Manuel siempre ha vivido rodeado de olivos. Donde nació Tatiana no había ni uno. Y entre los dos han creado una bebida que viene del olivo pero que no usa las aceitunas. Esta es la curiosa historia de una ucraniana y un jienense que han creado vodka, ginebra y hasta kombucha con las hojas de uno de los árboles más rentable todo el país.

"Mi familia es cortijera, como se dice aquí". 'Aquí' es Jaén y 'cortijera' es que tienen olivos y se dedican a ellos. Sin embargo, mientras todos en su familia ponían sus ojos en las aceitunas, Manuel se fijaba en lo que nadie veía: las hojas. Y así empezó una obsesión por sacar provecho a lo que nadie aprovechaba en su tierra.

Primero comenzó preguntando a personas mayores del campo y pronto descubrió que muchos de ellos hacían un tratamiento con la hoja del olivo para cuidar a sus animales. "Había gente que se lo tomaba", explica Manuel, "se usaba para el control arterial". De hecho, hay investigaciones en todo el mundo que destacan ahora las propiedades antioxidantes de esta hoja.

Si a estas alturas del reportaje se está preguntando por Tatiana, espere... porque aún no ha llegado a España. Nació en Ucrania, el mayor productor de aceite de girasol del mundo, donde solo hay 90 hectáreas de olivo, y todas lejos de Tatiana que no había visto un solo en su vida. En cambio se especializó en trabajos de fermentación, lo que le vino muy bien a Manuel.

Con extractos de las hojas, Manuel había creado 'Aguadeolivo', una bebida que no había terminado de triunfar. "El paladar pide azúcar y no gustaba", nos explica. Su sabor amargo, entre otras cosas, la llevó a venderse como complemento alimenticio, eso sí, diez veces más antioxidante que el te verde, y cuarenta más que el propio aceite de oliva virgen, según el Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo de Alimentos Funcionales.

Aquí es donde Manuel y Tatiana cruzan sus caminos en 2022. "Nos conocimos en una reunión por casualidad", dice Tatiana, y poco a poco se empezaron a dar cuenta que sus historias combinaban. Él con una bebida que no funcionaba demasiado y ella con una idea que podía funcionar, la de sustituir el té fermentado que se usa en la kombucha por extractos de hojas ecológicas de olivo.

"El sabor es muy fino, con poco gas y un proceso artesanal para hacerlo", dice Tatiana, "no necesita ni frío, usamos la técnica del vino blanco". No solo eso, de esta forma han dado valor añadido a la hoja del olivo que hasta ahora era un residuo sin valor alguno que muchos directamente quemaban.

Después crearon un vodka con aroma de hoja de olivo. "Tenemos ginebra y hasta una tónica", dice Manuel. Toda una gama de bebidas que acaban de ser presentadas al público... pero esto es solo el principio porque Manuel y Tatiana tienen en la retaguardia nuevas líneas de producto y un as en la manga, ellos son de momento los únicos en España que trabajan las hojas de un país con la mayor extensión de olivar ecológico del mundo.

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