Algunos, los menos, la conocieron cuando era camarera en un bar de Malasaña. Otros muchos se quedaron con sus buenas maneras en la sala cuando trabajó con chefs de la talla de Ricard Camarena (en Platea) o con grandes grupos hosteleros como Paraguas, que es donde le empieza a picar —ya en serio— el gusanillo de esa mixología que aún no había empezado a conquistar cada rincón de Madrid.

Luego llegaría un periplo en Harvey’s que sería la antesala perfecta para aquella aventura emprendedora que llevó a la joven Valeria Naranjo a tomar las riendas del ya desaparecido Belisa, la coctelería que experimentaba con los sabores del té, antes de pasar por la barra del peruyorquino Llama Inn. Y a partir de aquí, la también conocida como Varmaid se dedica a patearse el país en busca de esos templos del buen beber que todos queremos tener en el radar para ese día d a la hora h.

“Antes la coctelería estaba más limitada a bares clásicos o locales de hotel, pero ahora vemos propuestas mucho más variadas y especializadas”, nos comenta cuando le preguntamos por el giro que han dado los acontecimientos mixológicos en los últimos años. Y, cómo no, también hablamos de la fiebre que hay por el bartending en ciudades como Madrid, Barcelona o incluso Alicante, que son las tres que ha elegido nuestra anfitriona para proponernos pistas infalibles para disfrutar de los mejores tragos.

“Creo que es una combinación de varios factores. Por un lado, el consumidor ha cambiado, la gente busca experiencias más elaboradas y está más dispuesta a probar cócteles en lugar de las opciones de siempre. Por otra parte, creo que la coctelería ha evolucionado muchísimo con nuevas técnicas como el fat-wash, el milk punch o el uso de sous-vide (sellar al vacío), lo que ha elevado el nivel en muchos bares”.

Y, antes de meternos con sus recomendaciones, dejamos que nos ilustre acerca de lo que ella domina como pocas en este mundillo: “También ha influido el auge de las redes sociales, que han ayudado a que la mixología gane en visibilidad y se convierta en un atractivo en sí misma. En definitiva, la coctelería ya no es solo una opción más, sino uno de los puntos fuertes dentro de cualquier escena gastronómica”.

Empezamos con un espacio que —la siempre sonriente— Naranjo nos define como “una coctelería de barrio con una propuesta minimalista y accesible a todo el mundo, con alta precisión a la hora de ejecutar coctelería clásica y de autor”. Tras esta breve pero detallada intro, damos un repaso a la carta que defiende en este bar de Lavapiés (calle Argumosa, 7) el costarricense Fernando Lobo, quien ya dejó buena impronta en su etapa en Fat Cats. Dentro de su variada propuesta encontramos cócteles especiales y nombres curiosos como 'Dominguero', 'Lado B' o 'El after del after', junto a los clásicos básicos (y no tan básicos). La buena noticia es que con todos acertarás.

“Es un bar con un ambiente relajado donde te vas a tomar los mejores clásicos”, nos comenta la de Cali cuando le preguntamos por el motivo que le ha llevado a incluir este recién llegado al barrio de Malasaña (San Joaquín, 14) que ocupa el local que muchos seguimos identificando con el mítico Bar Lozano. Su propietario, el carismático coctelero chino Runju Zhu, se propuso convertir Ni Fu Ni Fa en uno de los destinos disfrutones a tener muy en cuenta en la ciudad, algo que ha conseguido en tiempo récord. Para ello se ha valido de creaciones de autor, pero también de clásicos que van del Negroni al Old Fashioned, pasando por Vieux Carré, Gimlet o Bees Knees.

El que busca algo diferente está obligado a darle una oportunidad a esta coctelería de La Latina “especializada en destilados mexicanos”. ¿Por qué? Valeria te lo explica: “Creo que su carta es una verdadera pasada, y además cuentan con mezcales y tequilas de muy alta calidad”. Y no solo eso, en Mezcaloteca (Humilladero, 28) también vas a encontrar que otros fermentados prehispánicos como sotol, raicilla, bacanora, pox o charanda, junto a bebidas tan particulares como el pulque o el tepache, que difícilmente vas a encontrar en otros locales de la capital. Mucho más que un rincón de México en el centro de Madrid.

Como ya te habrás imaginado, a Valeria no le queda otra que estar a la última: “Abrió hace poco y fusiona la coctelería de autor con influencias japonesas, vinos de Jerez y tapas”. Así lo tiene memorizado en su retina, algo que entendemos perfectamente porque los generosos, lo nipón y el picoteo es algo que no debería faltar en ninguna dieta que se precie. En lo que fue durante 40 años Casa Pueblo (León, 3) oficia el maestro mixólogo Shingo Gokan, que trabajó como jefe de barra en el legendario bar neoyorquino Angel’s Share (de ahí el guiño en el nombre) durante una década. Detrás del proyecto están los típicos tres amigos de toda la vida que querían montar un —nada típico— bar. No necesitas saber nada más.

Cerramos la ruta coctelera madrileña con un lugar que destaca por ofrecer “una carta inspirada en el arte y la historia". Y parece que nuestra maestra de ceremonias lo ha visitado asiduamente: "Te mueres con la última carta, está centrada en las emociones”. Si eres de los que no dejan de pensar en música en ningún momento del día, sea cual sea tu estilo, tienes que pasar por este localazo del centro. El reconocido bartender Daniel Álvarez ha creado una serie de cocktails que siguen los parámetros que definen géneros como el rock and roll, el techno, el reggae o el sonido disco. Para ver si lo clava o no, tendrás que pasarte por Maldita Gioconda (Bolsa, 12). Te lo dice Varmaid.

Bajamos poco a poco el volumen de la música porque ahora parece ser que es el turno del celuloide. Según Valeria, el barcelonés Marlowe (Rec, 24) es “un clásico con cierto aire cinematográfico" que no debemos perdernos cuando pasemos por la capital catalana. Y aquí va una de las razones de peso: "Allí trabaja Coco, un bartender con un background en coctelería increíble”. Ya no necesitamos más argumentos, aunque igualmente los encontramos en lo que era la antigua coctelería Gimlet. La decoración se basa en el personaje que le da nombre, el detective Philip Marlowe. De ahí que preparen el famoso gimlet que bebía el personaje de Raymond Chandler. Pero hay muchos más, igual de apetecibles (o más).

En pleno barrio de Gràcia te espera “un espacio acogedor y cálido en el que los cocktails son absolutamente deliciosos, tomes lo que tomes”. En este caso es al británico Dean Shury a quien tienes que felicitar por haber creado este bar de corte clásico (en el buen sentido de la palabra). Aquí todo es exquisito, no solo lo que aparece en la carta líquida, y el servicio de diez. Se nota que el propietario de 14 de la Rosa (Martínez de la Rosa, 14) se conoce bien los clubes y hoteles de Londres que sin duda le han inspirado a la hora de crear este proyecto. Como era de esperar, el gin tonic —aquí rebautizado Empirical Tonic— lo bordan. ¿El secreto? El toque de fino, lichi y cedro.

Una vez hemos hecho felices a los fans de la ginebra, toca hacer lo propio con los enamorados del destilado que se obtiene de la caña de azúcar. “Todo lo que quieras saber de ron, lo encuentras allí, es una pasada. Aquí dominan el tema de la cocteleria tiki”. Se refiere a esos llamativos cócteles de estilo polinesio, elaborados con ron, en los que no suelen faltar ingredientes como piña, coco, maracuyá o mango. No lo dudes, desde que Collage (Consellers, 4) llegó al Born, el barrio es aún más vibrante. Solo por echar un vistazo a su colección con más de 200 botellas de ron de todos los orígenes ya merece la pena la visita.

Nos desplazamos hasta Alicante para hacer una última parada. Toca conocer “un concepto sofisticado con una barra centrada en la técnica y la innovación". Pero no te asustes, que seguimos hablando de una coctelería: "Por otra parte, es una locura porque tiene los precios de los cocktails casi que igual en Madrid y está lleno siempre. Tiene mucho ambiente, a la gente le encanta”. En efecto, tantos alicantinos —que acuden raudos a la llamada de lo tropical— no pueden estar equivocados. Trabajan con materias primas frescas a la par que exóticas, y el resultado es notable en creaciones como 'Volcán de espuma', 'La flor eléctrica' o 'Hakuna matata'.

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