre el 10 y 25 de mayo, aunque no será como la última vez: habrá aforo limitado, distanciamiento social y las labores de desinfección se intensificarán, entre otras medidas.

Para la reapertura de establecimientos, el documento se basa en el índice de propagación del coronavirus, que indica la capacidad de contagio por ciudadano, y el impacto económico de este sector para la economía de la comunidad. Según el informe, el 88% de las comunidades autónomas están en situación de riesgo reducido.

Canarias es la CCAA que presenta un menor riesgo sanitario. No obstante habrá que poner foco a la comunidad autónoma en su apertura al turismo (nacional o internacional) para que no existan casos importados. Con un índice similar a las islas se encuentran Andalucía, Murcia y Valencia. La costa cantábrica, junto con La Rioja, se encuentran en un riesgo por encima de la media española y las castillas, Madrid, Navarra y Cataluña están a la cola en términos de seguridad sanitaria.

Priorizando la seguridad sanitaria por encima del riesgo económico de la CCAA, se proponen tres oleadas de apertura por comunidad; primera oleada: Canarias, Andalucía y Valencia; segunda oleada: Baleares, Murcía, Galicia, Asturias y Aragón; tercera oleada: resto siendo las mas arriesgadas Madrid, Navarra y las Castillas, en el caso de necesitar una fase adicional.

La exposición de la economía en el sector en las islas es elevado, muy correlacionado a su índice de turismo. El resto de las comunidades el sector presenta una relevancia similar en las economías de las mismas, aunque destaca Andalucía, Asturias, Cantabria, Valencia y Cataluña. Por tanto, en términos económicos para las CCAA, y no tanto para el sector ya que este podría ser otro, es necesario acelerar la apertura de los establecimientos hosteleros de dichas comunidades, respaldado con un plan de reactivación del turismo nacional e internacional.

Otro de los aspectos destacados en el informe, es el distanciamiento que tendremos que tener dentro de los locales, que dependerá de las dimensiones de los mismos y el aforo: el uso de terrazas y espacios abiertos se posicionan como una primera medida sanitaria por su menor exposición al virus y por tanto menor riesgo de contagios.

En cuanto a las mesas, se tendrá en cuenta la capacidad del local para redistribuir el mobiliario, entendido como mesas y sillas móviles que puedan adaptarse al nuevo aforo. Favorecen el flujo de personas y una distribución preventiva frente al COVID. La existencia de diferentes espacios dentro del local, correctamente delimitados, también será tenido en cuenta al entenderse como un elemento importante en el distanciamiento social entre los consumidores.

"Este documento relaciona los distintos tipos de aforo (no es lo mismo un restaurante que un bar o una discoteca) con la distancia a adoptar. Por ejemplo, en los restaurantes, se necesita -para calcular el aforo- dedicar un metro y medio por persona. En otros sitios es 0,5 por lo que cabrían dos personas por metro cuadrado. Al final habrá una medida de distanciamiento entre mesas y de distanciamiento en zonas de barra. No hemos determinado aún estas medidas, es algo que se está tratando. También se plantea el instalar biombos para reducir la distancia social", señala a Informativos Telecinco José Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, CEHE.

“El aforo se limitará un poco. Hay ayuntamientos, como el de Madrid, que están trabajando en implementar medidas excepcionales y modificar la ordenanza de terrazas que permitan la ampliación para garantizar las medidas de seguridad: generar espacios en la calle para que el pequeño establecimiento pueda tener unas mesas -en lugar de plazas de parking, por ejemplo-”, explica Yzuel.

El objetivo del proyecto es el aterrizaje de un Plan de Desescalado Inteligente por territorio y tipología de establecimiento, acompañado por un paquete de medidas y plan de ejecución que garantice la seguridad sanitaria y minimice el impacto económico en el sector. El informe establece seis bloques:

Senda de apertura por Comunidad Autónoma: "Establecer los diferentes horizontes de reapertura del sector hostelería en las CCAA; mediante la definición de determinados hitos a cumplir que tengan en cuenta el Riesgo Sanitario y variables que consideren el impacto económico del sector en cada CCAA. Priorizar las CCAA para la reapertura del sector en base al cumplimiento de los requisitos previamente definidos y trade off sanidad-economía", señala el primer bloque del proyecto.

Senda de apertura por Tipología de Establecimiento: "Establecer los criterios de prioridad de reapertura de los diferentes establecimientos de hostelería en cada uno de los horizontes previamente definidos, considerando las principales variables que permitan minimizar el riesgo de contagio tales como la tipología del local, el aforo y el nivel de cumplimiento de distanciamiento social", explica el documento.

Acreditación Establecimiento Seguro (medida aceleradora). "Diseño aterrizado de la acreditación “Aforo Seguro”, mediante la conceptualización y paquetización de un conjunto de medidas preventivas previas a la reapertura y con repercusión en empleados, establecimientos y consumidores; con el objetivo de garantizar un espacio libre de riesgo de infección COVID en los establecimientos", aclara.

Medidas aceleradoras gubernamentales (medida aceleradora): "Determinación de medidas gubernamentales que permitan impulsar la velocidad de alcanzar nuevos horizontes de re-apertura, en los que se maximice el número de establecimientos abiertos y una mayor velocidad en la generación de demanda", añade.

Benchmark Internacional: "Realizar un benchmark internacional con el objetivo de conocer y tener en consideración las mejores prácticas en cuanto a diferentes horizontes de reapertura, criterios, requerimientos, y medidas aceleradoras que se están teniendo en cuenta en diferentes países afectados por COVID", destacan.

Plan de desescalado Inteligente y Paquete de Medidas: "Diseñar un plan de desescalada y re-apertura de forma gradual, estableciendo las medidas necesarias, considerando los diferentes horizontes e hitos definidos previamente, y estableciendo una hoja de ruta que maximice la recuperación del sector", concluye el informe en cuanto a los bloques del proyecto.

Desde hace semanas, los hosteleros se preguntan cómo controlar los brotes en los establecimientos. Por ejemplo, se preguntan si un empleado debería portar documentación que acredite que ya ha pasado la enfermedad y es inmune, entre otras cuestiones.

"Todavía no tenemos diseñadas este tipo de medidas, pero creo que llegarán esta semana. Nos hubiera gustado que hubiera test, pero no los hay, esa es la realidad. Empieza a haber, incluso en el ámbito privado, pero a un elevado coste. Estamos trabajando con las mutuas en la medida de lo posible. Queremos que nuestras plantillas pasen un test, pero son ideas. Esperamos concretar todo respecto a la hostelería esta semana", concluye el presidente de la confederación de hosteleros de España.