"Somos alquimistas. Pones tu corazón y su cabeza para saber interpretar la uva y dar al vino lo que necesita en cada momento y vaya por el camino que quieres. Son muchas generaciones de experiencia en cada sorbo", explica Jose Luis Ruíz, enólogo jefe de Bodegas Otazu, el señorío que nos abre sus puertas y nos dan una tijera y una caja blanca. Entre los viñedos pueden verse obras cumbre del arte contemporáneo, como un Ai Weiwei, Chirrida o Anish Kapoor.

Queremos saber cómo influyen los fenómenos meteorológicos en cada una de esas fases vitales de una vino. Sobre todo porque este verano ha sido seco y caluroso de más y la cosecha ha peligrado. "La falta de agua bloqueó las plantas, porque no pudieron hacer la actividad fotosintética con regularidad, lo que ha retrasado la añada. Pero al final hemos tenido suerte y nos hemos recuperado con las lluvias de hace quince días: han hecho que la planta vuelva a trabajar con alegría. Estamos en camino de que este sea nuestro mejor año", explica Ruíz. Él será nuestro guía por este viaje entre cepas.

Primeros brotes, en abril

"Abril es la época en la que la planta despierta del letargo y le empiezan a brotar las hojas. En cuanto tenemos cuatro o cinco, comenzamos ya a ver los primeros racimos pequeñitos. Ahí nos viene bien que llueva moderado para que tenga agua suficiente para crecer, pero no en exceso porque tendría mucho vigor y más riesgo de enfermedades. Tampoco está bien la sequía, porque el estrés hídrico hace que los frutos no se desarrollen. El frío mal, la planta se queda parada y el ciclo vegetativo iría retrasado. Este año ha sido muy extraño, hemos tenido una primavera con muchas aguas y a finales de mayo paró de llover de golpe".

Vendimia: entre septiembre y octubre

"La uva que se recoja aquí no tiene nada que ver con la de 700 metros más al oeste, a la que le ha dado el sol más fuerte por la tarde (lo que le da más azúcar), y la tierra es menos arcillosa. Lo habitual es empezar a últimos de septiembre, pero este año vamos unos quince días de retraso".

"Vendimiaremos hasta principios de noviembre. Cada variedad de uva tiene un ciclo vegetativo diferente: merlot es temprana; el temprenillo y el cabernet sauvignon más tardías. También depende de los suelos. Hay tantos factores, que es muy complicado pronosticar cuándo se va a vendimiar una parcela u otra. Cada mañana damos un paseo a probar la uva y averiguar si está bien de azúcar o si la piel tiene la acidez oportuna".

"Sabemos mucho de tecnología, pero nos queda mucho por aprender de viticultura, del viñedo, porque es un proceso muy lento. Ten en cuenta que cada año tu puedes cambiar cosas en fermentación y tiempo de barrica, pero la planta tarda ocho o diez años desde que nace hasta que empieza a hacer las cosas bien. Estas que estáis recogiendo tienen veinticinco y están estupendas, en una fase muy bonita, porque ya no es adolescente desmadrado y está más equilibrado. Es como una persona en realidad, cuando ya ha pasado la edad del pavo, la planta le dedica más esfuerzo al racimo que en hacer crecer hojas y ramas".

Una noche en frío para el aroma y mesas de selección

"Tras la vendimia, ponemos la uva en cajitas en una cámara frigorífica toda la noche, con el propósito de bajar la temperatura para obtener aromas en las siguientes horas en los tanques. Los aromas siempre se obtienen en fase fría, hasta que retoman la temperatura ambiente y pasamos a la fase de fermentación. Antes de eso, nuestra gente habrá ido quitando en las mesas todas las hojas y los restos de vid que haya en las cajas, para que a los tanques solo pase uva y pepitas. Irán en tanques o en barricas pequeñas de madera para los vinos lujosos".

Fermentación, del azúcar del mosto al alcohol

"Esta fase va de siete a diez días y luego ya vendrá el prensado. A los vinos que queremos que duren al menos ocho o diez años esperaremos a prensarlos unas tres semanas, para que el vino esté en contacto con las pieles todo ese tiempo y se macere bien. Si son vinos que se van a consumir rápidamente (un año o dos), les quitamos la piel rápidamente para no extraer componentes que luego van a tardar en redondear. De ahí va a otra barrica, donde estará 12, 18 o 24 meses, dependiendo del tipo de vino.

¿Se pisa la uva de verdad?

"Ya no se hace. De hecho, según los enólogos modernos como nosotros, es una técnica errónea, porque lo que estarías haciendo es un rosado. Si quisieses tinto, deberías dejar la uva con las pieles más tiempo, para que vayan cogiendo el color. Los romanos y los antiguos hacían vinos muy diferentes a lo que bebemos ahora: eran más rosados, más ligeros y cuando llegaba la primavera se iban. Era otro modo de entender el vino, otros gustos. A mi abuelo, que tiene 92 años, le encaja mucho más un vino casero con sus defectos y sus peculiaridades, que ponerle un gran vino en la mesa. El paladar evoluciona, se acostumbra y cambia. Los vinos de dentro de 100 años habrán cambiado a su vez, ya que la gastronomía y el modo de tomarlo seguramente también haya evolucionado".

Cupaje y embotellado

"Cosechamos y hacemos la crianza de cada variedad por separado y, una vez que termina, hacemos los cupajes (unificar y complementar cualidades de los diferentes vinos) y ahí ya los ponemos en las botellas. Quedan almacenadas a temperatura constante y poca luz, donde siguen trabajando dentro del vídrio.

"¿Que cuándo tarda cada botella en estar óptima? Los grandes vinos son muy potentes al principio y necesitan redondear a base de tiempo. Al estar protegidos del oxígeno se forman nuevos aromas y nuevos tonos de color, organoeléctricamente va creciendo el vino. El tinto de gana alta de Otazu, por ejemplo, tarda de siete a diez años desde que está en la cepa hasta que sale al mercado. Ahora tenemos óptima las cosechas de 2007 y 2009. Es un proceso largo y en el que hay que hacer las cosas con amor y con calidad desde el principio. Si no hay una buena base, el tiempo no te hará bien. Hoy estamos vendimiando los vinos buenos de dentro de diez años".

Nos vamos 'a por uvas': la vendimia, paso a paso

“El vino es un ser vivo”. Eso repiten los enólogos. Y lo dicen con respeto, con amor a su arte. Ven nacer la uva, la observan crecer al sol, la catan cada mañana para saber cuando recogerla, juegan con el color, el alcohol, la acidez y los tatinos en la barrica. Todo, a base tiempo y atención. Las claves secretas. Una alquimia en la que cada ingrediente determinará un 'ser' diferente. Nos hemos ido de vendimia a Pampona para trearte, paso a paso, el viaje de un racimo de 'merlot' a través de los días de sol y lluvias... hasta tu copa.

"Somos alquimistas. Pones tu corazón y su cabeza para saber interpretar la uva y dar al vino lo que necesita en cada momento y vaya por el camino que quieres. Son muchas generaciones de experiencia en cada sorbo", explica Jose Luis Ruíz, enólogo jefe de Otazu, las impresionantes bodegas del señorío con el mismo nombre que nos abren sus puertas y nos dan una tijera y una caja blanca. Entre los viñedos pueden verse obras cumple del arte contemporáneo, como un ... y ...

Queremos saber cómo influyen los fenómenos meteorológicos en cada una de esas fases vitales de una vino. Sobre todo porque este verano ha sido seco y caluroso de más y la cosecha ha peligrado. "La falta de agua bloqueó las plantas, porque no pudieron hacer la actividad fotosintética con regularidad, lo que ha retrasado la añada. Pero al final hemos tenido suerte y nos hemos recuperado con las lluvias de hace quince días: han hecho que la planta vuelva a trabajar con alegría. Estamos en camino de que este sea nuestro mejor año”, explica Ruíz. Él será nuestro guía por este viaje entre cepas.

Primeros brotes: la primavera, la sabia altera

"Abril es la época en la que la planta despierta del letargo y le empiezan a brotar las hojas. En cuanto tenemos cuatro o cinco, comenzamos ya a ver los primeros racimos pequeñitos. Ahí nos viene bien que llueva moderado para que tenga agua suficiente para crecer, pero no en exceso porque tendría mucho vigor y más riesgo de enfermedades. Tampoco está bien la sequía, porque el estrés hídrico hace que los frutos no se desarrollen. El frío mal, la planta se queda parada y el ciclo vegetativo iría retrasado. Este año ha sido muy extraño, hemos tenido una primavera con muchas aguas y a finales de mayo paró de llover de golpe".

Vendimia: entre septiembre y octubre

“La uva que se recoja aquí no tiene nada que ver con la de 700 metros más al oeste, a la que le ha dado el sol más fuerte por la tarde (lo que le da más azúcar), y la tierra es menos arcillosa. Lo habitual es empezar a últimos de septiembre, pero este año vamos unos quince días de retraso. Vendimiaremos a partir de la semana próxima, hasta principios de noviembre. Cada variedad de uva tiene un ciclo vegetativo diferente: merlot es temprana; el temprenillo y el cabernet sauvignon más tardías. También depende de los suelos. Hay tantos factores, que es muy complicado pronosticar cuándo se va a vendimiar una parcela u otra. Cada mañana damos un paseo a probar la uva y averiguar si está bien de azúcar o si la piel tiene la acidez oportuna".

"Sabemos mucho de tecnología, pero nos queda mucho por aprender de viticultura, del viñedo, porque es un proceso muy lento. Ten en cuenta que cada año tu puedes cambiar cosas en fermentación y tiempo de barrica, pero la planta tarda ocho o diez años desde que nace hasta que empieza a hacer las cosas bien. Estas que estáis recogiendo tienen veinticinco y están estupendas, en una fase muy bonita, porque ya no es adolescente desmadrado y está más equilibrado. Es como una persona en realidad, cuando ya ha pasado la edad del pavo, la planta le dedica más esfuerzo al racimo que en hacer crecer hojas y ramas".

Una noche en frío y mesas de selección

"Tras la vendimia, ponemos la uva en cajitas y la ponernos en una cámara frigorífica toda la noche, con el propósito de bajar la temperatura para obtener aromas en las siguientes horas en los tanques. Los aromas siempre se obtienen en fase fría, hasta que retoman la temperatura ambiente y pasamos a la fase de fermentación. Antes de eso, nuestra gente habrá ido quitando en las mesas todas las hojas y los restos de vid que haya en las cajas, para que a los tanques solo pase uva y pepitas. Irán en tanques o en barricas pequeñas de madera para los vinos lujosos".

Fermentación, la transformación del azúcar del mosto en alcohol

"Esta fase va de siete a diez días y luego ya vendrá el prensado. A los vinos que queremos que duren al menos ocho o diez años esperaremos a prensarlos unas tres semanas, para que el vino esté en contacto con las pieles todo ese tiempo y se macere bien. Si son vinos que se van a consumir rápidamente (un año o dos), les quitamos la piel rápidamente para no extraer componentes que luego van a tardar en redondear. De ahí va a otra barrica, donde estará 12, 18 o 24 meses, dependiendo del tipo de vino.

¿Se sigue haciendo el pisado de la uva?

"Ya no se hace. De hecho, según los enólogos modernos como nosotros, es una técnica errónea, porque lo que estarías haciendo es un rosado. Si quisieses tinto, deberías dejar la uva con las pieles más tiempo, para que vayan cogiendo el color. Los romanos y los antiguos hacían vinos muy diferentes en realidad a lo que bebemos ahora: eran más rosados, más ligeros y cuando llegaba la primavera se iban. Era otro modo de entender el vino, otros gustos. A mi abuelo, que tiene 92 años, le encaja mucho más un vino casero con sus defectos y sus peculiaridades, que ponerle un gran vino en la mesa. El paladar evoluciona, se acostumbra y cambia. Los vinos de dentro de 100 años habrán cambiado a su vez, ya que la gastronomía y el modo de tomarlo seguramente también haya evolucionado".

Mezclas y embotellado

"Cosechamos y hacemos la crianza de cada variedad por separado y, una vez que termina, hacemos los cupajes (unificar y complementar cualidades de los diferentes vinos) y ahí ya los ponemos en las botellas. Quedan almacenadas a temperatura constante y poca luz, donde siguen trabajando dentro del vídrio.

"¿Cuándo tarda cada botella en estar óptima? Los grandes vinos son muy potentes al principio y necesitan redondear a base de tiempo. Al estar protegidos del oxígeno se forman nuevos aromas y nuevos tonos de color, organoeléctricamente va creciendo el vino. El tinto de gana alta de Otazu, por ejemplo, tarda de siete a diez años desde que está en la cepa hasta que sale al mercado. Ahora tenemos óptima las cosechas de 2007 y 2009. Es un proceso largo y en el que hay que hacer las cosas con amor y con calidad desde el principio. Si no hay una buena base, el tiempo no te hará bien. Hoy estamos vendimiando los vinos buenos de dentro de diez años".