Con una gran capacidad de observación y disección del universo vinícola, Santi Rivas (@ColectivoDecantado), vuelve a bombardear el sector con otra de sus joyas literarias, centrada, esta vez, en un fenómeno completamente desolador como la gentrificación vinícola: 'Vinos Gentrificados', o lo que él llama “mi futuro segundo 'bestseller”. ¿Qué es y qué razones provocan la gentrificación del vino?

El crítico y colaborador de Gastro (en 'Santi lo sabe' resuelve a famosos sus dudas sobre el vino) lleva casi dos décadas divulgando sobre el tema. Su segundo libro llega, como todo para él, incluido dejar el sector financiero hace unos años, sin haberlo planeado. "Aunque suene muy raro o incluso pretencioso: no existe un libro así en el mundo. Estoy definiendo la sociología del consumo y del vino desde el cambio de paradigma a principios de la década pasada en el consumo intelectualizado. En el sector se vive, pero nadie se había parado a decir: '¿de qué va esto?", nos cuenta.

En la contraportada de 'Vinos Gentrificados' se dice que eres un pistolero, pero quizá sea más adecuado decir que eres un lanzallamas del vino ¿no crees?  

Pues sí, no soy tan quirúrgico y mi 'ataque' es más masivo, más bombardeo. Yo escribo como hablo y, desgraciadamente, creo que estamos malacostumbrados. No puede ser que un libro como este sea calificado de valiente, podía ser mucho más salvaje. Tiene humor, alguna parte más ácida, pero para mí es ser natural. Lo que pasa es que nos hemos acostumbrado a no decir nada, a que todo está bien, y no es así, no está todo bien y menos en ciertas profesiones que rodean al vino. Tampoco es cagarse en todo, pero si hay que decir que hay profesionales que roban y esnifan se dice y ya está, dentro de un relato coherente, no con el insulto.  

Joan Valencia, autor del prólogo, habla de que entre tanta 'fake news' necesitamos vinos libres y poco maquillados. Por un lado queremos naturalidad pero, por otro, este proceso de hinchado de precios del que hablas es bastante artificial.

El espectáculo solo conduce a sí mismo. Hay una parte que es natural u orgánica, la de los iniciados, consumidores canónicos que llegan, beben, se forman y acaban en los mismos lugares. Ellos beben muy bien y quedan muy guay. Pero esto hay quien lo imita, y coexistirán un conocimiento real y un conocimiento imitado. Esto ocurre en todo, también hay quien va de culto y no lo es, cinéfilo y tampoco… 

O sea, eso de aparentar saber de vinos pero llevado al extremo, ¿no?  

Bueno, sí, es el mismo código, pero queriendo imitar a los que más saben. Beber como los que beben. ¿Por qué? Porque no están tan pendientes de aparentar saber de vino, sino de mostrar qué marcas beben. Y estas son las que les validan, el consumo intelectual. De ahí nacen los vinos de culto, que son aquellos que te sirven para decir cosas de ti. Hay vinos que no quieren decir cosas de nadie o las que quieren decir no son muy allá. O sea, un vino mainstream de la Ribera del Duero, por ejemplo, no quiere decir nada de ti. O lo que quiere decir es que bebes lo que todo el mundo que tiene ese dinero, digamos, 20 euros. Pero si lo que bebes es un vino del Jura de Overnoy de los que no hay en España ni 100 botellas y es carísimo, es diferente, no ya por caro, sino porque implica conocimiento. Tan solo ponerlos encima de la mesa ya transmiten que sabes de vino o se lo has visto a los que saben de vino, eso no lo sabemos, el espectáculo conduce a sí mismo. 

Este libro es una profundización en una circunstancia, en un proceso. Y yo me he perdido parte de ese proceso porque no vendo vino; yo puedo decir 'esto se vende' y que me venga un nota que me desmienta y me diga: "no, no, esto no se vende ni de broma, es todo mentira, esto está en un búnker debajo del Banco de España". Por eso la elección de Joan Valencia, pionero en vender vinos de culto, como prologuista era crítica, porque validaba lo que yo afirmaba, precisamente porque él sí vende. Yo teorizo, pero en el momento en el que él acepta hacer el prólogo, valida lo que pone en el libro y esto a mí me dejó muy tranquilo.  

Valencia te llama en el prólogo 'burgués acomodado'. ¿Es necesaria una posición acomodada para apreciar esa gentrificación?  

Parte de este libro está hecho a partir de muchas horas de bares y no sé cuántos miles de euros y horas de salud que me he dejado yo documentándome para escribirlo. Y para retratar esto a máximo nivel hay que verlo. Entonces, sí, claro. Para beber como los que beben y ver cómo interactúan, ser parte de ellos, el desembolso no es menor.

Hablas de una tipología de vinos caros, que es la típica de España, que es la de las añadas antiguas. 

Sí, y eso era así hasta la llegada de Pingus. 

Y barajas problemas de autoestima como la causa de que no tengamos vinos por encima de los 1.000 euros, pero ¿podría ser falta de conocimiento o capacidad para compararnos? 

No, creo que España, en esa época, hace 20 años, no había mercado. Punto. Si tú quieres hacer un vino de 1.000 pavos, tiene que ser mejor que los que hay de 1.000 pavos, como los de Burdeos. Hay que hacer un muy buen vino y a esta gente le ha llevado, literalmente, siglos hacer esto y no se puede hacer en 10 días, es meterse en un lío que no viene a cuento. Hay bodegas que han hecho un vino anecdótico de 1.000 euros y tenerlo por imagen de marca. Pero es que Château Margaux lo que más vende, y de lo que más elabora, es su vino de 1.000 euros. Yo creo que aquella era una fiesta en la que no pintábamos nada. Cuando el mercado se ha vuelto más maduro y se valoran otras regiones, empieza a haber sitio para esos vinos. Dicho esto, España sigue sin ser un país con vinos de 1.000 euros reales.

Eres un animal de redes sociales. ¿Sacas de ahí información para tus teorías? 

La principal fuente son los bares, las ferias y la sociología 'presencial'. Pero para mí Instagram es una fuente porque, de repente, ves que a la gente le da por un vino y aparece en todos lados, o te ayuda a asentar los comportamientos miméticos de los consumidores. Hará dos años no creo que nadie supiera quién era William Kelley y ahora es raro el 'winelover' de Instagram que no ha subido ya uno. También ves gente que no tiene ni idea o que sube vinos que van con un año de retraso.

Pero tú tienes claro que, en cuanto a consumo, eres vanguardia. 

Bueno, pero tengo claro que ellos están imitando, no pasando por un proceso en el que no hay nada en medio. Les he visto pasar de Marqués de Cáceres a Kenjiro, sin ninguna base. Y así creo que se pierden cosas.

¿Te atreves a aventurarte sobre cuáles y de dónde serán los siguientes vinos gentrificados?  

Aunque parezca de Perogrullo, tienen que salir de los no gentrificados. Así que hay que pensar en un país que ya haga muy buen vino, que ya tenga etiquetas de culto (porque el gentrificado nace del culto, es una cadena): España ya hace vinos de culto, Centroeuropa los hace, cierta parte de Estados Unidos, tanto Napa como Willamette Valley, en Oregón, con sus pinots noirs o algunos blancos… y por supuesto, Francia. Ya en Alsacia las pinots se están poniendo a 100 pavetes con bastante facilidad. Como la gentrificación es una máquina trituradora, está siempre necesitada de algo nuevo.  

¿Cuántos habrá en 2025? 

Pues no lo sé porque los que se gentrifican desaparecen de nuestras vidas, así que tendrán que entrar nuevos como entran en el culto. Este año he probado al menos 30 vinos que no eran de culto y ahora lo empiezan a tener. Pero España, Italia y Centroeuropa son focos de vinos gentrificados.  

El mercado no se va a saciar, entonces.

Tampoco puede haber un millón. Se van a ir incorporando anualmente nuevas etiquetas, pero llegaríamos a un panorama rupturista, casi distópico. Cada año, imagina, entrarán cinco y dentro de 100 años habrá 500 vinos gentrificados más. Esto sí puede pasar.  

Un fenómeno interesante que no se ha dado aún es el de que un vino pierda el culto. Por ahora no ha ocurrido, así que no puedo teorizar sobre ello. Pero un día va a ocurrir. De hecho, ya han pasado cosas muy bestias, como el caso de Clos Rougeard, que de llevarlo dos artesanos ha acabado en una multinacional, un grupo de comunicación francés, y no ha pasado nada. O como pasó con Emilio Rojo aquí, que perdió algo de romanticismo cuando lo adquirió Alma Carraovejas. Tampoco pasó nada en ese caso. Entonces, por ahora no vislumbro cómo se puede perder el culto más allá de algún escándalo, alguna adulteración, alguna ilegalidad… No veo ahora por dónde un vino de culto puede perderlo, lo que sí sé es que pasará, porque todo lo que puede pasar, termina pasando, es cuestión de tiempo. 

En el libro también haces distintas taxonomías de consumidores, divulgadores o prescriptores, pero a veces la línea divisoria es difusa: por ejemplo ¿un iniciado puede ser 'cuñado'? 

No, en el vino no. Todo el mundo 'cuñadea' en algún momento, pero si es iniciado, por la propia definición de la palabra, tiene conocimiento, no lo finge.  

Entonces la gentrificación sería un fenómeno que se acerca al 'cuñadismo'

Sí, claro, de esos que te dicen que los espumosos españoles son una p*** mierda. Además, se buscan sus trincheras: “Yo solo bebo pinot porque la tempranillo es una mierda”. Vertebran sus ideas a través del prejuicio, que no la heurística. El primero se basa en la experiencia y es 'cuñado', aunque pueda ser útil a veces. La heurística se basa en tu propia experiencia. 

El mundo del vino, por lo general, es bocazas.

Correcto. Pero si una de las cosas que ha generado esto es que muchos profesionales hablan de oídas, no han tomado los vinos que se cargan: ¿Cuántos vinos han tomado de esto para llegar a la conclusión de que estos vinos, esta región o esta uva son malas? 

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