Lera, el chef referente en España en carne de caza: "Es más sutil de lo que la gente se cree"

En un pequeño pueblo de Castilla y León, Castroverde de Campos, Luis Alberto Lera ha hecho de la carne de caza un arte culinario. Su restaurante, Lera, cuenta con dos soletes de la Guía Repsol, una estrella Michelin y una estrella verde Michelin, y es un homenaje a la tradición, la innovación y la riqueza del entorno rural. Hemos hablado con el chef sobre su pasión por la caza,  algunos de sus secretos culinarios y el futuro de esta cocina tan particular.

“Soy cazador desde antes que cocinero”, dice Lera al recordar sus primeros pasos en el mundo de la caza. Desde los siete años, salía al monte en una tradición de caza de subsistencia, en la que las capturas terminaban siendo el centro de reuniones y comidas sociales. “Mis padres tenían un mesón, y en noviembre hacían jornadas de comida de caza. Luego se quedaban dos o tres platos de caza en el menú”. Así, entre las enseñanzas de su madre en la cocina y el contacto con la naturaleza, fue germinando una pasión que más tarde definiría su carrera.

Lera no tardó en descubrir que quería llevar esta tradición más allá. "¿Por qué no hacer caza todo el año?", se preguntó ante la convención de que este tipo de comida pertenece tradicionalmente a la temporada de caza que va de septiembre a febrero. De esta forma, con técnicas como la congelación para mantener la calidad, lo consiguió. En su restaurante, la caza no es una excepción estacional, sino el pilar central de una propuesta culinaria única.

La carne de caza tiene algo que la diferencia de cualquier otra: su carácter impredecible. "La caza tiene una cosa maravillosa y difícil: cada animal es único e irrepetible. Hay que aprender a ver lo que tienes entre manos y aprovecharlo para cada plato". Esta singularidad hace que cocinarla sea un reto constante, pero también una oportunidad para la creatividad.

Lera lo describe como un ejercicio de precisión y respeto por el producto. “No es lo mismo un jabalí de 120 kilos, que uno de 40”, explica. La elección del animal y su correcto tratamiento son esenciales. “La limpieza y la congelación son claves; aunque esta última esté algo estigmatizada, a la caza le viene bien”.

Otro aspecto que destaca es el enfoque en cocciones ligeras. "A este tipo de cocina le va bien un cocinado no muy potente, que acompañe la fuerza de la carne”, señala. Así, Lera busca equilibrar los sabores intensos de la caza con técnicas que respeten su esencia.

Aunque domina tanto la caza menor como la mayor, Lera tiene una predilección por la primera. “Me gusta más trabajar la caza menor que la mayor; hay diferencias abismales”. En su menú degustación, que varía cinco veces al año, pueden aparecer platos que reinterpretan la cocina tradicional. Tanto es así que el chef invita a los que quieran probar este tipo de cocina a cambiar los ingredientes clásicos, haciendo ragú de ciervo o, por ejemplo, usar jabalí en lugar de cerdo.

El plato predilecto de Lera sería el pichón de Tierra de Campos, que conecta con Tierra de Campos y va más allá de ser una simple receta. Por otra parte, también apunta que lo más difícil en la cocina de caza, sería trabajar con animales hipermusculados, como el muflón o el rebeco. “Son muy complejos, pero también agradecidos si se cocinan de la forma adecuada”, comenta.

Para Luis Alberto Lera, la experiencia en su restaurante va más allá de la comida. "La experiencia empieza en el viaje. Estamos en Castroverde de Campos, un pueblo de poco más de 300 habitantes, y eso ya hace que todo sea diferente”. Su propuesta es un reflejo de la identidad cultural de Tierra de Campos, con un fuerte compromiso por los productos locales y de temporada.

El menú degustación, con sus 14 o 18 pases exclusivamente de caza, incluye ingredientes que conectan a los comensales con el territorio. “Trabajamos con proveedores locales de legumbres y productos de temporada, haciendo de esto una parte esencial del menú”.

El plato insignia, el Pichón Bravío de Tierra de Campos, tiene un significado especial. “Marca el camino del restaurante por lo que significa para la tierra y para la cooperativa que hemos creado, con el objetivo de fijar población en la zona alrededor de la caza”.

Uno de los grandes retos de Lera es combatir los prejuicios que rodean a la carne de caza. “La caza es mucho más sutil, elegante y fina de lo que la gente se cree. Los sabores son más fuertes y hay que trabajarlos, pero merece la pena”.

El chef sueña con un futuro en el que la carne de caza tenga un papel más relevante en la gastronomía cotidiana. “Me encantaría que se consumiese aún más, en supermercados o incluso en comedores sociales o escolares. Hay mucha carne de este tipo en España y hay que quitarle el estigma”.

A pesar de sus ambiciones, Lera asegura que ya está viviendo su sueño. “Estoy haciendo algo con lo que soñaba y no esperaba que pudiera hacerse realidad”.

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