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La sostenibilidad en la alta gastronomía ya no es una tendencia, sino una necesidad. En la última edición de los Premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025, la Guía Repsol ha reconocido a cuatro restaurantes españoles que han hecho de la responsabilidad ecológica el eje de su propuesta culinaria. ‘Aponiente’, ‘Venta Moncalvillo’, ‘Nectari’ y ‘El Duende del Fuego’ no solo destacan por su creatividad en los fogones, sino por su firme compromiso con la conservación del medio ambiente, la eficiencia energética y la producción responsable de alimentos.
Estos establecimientos, que representan distintos puntos del mapa gastronómico nacional, demuestran que la sostenibilidad es un valor transversal, capaz de integrarse en cualquier modelo de restauración, desde un enclave marino hasta el centro de una gran ciudad. El reconocimiento a su labor no es casualidad, sino el resultado de años de trabajo para reducir su impacto ecológico sin poner en compromiso sus altos niveles de excelencia culinaria.
En El Puerto de Santa María (Cádiz), el chef Ángel León lleva años revolucionando la cocina con una premisa clara: el mar es una despensa inagotable, aún por descubrir. Con tres Soles Guía Repsol, ‘Aponiente’ se ha convertido en el epicentro de la investigación gastronómica marina. Desde su apertura en 2007, Aponiente ha desvelado más de 40 ingredientes del mar, un puñado de nuevas técnicas culinarias y el uso de especies y elementos marinos nunca antes utilizados.
Entre sus descubrimientos más innovadores se encuentra el cereal marino, un grano con alto valor nutritivo cultivado en esteros, que podría cambiar el paradigma de la alimentación sostenible. También ha popularizado el uso del fitoplancton en la cocina, aportando sabores intensos y matices umami sin precedentes.
León apuesta además por una pesca responsable, favoreciendo las especies poco valoradas en el mercado y colaborando en la restauración de ecosistemas marinos. "No solo queremos cocinar el mar, queremos protegerlo", ha asegurado el chef en múltiples ocasiones.
Su plato estrella
Aunque actualmente están renovando el menú, uno de los platos más característicos del restaurante, y que abría su menú era el erizo de mar. Se servía además de una forma inusual, con las gónadas limpias y colocadas sobre unas obleas de queso marino, otra de las creaciones de León. El plato lleva además, un poco de plancton marino para aromatizarlo y el toque más sorprendente: miel marina.
En un pequeño pueblo de La Rioja, Carlos e Ignacio Echapresto han logrado algo que parecía impensable: construir un restaurante con dos Soles Guía Repsol donde casi todos los ingredientes provienen de un radio de cinco kilómetros, e incluso desde más cerca, desde la huerta que los comensales pueden ver desde los ventanales del restaurante. En ‘Venta Moncalvillo’, la gastronomía se fusiona con la agricultura ecológica y biodinámica, haciendo de la autosuficiencia una declaración de principios.
"Nuestro trabajo no es solo cocinar, es cultivar el futuro", explican los hermanos, que han integrado hortelanos en su equipo y gestionan un semillero con variedades autóctonas. La sostenibilidad en su restaurante no se queda en la huerta: en 2025 darán un paso más con la creación de un bosque comestible, donde árboles frutales, arbustos y plantas herbáceas convivirán en simbiosis.
Su plato estrella
La cocina de ‘Venta Moncalvillo’ se caracteriza por resaltar las verduras y hortalizas frescas de su propia huerta, ofreciendo platos que varían según la temporada y disponibilidad de sus cultivos. Por ello se ofrecen 3 menús degustación diferentes. Mirada Raíz incluye productos de su huerta, granja y montaña por 170€. Mirada al Horizonte incluye también productos de otras latitudes, con una mirada al mar, por 180€. Finalmente Mirada Vegetal tira la casa por la ventana con verduras, frutos, setas, hierbas, flores…a un precio de 160€. Entre los platos a degustar se encuentra, por ejemplo borraja con patatas y huevas de caracol, pero también hay puerros, zanahorias y mucho más.
En pleno centro de Barcelona, el chef Jordi Esteve demuestra que la sostenibilidad no es exclusiva de los entornos rurales. Con un Sol Guía Repsol, ‘Nectari’ es un modelo de eficiencia energética y conciencia social.
El restaurante opera con energía 100% renovable y ha desarrollado un programa de compensación de huella de carbono en colaboración con Tree-Nation. Además, su bodega está formada exclusivamente por vinos de bodegas certificadas por la International Wineries for Climate Action, reflejando su compromiso con una industria vitivinícola más ecológica.
Pero lo que realmente hace único a ‘Nectari’ es su enfoque inclusivo. En colaboración con la Fundación Autism Friendly, han desarrollado una experiencia adaptada para comensales con trastornos del espectro autista e invidentes, con cartas en braille y un servicio especialmente capacitado para atender sus necesidades.
Su plato estrella
‘Nectari’ ofrece un menú degustación que refleja su compromiso con la sostenibilidad, incorporando ingredientes de proximidad y de temporada, preparados con técnicas que minimizan el impacto ambiental. Los comensales pueden degustar un foie de anguila con geleé de Oporto y su brioche, bisque de mariscos con tartar de gamba y caviar, pescado de la lonja del día o un suculento ciervo con castañas y ravioli de plátano.
En la isla de La Palma, el chef Pedro Hernández ha convertido su restaurante en un bastión de la sostenibilidad y la salud. ‘El Duende del Fuego’, ahora reconocido como Recomendado Guía Repsol, se distingue por un enfoque radicalmente local: todos sus ingredientes provienen exclusivamente de la isla, apoyando la economía circular y reduciendo al mínimo la huella de carbono.
Hernández no solo apuesta por el producto local, sino por una cocina inclusiva. Su carta está diseñada para adaptarse a alergias e intolerancias, recuperando recetas tradicionales con ingredientes más saludables y técnicas de cocción innovadoras.
"Nos inspiramos en la cocina de hace 70 años, cuando todo era más natural y menos procesado", explica el chef. Su compromiso con la producción ecológica se refleja en su panadería artesanal, donde elabora pan con trigo autóctono de La Palma, cultivado en condiciones sostenibles.
Su plato estrella
El Duende del Fuego’ destaca por ofrecer platos que se adaptan a diversas necesidades alimentarias, utilizando ingredientes locales y ecológicos, y priorizando la salud y el bienestar de sus comensales. Entre sus ejemplos más destacados se encuentra la aguja de ternera confitada con hierbas aromáticas o el bacalao confitado con alioli de Guayaba
Los cuatro restaurantes premiados por Guía Repsol en los Premios Sol Sostenible 2025 representan una visión renovada de la alta gastronomía, donde la creatividad se alinea con la responsabilidad ecológica. Su reconocimiento no solo pone en valor su trabajo, sino que envía un mensaje claro al sector: la sostenibilidad ya no es una opción, sino una obligación.
A medida que los consumidores demandan cada vez más transparencia y compromiso medioambiental, la cocina española sigue evolucionando hacia un modelo más consciente y respetuoso con el planeta. Y estos restaurantes son prueba de que es posible hacerlo sin renunciar a la excelencia gastronómica.
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