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Entre el vaivén de turistas de Ciutat Vella, un rincón del passatge La Pau atrae cada día a más comensales. Los clientes acuden animados por las buenas críticas de las redes sociales y los vecinos lo han convertido en un rincón de referencia en pocos meses. La mayoría sabe que La Pau Restaurant es también el restaurante de las segundas oportunidades, en concreto para 14 jóvenes que hace unos años quedaron al margen de la educación reglada.
Ahora son profesionales de la hostelería, a medio camino entre los estudios y el mundo real. El proyecto de restauración, impulsado por la fundación El Llindar y Enjoy Barcelona, ofrece la primera experiencia laboral a jóvenes que han sido alumnos de la escuela-taller de la fundación, También oferta cocina catalana de temporada a los clientes, un rara avis en pleno barrio Gòtic, donde proliferan las propuestas de cocina internacional. Abrieron en junio, a las puertas del verano, y ahora, inmersos en el cambio de menú de otoño, continúan con más ilusión.
"La mezcla cultural del personal es muy potente", cuenta Cheikhou Omar Balde, uno de los camareros. Llegó a España en 2017, con 17 años y sin papeles. Lo tenía complicado para estudiar ya que tampoco hablaba español: "Lo más importante es la confianza que han tenido en mí", asegura y desea seguir estudiando: "Cuando vuelva a Senegal quiero enseñar algo que haya aprendido aquí", explica. Cheikhou agradece la acogida que tuvo en el centro: "Hay más de 400 alumnos y Begoña se sabe todos los nombres. A veces me pregunto cómo se las arregla", explica.
A Begonya Gasch, directora de El Llindar, le emocionan las palabras del alumno y reconoce que "es importante que a todos nos llamen por nuestro nombre", algo que toma especial relevancia en un entorno marcado por el fracaso escolar. La fundación busca dar respuesta "a la desafección en el sistema educativo", explica Gasch. Lo hacen mediante el acompañamiento individualizado de cada joven en el paso hacia la vida adulta y mediante un itinerario formativo "tan largo como la persona necesite". La fundación ofrece formación en belleza, mecánica, electrónica y hostelería. La Pau Restaurant es la última iniciativa para finalizar su formación en un entorno real.
"Somos un negocio y queremos ser rentables, por eso combinamos una buena oferta gastronómica y continuidad a su formación para ampliar las opciones de éxito en su futuro. La hostelería es un sector muy precario que debemos dignificar porque hay mucha demanda", opina. Los chicos tienen un contrato de un año, el objetivo es que después entren otros estudiantes.
Eloin López también trabaja en La Pau: "No terminé la ESO. Aquí me han tratado como si me conocieran de toda la vida, me preguntan cómo estoy, cómo me siento. Si no eres de "liarla" y lo haces, te preguntan por qué. Estos detalles hacen que sean diferentes. Yo no puedo mantener la concentración mucho tiempo porque me distraigo. Me dijeron que allí me podían ayudar y lo hicieron", cuenta el joven entre mesas.
La directora de El Llindar cree que ahí está la clave para luchar contra el fracaso escolar: "Lo han pasado muy mal, han sido invisibles en la vida académica, muchos han pensado que no servían para nada y eso deja una herida", cuenta. "Si los escuchas puedes crear un vínculo y trabajar para revertir la situación, aunque es un proceso lento", añade. Huyen del paternalismo, la lección final es que cada joven sea responsable de su vida.
"No sabía qué hacer con mi vida", recuerda Leo Reinosa. "Acudí a ellos, me enseñaron y me ayudaron con los papeles. Antes veía las cosas de otra forma y ahora veo que hay que trabajar y no quejarse tanto de la vida. Si no trabajas no te dan de comer. Y ya está", resume el camarero.
Algunos chicos relatan su experiencia a los clientes, que repiten por la experiencia culinaria. En tres meses de andadura han visto que los idiomas son indispensables para atender al turista, que la cocina funciona de forma ininterrumpida y el servicio debe ser continuo y han introducido cambios al restaurante: "Los clientes preguntaban por el plato del día y los chicos hicieron una propuesta de carta para ofrecerlo", explica Gasch. "También aprenden a tolerar las críticas cuando algún cliente acaba descontento", añade.
El restaurante cuenta con una carta de cocina tradicional catalana reversionada por José Santiago –chef ejecutivo del grupo Tragaluz– junto al jefe de cocina Xavi del Amor.
Las recetas se inspiran en el producto local y de proximidad. Destaca su particular versión de la esqueixada de bacalao; la flor de calabacín rellena de queso “Tou dels til·lers” y girella (un embutido tradicional) a la plancha. Entre los segundos destacan la ventresca de atún marcada en escabeche suave de cítricos y verduritas; el arroz de gamba roja y butifarra del perol o el cordero lechal con su salsa y crema de chirivía y frutos secos.