Albert Roca, mejor heladero por el 'Viaje a la Luna', en honor a "los clásicos de la gastronomía y del cine"

Albert Roca se ha convertido en el mejor heladero del país por conjugar lo existencial y lo gastronómico resolviendo una duda. O, al menos, intentándolo. "¿A qué sabe la Luna? Nadie lo sabe", reconoce el chef pastelero, en el que todavía persiste la 'resaca' de conseguir dicho reconocimiento tres semanas después.

Se fundió en un caluroso abrazo con el también heladero Albert Soler el 26 de febrero. Lo hizo nada más recibir de su tocayo el galardón del IV Campeonato de España de Heladería Artesana 2022. Un exigente concurso de tres días al que se presentó con una arriesgada idea vestida de homenaje a los pioneros de la heladería española y de lo audiovisual; la película muda ViajeViaje a laLuna le sirvió de inspiración.

Este catalán de 47 años, que ya ganó el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en 2009 y 2018, se introdujo de lleno en el negocio familiar cuando su madre así se lo pidió por necesidades del momento. No fue en vano, pero sí con sacrificio, explica a este diario.

Pregunta: Enhorabuena...

Respuesta: Gracias. Ha sido un trabajo muy duro de dos años, con unos primeros seis meses muy conceptuales, trabajando en la idea, tanto en lo sabor como en lo visual...

P: ¿Cuál es esa idea?

R: ¿A qué sabe la Luna? Nadie lo sabe. Es algo muy poético. Mi pasión dulce es el helado y, por otro lado, la fotografía. Soy cámara de televisión y fotógrafo de formación y me gusta el blanco y negro, fotógrafos como Kappa, los pioneros. Y pensé en algo chulo, con enganche. Conjugándolo todo, me decidí por Viaje a la Luna.

P: No parece un helado...

R: Así es [ríe]. Es un homenaje a los clásicos de la gastronomía y del cine. Son tres secuencias; por un lado, la cubeta con el catalejo, que representa una idea, una ilusión, una meta, un viaje, que no tiene por qué ser físico, sino que puede ser emocional. Representa un sueño.

P: ¿A qué sabe ese sueño?

R: Nos inspiramos en el crocanti, uno de los helados más clásicos, pero lo reconvertimos en un crocanti exótico al elaborar un sorbete de mango, nougatine de almendra, un cremoso de té negro de rosas y gelatina de mango. Lo declinamos al estilo francés.

P: ¿Dónde está la Luna?

R: En la segunda secuencia. Para representarla, elegimos un clásico, la tarta al whisky, pensando en nuestros padres y abuelos, cuando le piden al camarero del restaurante que le echen "un chorrito de whisky", esa escena tan típica. Cogimos un icono y lo convertimos a la alta gastronomía, acompañado de un helado de almendra marcona, sorbete de coco vegano, coco deshidratado en vez de nata...

P: ¿Y cuándo llegamos al final?

R: Con la copa helada, que representa la llegada a la Luna, el fin del viaje. Es el clásico postre pijama en una versión 2.0, con un helado vegano de tres vainillas y un interior de caramelo líquido de melocotón, flan de vainilla, cremoso de caramelo de vainilla, bubble de té blanco al melocotón y merengue seco de almendra... En lo degustativo, es un pijama, pero también una ida de olla.

P: Helado vegano...

R: Hacer la copa fue muy chulo. Hemos hecho un trabajo de I+D para que los helados no lleven lácteos, que es un tótem del mundo de la heladería. Hasta hace cinco años, ir contra la proteína de vaca era un sacrilegio, y hemos trabajado mucho en la proteína vegetal.

P: ¿Por qué?

R: Hacerlo todo sin lácteos fue mi propuesta y mi aprendizaje. Ganar sin lácteos ha sido una gran aportación a mi saber hacer y una buena aportación al mundo del helado y del planeta.

P: Los primeros seis meses fueron básicamente conceptuales... ¿y los últimos seis?

R: Básicamente, entrenar, entrenar y entrenar porque, en el concurso, te ponen un cronómetro y tienes que crear y reproducir la composición dentro del tiempo. Mucho sacrificio.

P: ¿Cómo ha sido ese sacrificio?

R: A nivel familiar. Mi mujer ha tenido que dedicarse, sobre todo el último año, a la niña, de cuatro años. Ha sido duro para ella porque ambos trabajamos y yo me he dedicado a esto después del trabajo. También sábados y domingos.

P: Te han ayudado...

R: También amigos de profesión, tres o cuatro venían a ayudar por turnos. Aunque sea algo individual, siempre necesitas ayuda.

P: Más allá del premio, ¿de qué estás orgulloso?

R: De ir al límite. Cuando en una profesión vas al límite, aprendes mucho. Una cosa es hacer un helado para cada día y otra es buscar la excelencia. Es impresionante lo que he aprendido como persona y lo que nos hemos desarrollado como empresa. Nos están llegando propuestas de colaboraciones con heladerías y puntos de venta. Estamos muy contentos.

P: ¿Qué ha premiado el jurado?

R: Me felicitaron por los sabores y la puesta en escena. Por el concepto, en general. Todo el rato los comisarios me decían que era impresionante y los técnicos me felicitaron también. Pero debo decir que en nuestro país hay grandes heladeros, buenísimos.

P: Quien quiera probarlo, ¿puede hacerlo?

R: En cualquiera de nuestras dos pastelerías Sant Croi, en Barcelona. Por el momento, solo está disponible el helado de mango de la cubeta. Estamos trabajando cómo poner a la venta el resto.