Por qué algunos vinos indican en su etiqueta que son veganos: ¿no lo son todos?

Cada vez es más frecuente encontrar vinos que muestran en su etiqueta un sello o una aclaración para indicar que son aptos para personas veganas. En principio esto puede parecer tan obvio como poner ese mismo sello en la etiqueta de una lechuga, o, sin ir más lejos, en la etiqueta de unas uvas. Pero en realidad no es tan obvio porque en el proceso de elaboración de algunos vinos se utilizan materias de origen animal. Esto puede sonar raro, pero lo entenderemos si conocemos algunos detalles relacionados con su elaboración.  

¿Cómo se elabora el vino? 

Hacer vino es muy sencillo. Prueba de ello es que se trata de una de las bebidas elaboradas más antiguas que se conocen. Tan solo hay que estrujar uvas para obtener el mosto y mantenerlo en unas condiciones adecuadas, sobre todo de temperatura, para lograr que fermente. Así, parte de sus azúcares se transforman en alcohol por acción de las levaduras y las bacterias que acompañan a las uvas. 

Ahora bien, elaborar un buen vino no es tan sencillo. Hay que controlar bien el proceso para que todo salga bien y saber lo que hay que hacer en cada momento, además de contar con recursos para poder hacerlo. Por ejemplo, uno de los pasos habituales consiste en realizar trasiegos, es decir, cambiar el vino de depósito para que se oxigene y para separar el líquido de las partes sólidas, sobre todo de las que proceden de las uvas (pepitas, hollejos, raspones). 

La turbidez del vino 

Debemos tener en cuenta que cuando se estrujan las uvas, el mosto que se obtiene no está límpido, es decir, no es transparente ni cristalino, sino que está turbio debido a la presencia de diferentes compuestos que están suspendidos por todo el líquido. Y lo mismo ocurre con el vino al final del proceso de fermentación. Está compuesto por agua y otros compuestos que se forman como resultado de la fermentación y que son responsables del aroma y el sabor (etanol, glicerol, aldehídos, ésteres, etc.). Pero también contiene muchos otros compuestos que aportan turbidez; por ejemplo, sustancias cedidas por las partes sólidas de la uva, restos de levaduras y bacterias, etc. Conviene eliminarlas porque su presencia hace que el vino esté turbio y que se acaben formando posos a medida que pasa el tiempo. 

Cómo eliminar la turbidez del vino 

Las partículas más grandes, como los restos de bacterias y de levaduras o las que proceden de las partes vegetales de la uva, pueden retirarse fácilmente con filtros o dejando reposar el vino para que precipiten y se vayan al fondo.  

Sin embargo, hay otras moléculas más pequeñas que serían más difíciles de retirar de esos modos. Así que lo que se hace es clarificar el vino. Esto puede lograrse de muchas formas, aunque una de las más comunes es utilizar determinadas proteínas. Al añadirlas al vino se unen a esas partículas, de modo que forman flóculos de gran tamaño que acaban precipitando hacia el fondo del depósito debido a su peso. Así se pueden retirar fácilmente.  

Proteínas animales en la elaboración del vino 

Entre las proteínas que se pueden utilizar para este fin se encuentran, por ejemplo, la albúmina (procedente del huevo), la ictiocola (procedente del pescado) o la caseína (procedente de la leche). Es decir, se trata de proteínas de origen animal.  

Hay que aclarar que esas proteínas que se emplean como clarificantes se retiran durante el proceso de elaboración, una vez que han cumplido su función, así que no están presentes en el producto final. Es decir, no se consideran ingredientes, sino coadyuvantes.  

De todos modos, en caso de que la albúmina de huevo o las caseínas se hayan utilizado durante el proceso de elaboración y sean detectables en el producto final, deben aparecer en el etiquetado del vino como alérgenos, para advertir de su presencia a las personas que tienen alergia a estas proteínas.  

En cualquier caso, esos vinos no serían aptos para personas veganas, dado que esta filosofía se opone a la explotación animal, lo que implica que en su dieta se evitan los alimentos en cuya elaboración hayan participado de algún modo los animales. 

Otras alternativas para clarificar vinos 

El uso de proteínas animales no es el único modo de clarificar los vinos. También se pueden utilizar otros clarificantes que no son de origen animal, como la bentonita, una arcilla que cumple la misma función que las proteínas que acabamos de mencionar. En este caso sí se podría indicar que el vino es apto para personas veganas, dado que en su elaboración no se ha utilizado ninguna materia de origen animal. 

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