El ingrediente que podría desaparecer de la paella en los próximos años: su sabor llegaría a cambiar

La Universidad Católica de Valencia presentó el estudio de un grupo de investigadores, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrafón, pollo y conejo.

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Por otro lado, la Universidad Politécnica de Valencia ha llevado a cabo otra investigación en la que ha descubierto que el cambio climático podría alterar esta mítica receta española. Al parecer, la subida de temperaturas y la sequía podrían provocar que en los próximos años desapareciese el garrafón.

Los productores de este tipo de judía podrían tener problemas en los próximos años para cultivar garrafón. De esta forma, esta planta avainada que da sabor a la paella podría desaparecer y cambiar el sabor a la receta que ha popularizado la cultura y la gastronomía española.

En el estudio publicado por la Universidad Católica de Valencia se identificó otros 38 ingredientes habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente para elaborar la paella. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: "Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo' con arroz o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana".

Paralelamente, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, "la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales".

A su juicio, esa connotación social es la razón del éxito de la paella y de que se haya convertido en un plato global. Pero los expertos advierten que la mayor amenaza asociada a la expansión global del plato es precisamente la "falta de rigor" al cocinarlo: "Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío".