Àlex Fargas, el único chef español con restaurante propio en Hong Kong: "Admiran la pureza de nuestra cocina"

Àlex Fargas no es el único cocinero español que deleita los paladares de Hong Kong. Existe una cuarentena, la mitad de ellos también catalanes, de nivel exquisito. Sin embargo sí que es el único que regenta su propio restaurante, La Paloma, que abrió hace ocho años y que casi una década después continúa con "las sillas llenas", cómo él destaca. Este 'expat' barcelonés atiende en plena preparación de un evento privado para el que, según cuenta, ha comprado camarones a 150 euros el kilo porque "los clientes están dispuestos a pagar esta calidad", pero sabe que para ganarse al cliente diario, en su carta no puede faltar el jamón, el pa amb tomàquet, las gambas al ajillo y los churros de postre.

P: ¿Por qué decidió abrir su propio negocio?

Respuesta: Empecé aquí hace 13 años con un restaurante, Fofo by El Willy, en el que también trabajé hasta que cerró hace año y medio. Hace ocho años decidí abrir La Paloma junto a un socio. Aquí hay unos 50 restaurantes españoles con muy buenos chefs, que son propietarios de fondos u hoteles. Apostamos por un restaurante propio porque creíamos en él y aquí seguimos.

P: ¿Por qué lo bautizaron La Paloma?

R: Nos inspiramos en la sala de fiestas de Barcelona del mismo nombre. Queríamos imprimir su carácter festivo. Además es fácil de pronunciar para los locales.

P: En los últimos meses han recibido muy buenas críticas.

R: Será que estamos haciendo las cosas bien. Decimos que lo importante es tener "las sillas llenas". Pero hemos pasado momentos muy duros como el confinamiento por el covid y antes de la pandemia, las protestas de Hong Kong . Somos un negocio familiar y pequeño entre grandes conglomerados, pero aquí seguimos.

P: ¿Cómo llegó a Hong Kong?

R: Estudié en la Escuela Hoffmann y tuve que pedir un crédito. Al acabar no podía hacer prácticas gratuitas porque debía devolverlo. Escribí a todos los restaurantes con estrella Michelin: les pedía 1.000 euros y sitio para dormir. Me acogió Albert Sastregener - que ha sido Premio Nacional de Gastronomía con el restaurante Botic - y fue mi gran maestro. Aquí hago su receta de cochinillo. Luego fui a la Hacienda Benazuza, en Sevilla, donde aprendí los menús históricos de El Bulli. Cuando acabé de pagar del préstamo me compré un billete de avión porque quería viajar, trabajé de cocinero en Beijing, Australia y Dubai. Me surgió la oportunidad para venir aquí y me he establecido.

P: ¿Qué tiene de especial Hong Kong?

R: Aquí están mis dos hijas. Mi exmujer es australiana, así que también es un lugar a medio camino entre nuestras ciudades de origen. Me encanta Hong Kong y su gente, son muy acogedores. El nivel de vida es bueno, los sueldos son mejores que en España, tenemos montaña, playas a 30 minutos, buenas escuelas internacionales y una sanidad pública que está entre las mejores del mundo.

P: ¿Cómo es el comensal de Hong Kong?

R: Aquí la gente tiene dinero y pagan por la mejor materia prima. Ahora estamos preparando un evento para un club privado. Hay escasez de carabineros y hemos comprado los mejores, más grandes que mi mano, que serviremos en tartar con caviar español. Tenemos clientes que pueden pagar estos extremos porque quieren la mejor calidad. Luego, el menú de mi restaurante es sota, caballo, rey. Nunca puede faltar el jamón, el pa amb tomàquet, las gambas al ajillo, el cochinillo y los churros de postre.

P: ¿Es esto lo que les gusta a la gente de Hong Kong?

R: También gusta mucho el marisco, todo lo que venga con cáscara como las navajas, los mejillones o las gambas. Y el cochinillo y la rubia gallega. Como ellos tienen el arroz en su dieta diaria, no faltan las paellas. Piensa que su dieta se basa en los sabores puros y auténticos y aprecian estos platos de nuestra cocina. Sé que un guisado con chorizo o un pescado con muchas salsas les van a costar, se van a llenar muy rápido. Prefieren sabores más simples.

P: ¿Se parece la cocina china a la española?

R: La cocina china existe desde hace 3.000 años y tiene varias variedades. Se parece en los ingredientes que son los mismos y ellos mantienen el sabor, no lo enmascaran, al margen de Sichuan que es muy picante. También que comen todos alrededor de una olla o platos en en medio de una mesa y creo que eso también lo hacemos nosotros.

En cambio, me llama mucho la atención cómo piensan cuando comen. Siempre tiene que haber en la mesa vegetales, arroz, pescado, marisco, pollo, cerdo y ternera. Siempre hay seis o más platos y comen un poco de todo y sin sal.

P: ¿Ha tenido que incorporar costumbres locales a su restaurante?

No, los ciudadanos de aquí son gente muy viajada. La mayoría han estado en Europa y saben que se come aquí.

P: ¿Su restaurante tiene algún elemento que recuerda a la Casa Batlló de Barcelona? Usted tiene relación con ella.

R: Pues la verdad es que no. Tenemos una placa de la plaza Catalunya que sigue con el lazo negro desde los atentados de 2017. Mi tatarabuelo, Jose Batlló, ordenó construir el edificio. Recuerdo lo que me contaba mi abuela, Marisa, que nació en el segundo piso y nos explicaba que durante la Guerra Civil los tanques apuntaban a la casa con ellos dentro. Ella tenía una figurita de Sant Jordi de bronce que estuvo en la casa.