Seguramente te hayas visto más de una vez en una situación similar a esta: estás cenando en un restaurante, habéis arrasado con el segundo y llega la hora de volver a abrir el menú para mirar qué tienen de postre. La situación que puede tornarse dramática si la carta no aclara más que el precio y juega en la liga de los clásicos de restauración que no se complican mucho la vida. No falta la cheescake, el coulant o, aquí y allá, un poco de crumble de manzana para darle espesor y villanía.
De acuerdo, las tartas tienen un aspecto magnífico, suenan todas fantásticas, con esos nombres rimbombantes que tanto gustan en restauración, pero la pregunta se impone entre los comensales, al menos entre aquellos preocupados por saber si se la van a colar. ¿Son caseros? ¿Venden algo como lo que no es?
A primera vista no parece fácil detectar cuándo nos están colando una tarta de chocolate casera por una artificial, ni siquiera para los paladares entrenados que presumen de poder distinguir los saborizantes, los conservantes, las grasas hidrogenadas y los emulsionantes de la pura galleta y mantequilla trabajada con amor. Sin embargo, hay detalles que van a indicarnos cuándo estamos frente a un postre hecho en casa.
Para empezar, los ingredientes ya nos pondrán en la pista. El sabor de un postre casero es inconfundible (y elevado). Suelen distinguirse con claridad la mantequilla, el azúcar, la fruta y otros añadidos que realzan el sabor final. Los expertos lo tienen claro: un postre industrial siempre dejará un sabor mucho más plano en boca; una medianía que no destaca por realzar algunos ingredientes frente a otros. La atonalidad de algo que sabe bien, tiene algo indefinido en el sabor que invita a seguir comiendo, pero la potencia del conjunto se queda ahí (y no se distingue qué lleva en la mezcla).
Otra pista en la que podemos fijarnos es la forma y aspecto general del postre en cuestión, que en el caso de los artificiales suele presentar una regularidad visual sospechosa. No se aprecian bordes, rebabas o hundidos en la masa. Todos los ingredientes están perfectamente integrados y son iguales unos a otros. No tienen ‘tropezones’ o trozos que no se han desecho.
Un postre artesanal nunca será perfecto, y ahí reside su encanto. Detectaremos irregularidades en la crema, desniveles en el hojaldre, zonas un poco más quemadas, algún que otro tropezón suelto que no se ha deshecho y más detalles que nos dirán: “Intervención humana, esto no lo ha hecho una máquina”. Su apariencia siempre será más rústica que la de una pieza producida en serie por una máquina, sea un tornillo o un coulant de chocolate.
La temporada es otro indicador. Los caseros suelen variar según la disponibilidad de ciertos ingredientes frescos en en ciertas épocas del año, y lo veremos en el menú del restaurante, que cambia según las frutas de temporada, por ejemplo. Aunque este punto es más difícil de detectar, ciertos postres industriales tienden a permanecer en la carta durante todo el año y pueden no reflejar los cambios de estación.