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Latte art, dibujos de espuma, arte barista… son muchas las formas de llamar a una moda cada vez más popular entre los cafeteros, esos que aprecian tanto el sabor de un buen café espresso como la forma en la que lo presentamos en la taza.
Como todo arte minúsculo, minucioso y perfeccionista, tiene sus técnicas y sus errores más comunes. Es habitual que quienes se inician en el pincelado de la espuma solo obtengan al principio formas y dibujos pobres que no se parecen en nada a esas filigranas de espuma con las que los baristas consiguen que el café sea perfecto: se vea bien, y sepa mejor.
Como explican en Sabora, una web especializada, la base de un buen latte art es el espreso, la unidad de medida que utilizaremos como base para crear una filigrana interesante con la leche espumada. Dos son los conceptos que tenemos que manejar como la soltura de nuestra muñeca: la microespuma (se genera al calentar la leche a 65º) y la emulsión que se produce cuando entra en contacto con el café.
El primer paso imprescindible es texturizar la leche con la que vamos a dibujar. Tiene que ser fresca, entera y estar muy fría. La verteremos en una jarra de metal. La espuma debe tener espacio suficiente para crecer.
La herramienta ideal para conseguir la emulsión es el vaporizador, un instrumento que viene incluido en muchas máquinas de expreso. Si no contamos con él, podemos texturizar la leche con de esas pequeñas batidoras que espuman.
Terminamos con un golpe de la jarra de metal en la mesa, y la giramos en círculos con un ritmo no demasiado intenso para eliminar las burbujas que puedan quedar en la superficie.
La segunda fase de la decoración de un buen latte art es el vertido de la leche. Lo haremos siempre a una altura determinada: dos pulgadas por encima del café, o menos.
Vertemos primero un shot de leche para crear una zona base. Este paso previo es fundamental para poder empezar a ‘dibujar’ con el chorro (nuestro pincel).
Una vez hecho esto, empezaremos a dibujar con la crema de leche en el centro de la superficie del café. Un flujo fino y muy lento que no rompa el lienzo.
Como indican en Sabora, “Si se agrega mucha cantidad es posible que la crema de leche rompa la capa de espuma del espresso y la leche entre directamente, haciendo que la figura quede muy pequeña o que no se forme nada, más que un punto blanco de crema sobre la superficie de la taza de café”.
Siempre hemos de empezar nuestro diseño desde este punto central, ya que creará la base de la figura que buscamos dibujar (el corazón, el tulipán, la rosetta). Conseguiremos también otro aspecto clave del buen latte art: que el café acompañe al dibujo de la espuma y se reparta de forma simétrica y uniforme, guardando la proporción que estamos buscando.
Otro fallo muy habitual: empezar a dibujar demasiado pronto, sin haber creado la base; o demasiado tarde, cuando ya no queda suficiente espuma densa.
La mejor forma de iniciarse en el arte de café es empezar por diseños sencillos que requieran de movimientos simples en lugar de filigranas complicadas que nos van a requerir un control mayor de la inclinación de la jarra, el flujo de leche y los movimientos de muñeca.
La rosetta es un diseño ideal. Podemos conseguir dibujos muy resultones con solo un poco de práctica, y margen de mejora es mucho mayor a medida que vamos practicando y nuestra muñeca aprende de forma instintiva a cambiar el movimiento para perfeccionar las curvas.