Dabiz Muñoz viaja por todo el mundo probando platos de lo más diverso, buscando inspiración para innovar en el mundo de la gastronomía y para que las cartas de sus restaurantes sigan evolucionando. El chef ha compartido en más de una ocasión que es un apasionado de las comidas picantes y parece inmune al picor que causan algunas de ellas. Como prueba de ello está un vídeo que publicó en su cuenta de Instagram en octubre de 2024 y en el que aparece probando un plato que no es apto para los paladares sensibles.

“¡Uno de mis restaurantes favoritos del mundo y mi plato favorito allí!”, escribió. El cocinero regresó a Sorn (56 Soi Sukhumvit 26, Klongton Khlong Toei, Bangkok), un establecimiento de Tailandia que ya había visitado anteriormente, para probar de nuevo su pata de cangrejo a la brasa con curri amarillo de sus corales. “Este plato lo recuerdo desde hace seis años y es uno de mis platos favoritos, yo diría que de todo Bangkok”, comentó a sus seguidores. “Es la pata del ‘blue crab’ con sus huevas y una pasta de chiles asados. Dicen siempre que es el plato más picante del restaurante. Se me está haciendo la boca agua… Yo lo recuerdo bastante picante, pero es que a mí el picante me flipa”, añadió.

Después de probar un bocado, su rostro deja patente que le fascina y que se trata de una intensa combinación de sabores. “Tiene todo lo que a mí me gusta: picante, ácido, umami, dulce…”, señaló. También resaltó que lleva cangrejo, un ingrediente que le gusta especialmente. “Muy picante. ¡Cómo lo gozo!”, remató.

Dabiz Muñoz afirmó que Sorn es uno de sus restaurantes favoritos a nivel internacional. No es sencillo conseguir una mesa en este establecimiento que ha sido reconocido con dos estrellas Michelin, cuya guía señala que presenta “una cocina excepcional”: “Sumérgete en la cultura culinaria del sur de Tailandia con la exquisita cocina del chef y propietario autodidacta Ice Supak ‘Sorn’ Jongsiri”.

El menú del local apuesta por una mezcla entre las tradiciones y la modernidad, uniendo el refinamiento de platos con la evolución de la gastronomía: “Ofrece una variedad de sabores estimulantes, todos ellos en perfecta armonía”. Uno de sus secretos es recurrir a elementos y técnicas culinarias tradicionales, como el uso de las ollas de barro, los morteros para hacer la pasta de chile, la parrilla de carbón, el secado al sol o los métodos clásicos de cocción del arroz al vapor: “Al adoptar nuestras tradiciones culinarias, nos adentramos en un mundo de recetas e ingredientes olvidados, lo que nos permite redefinir nuestras experiencias culinarias”.

La citada guía describe sus ingredientes como “sorprendentes”, mencionando algunos como los langostinos del río Tapi o la langosta de Phuket. El cangrejo azul que comió Dabiz Muñoz procede de la provincia tailandesa de Surat Thani. “Obtenemos nuestros ingredientes exclusivamente de las 14 provincias del sur de Tailandia, apoyándonos en una red de pequeños agricultores, pescadores y productores locales, celebrando su trabajo y los productos más frescos en todo el menú”, comentó en Instagram el chef de Sorn.

La página web del negocio expone: “Se usan únicamente los mejores ingredientes, obtenidos directamente de agricultores y pescadores del sur de Tailandia. Cada ingrediente se manipula con cuidado y se prepara con destreza para crear una obra maestra culinaria”. Un ejemplo de esta filosofía es su gaeng som, un plato de curri agrio tradicional, muy popular en las calles de Bangkok y que aquí se presenta de manera muy cuidada.

Ice Supak ‘Sorn’ Jongsiri explicó que no recibió ningún tipo de formación en grandes restaurantes y nunca asistió a una escuela de cocina: “Tengo que trabajar mucho más duro para demostrar que puedo hacer esto”. Al igual que él, los integrantes de su equipo tampoco estudiaron en escuelas de cocina famosas: “Son chicos del sur de Tailandia en los que confío plenamente. Cada plato, cada detalle, cada miembro del equipo… Todos ellos muestran nuestra pasión por la comida”.

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