Pino Prestanizzi, el 'puto amo' de la pizza: "Los españoles le ponéis demasiados ingredientes"

Pino Prestanizzi (Calabria, 1963) es el Puto Amo, así se le conoce y así se denomina con sorna. Este italiano de 58 años, dueño de una pizzería de éxito (La Briciola) en Barcelona, se ha convertido en una estrella de YouTube donde, ofrece consejos de cocina italiana y sin pelos en la lengua critica o alaba los platos que le gustan.

Unos consejos que acaba de reunir en su primer libro Los secretos del Puto Amo (Ed. Libros Cúpula), en el que ofrece recetas para que todos podamos cocinar una buena pizza sin cometer esos errores que los profanos hacemos y que tanta rabia le dan.

P. Cuando llegó a España en los ochenta le sorprendió ver lo poco que sabíamos de comida italiana.

R. Vine por primera vez en 1986. Llegamos cuatro amigos de vacaciones a San Carlos de la Rápida, conocimos a cuatro chicas, nos enamoramos y nos quedamos aquí. Pero cuando fuimos a Barcelona vimos que las pizzas que había no eran buenas. ¡Eran precocinadas! Así que nos dijimos: ¡Vamos a montar una pizzería y nos forramos!. La montamos en 1988.

P. ¿Y se forraron?

R. Al principio nos costó, no hablábamos ni castellano ni catalán. Pero al final salió bien.

P. ¿La gente entendió su manera de cocinar?.

R. Nos costó un poco. Montamos la pizzería con la típica pizza italiana, con poco ingredientes y grande. Primero empezamos con la de 30 centímetros, luego pasamos a la de 20-22, cm.

P. ¿Las pizzas en Italia son más grandes que en España?

R. Yo vengo de un país donde la manera de comer es distinta. Y yo me digo, no soy nadie para cambiar a un país, si quieren comer así. ¿Quién soy yo para corregirles?. Pero cuando llegamos no pensaba así, empezamos a hacer las pizzas grandes como se hacen en Italia, hechas al momento además. Y nos empeñamos en cocinarlas con producto italiano. Ahora es más fácil importarlo pero cuando empezamos era difícil conseguirlos. Aún así nosotros nos la jugamos. Decidimos poner solo productos italianos y a ver qué pasaba. La gente empezó a venir mucho quizá porque en 1988 no había restaurantes así. Fuimos de los primeros. Era algo bonito, divertido. Yo ni hablaba el idioma, no sabía ni castellano ni catalán.

P. Y aún así consiguió hacerse entender y que entendiéramos su propuesta culinaria.

R. Costó un poco que nos entendieran, pero al final lo han hecho. Claro que ahora hay más cultura. Antes coger un avión te costaba mucho dinero, ahora es más barato y la gente ha viajado a Italia, así que conocen un poco más nuestro país.

Aún así, cuenta Pino que los españoles seguimos sin entender del todo cómo es la cocina italiana sobre todo cuando la hacemos nosotros. Por eso, para acabar con tanta aberración ha publicado su libro.

P. ¿Cuáles son esos errores que cometemos que no entiende?

R. Poner muchas cosas en las pizzas. Los españoles ponéis demasiados ingredientes. Llevo 34 años en las cocinas y he visto de todo. Pero lo peor es que todo el mundo quiere la pizza con muchas cosas.

P. ¿Eso es lo peor?

R. No, hay muchos más errores. No entiendo lo de comprar pizza precocinada. Si tienes hambre te la puedes comer, es como todo, pero la masa que ponen no es una masa de pizza. Además de que en la pizza congelada los ingredientes son de poca calidad, porque influyen en el precio. Si buscas una pizza barata los ingredientes serán baratos y de baja de calidad. Por eso he escrito el libro, para enseñar a hacerlo bien, con productos buenos.

P. Usted defiende que hacer una pizza casera en casa rica y barata es posible.

R. Hacer pizza en casa es fácil, se puede hacer una buena con pocos ingredientes y sin dificultad, claro, pero hay que practicar.

P. ¿Qué es lo más importante?

R. Seguir las instrucciones bien. Hay que seguir los pasos que digo ¡Todos!. Eso es lo importante. Hay que amasar, fermentar. La pizza es simple de hacer, el único problema puede ser los tiempos de fermentación, pero ya está.

P. En el libro cuenta que el truco está en la fermentación.

R. Yo lo explico muy claro, en la pizza lo más importante es la masa y hay que dejarla fermentar. Si no me hacen caso les quedará una pizza de mierda. Si la gente sigue mis indicaciones les saldrá una pizzas tan buenas como al Puto Amo, que soy yo. El secreto está en la buena fermentación. Se puede fermentar en tres horas y saldrá una buena pizza, y si la dejamos 24 horas saldrá mejor. La temperatura del horno también es muy importante.

P. Bueno lograr hacer una pizza como las suyas no parece tan fácil.

P. Las primeras veces puede que no les salgan tan bien, pero hay que practicar. Mucha gente se equivoca porque no conoce las proporciones. La masa es sencilla no es más que agua, harina, levadura y sal. No hay más, pero con sus medidas.

R. ¿Y cómo lo hacemos entonces?

R. La mejor pizza para la gente que se pone la primera vez es hacer la pizza integlia (bandeja). Porque ahí no falla. En el libro ya explico que hay cuatro maneras de hornear la pizza. Para la gente que quiere complicarse la vida que pruebe las de la pizzería, pero para los principiantes lo mejor es coger una bandeja. Pones la masa fermentada ahí y sin tocarla más sale una pizza buena, buena. El truco es que si tienes una bandeja de 30x40 eso te da 1.200. Al dividirlo entre dos te sale el perímetro, 600. Eso es lo que tiene que pesar la masa. De este modo te sale una masa no gorda, no fina, con las porciones perfectas. Hay que hornearla en dos veces. Son trucos de viejo cocinero. Por eso el libro se llama los secretos del Puto Amo, porque te revelo mis secretos.

P. Cuéntenos más secretos

R. Los ingredientes son importantes. Eso es fundamental. No es lo mismo poner una mozzarella sintética que una de verdad.

P. ¿Tomate de bote o tomate natural?

R. Ahora hay tomates ya muy buenos. El tomate es muy importante. En mi canal de YouTube he hecho muchas catas de tomate, y bueno, ahora hay muchos de bote que no están mal, que no son ácidos, no son verdes, son un buen tomate. Aún así no hay nada mejor que coger un tomate natural y ponerlo crudo. Siempre crudo, nunca frito ni cocinado. En cualquier caso la pizza siempre con tomate bueno, que no sea ácido, que sea un tomate rojo, maduro y ya está.

P. ¿Qué ingrediente no pondrías nunca? Creo que no le gusta la piña.

R. Yo no soy nadie para decirle a la gente qué comer, la piña se puede comer. ¡Todo se puede comer! Si te gusta comételo, ahora en mi opinión, ¡eso es una mierda!.

Lo de la pizza con piña es una de esas extravagancias que no convence al cocinero, quien de hecho asegura que nunca la había probado hasta que prometió hacerlo si llegaba al millón de suscriptores en su canal de YouTube. Una vez rebasado ese número, el vídeo de su cata de pizza con piña se ha convertido en uno de los más visionados.

P. Nos ha contado errores que cometemos con la pizza, pero alguna vez ha comentado que tampoco entendemos bien el resto de la comida italiana.

R. Con la pasta cometéis varios errores, que todavía me asombran. El primero comer mucha pasta. Nosotros la tomamos de primer plato y luego viene un segundo y un postre. Comemos todos los días pasta pero hablamos de 80 gramos, de 30 gramos. ¡Es un primero!. Los españoles ponéis un kilo de pasta.

P. Ese dice que es nuestro primer error, ¿y el segundo?

R. Hacerla mucho. ¡La pasta muy hecha no sabe a nada!.

P. Entendido, menos pasta y hacerla un poco menos de lo que dice el fabricante.

R. Aún hay más, la gente pone mucha pasta en poca agua. Si pones mas agua se hierve bien, sale mejor. Y no hay que ponerle aceite ni nada de eso. Cuando está la escurres y la salteas con lo que le quieras poner.

P. Es decir que no tenemos ni idea de hacer bien la pasta.

R. No es tan difícil. El secreto de la pasta es ponerla siempre dos minutos menos de lo que dice el fabricante. Si en los espaguetis te dicen 10 minutos de cocción, hay que ponerlos 8 y luego como lo salteas en la sartén con el tomate, o lo que sea, le estamos dando esos dos minutos más de cocción. Si pone 20 minutos hay que ponerla 18. Los últimos dos minutos se dejan para la saltearla con la salsa.

Consejos de un cocinero que se ha hecho famoso por su manera de expresar sus opiniones sin paliativos, aderezando sus comentarios con algún taco, y que tiende a puntuar con un tres la comida que le desagrada.

"Solo digo las cosas como las veo. Y no lo hago por dinero. Me hace gracia como la gente dice lo de "tree" (tres) copiando mi acento, me escriben mensajes en Instagram y en Twitter diciendo que han descubierto la buena pizza. Lo importante es que no coman porquerías", explica.

De momento su sinceridad le está siendo rentable y ha conquistado a youtubers tan famosos como AuronPlay (que fue quien le bautizó como "el puto amo" de las pizzas,) o Ibai Llanos, a quien enseñó a cocinar una pizza.

Por ahora 1,1 millón de suscriptores siguen su canal de YouTube, ese que abrió por sugerencia de su hijo y su sobrino y al que se acerca solo cuando le apetece. "Subo videos porque me divierte, pero cuando tengo ganas grabo y cuando no tengo ganas no grabo. Si me llega a pillar más joven quizá lo hubiera visto de otra manera, pero ahora solo quiero estar tranquilo y divertirme”. Palabra de Puto Amo.