Ruta gastro en Ourense, cumplir con las tradiciones

En noviembre se acortan los días, se desnudan los árboles, aparecen los ocres y los aires húmedos; es ese tiempo de sentarse a las mesas vestidas de cocidos, setas, calabazas, nueces y castañas… A noviembre en el calendario no le sobra ningún día: “Bendito este mes, que empieza con Todos los Santos y termina con San Andrés”.

Por estas fechas, Ourense nos espera, nos aguardan los amigos y el tradicional magosto. Una cita anual para la que vienen desde Roma, Annalisa y Paolo. “Forman los nombres de noviembre, palabras con blandura de bufanda, charcos de dicha, recuperados afectos”, escribió en un hermoso poema Salvador Compán.

Camino del noroeste, hacemos parada obligada en Rueda, en el bar de la bodega Palacio de Bornos, donde siempre nos recibe la sonrisa amplia de Mariano, difícil encontrar a nadie más cordial, ni más amable. Los embutidos y quesos de este bar son irrenunciables para un tentempié a la hora de comer.

Llegamos a Ourense al atardecer para no traicionar la recomendación del poeta Xaime Noguerol. En la ciudad se respira un jolgorio de fiesta porque se acercan las horas de Halloween (de Samaín, en estas tierras). Charangas, pasacalles y multitud de gente disfrazada recorre las calles con indisimulado aire de celebración. Somos espectadores del ruido festivo antes de partir para la cena en Maside y conformar la mesa redonda de la camaradería y afecto.

Carlos Fernández, ha logrado hacer de O Barazal un templo exquisito del producto. Unas zamburiñas que como diría mi padre, “no han venido en avión”; unos berberechos de tamaño extraordinario y un buey de mar para rendirle honores, escoltan a un rodaballo al horno exquisito y en su punto; con unas patatas dignas de cualquier real academia. Todo acompañado por un Casal de Armán Finca Misenhora 2021, treixadura al 90% y un porcentaje mínimo de godello y albariño. Un vino cultivado en terrazas, en la parte alta de Beade, uno de los vértices privilegiados del Valle del Avia. Suelos de sábrego que dan un vino untuoso, con cuerpo, elegante, muy fino. Ideal para esta cena.

La conversación va y viene y rendimos tributo y memoria a nuestro querido Alexandro, que nos dejó hace pocas fechas. Es Miguel Santalices, su albacea, quien mejor repasa la trayectoria del pintor que nunca necesitó apellidos para decir quién era: un artista con universos propios. Sus paraguas, sus 'gatocanes', su 'azulynegro' quedarán para siempre en nuestro recuerdo. Brindamos para que allá donde haya ido, encuentre un lienzo en blanco en donde seguir plasmando su huella.

En esta mañana festiva las campanas de las iglesias, convocando a sus feligreses, se convierten en la banda sonora de lo cotidiano.

Para hoy, estamos citados en la Ribeira Sacra, en la bodega Alma das Donas, situada en la parroquia de San Vicente de Pombeiro, sobre los hombros de Os Peares, en donde el Sil y el Miño se funden en su abrazo de aguas. La carretera que sale de Ourense bordeando el río se viste de un paisaje tejido a todo color.

En Alma das Donas nos esperan Lara y Roberto y su pequeña Lola. Qué curiosa y apasionante es la historia de esta pareja: lo dejaron todo atrás en Madrid para entregarse a la vida del campo, al cuidado esmerado de estos viñedos ubicados en unos de los rincones más emblemáticos de la zona, un escenario privilegiado de paz y sosiego, ideal para la conversación mientras nos tomamos un vino: un Alma Larga 2023, monovarietal de godello, que se presenta fresco, frutal, perfectamente encajable en un aperitivo. Lo acompañamos de embutidos y quesos de la zona. En este lugar las montañas recitan sus versos sobre los viñedos en bancales dispuestos hasta la orilla del río, el Sil, que vertebra a la Ribeira Sacra. Entre los cañones, salen las cicatrices del agua.

En la distendida conversación repasamos la llegada hasta aquí de Lara y Roberto, de aquel momento en el que un economista y una periodista decidieron variar el rumbo de su vida y comprar esta bodega, abandonar la gran ciudad para venirse a este mundo alimentado de silencios con las formas del agua. Dan ganas de quedarse a seguir vigilando el tiempo.

Regresamos a Ourense, en El Coto, en la mesa que nos espera, aparecen humeantes fuentes con patatas, repollos, berzas, chorizos, y todas las partes sabrosas de un cerdo. El cocido es un espectáculo digno del mejor escenario del mundo. Carlos Martínez, ha hecho de este restaurante de origen familiar una referencia gastronómica de la ciudad y sus cocidos empiezan a alcanzar el tamaño ingente de la fama.

Se suman amigos a la pitanza y disfrutamos del buen yantar y de la animada conversación en la que vamos tensando y reforzando los hilos irrompibles del cariño y los afectos.

Para acompañar tan riguroso plato he tirado de mi bodega personal y me he traído unas botellas de Mathis 2006, de la Bodega de Blas Serrano en Fuentelcésoped (Burgos), en la Ribera del Duero. Un tempranillo que procede de dos únicos viñedos cuya antigüedad va de los 75 a los 125 años, en una altitud cercana a los 900 metros. Una producción que apenas alcanza las dos mil botellas. Un vinazo, y en un momento todavía óptimo. Complejo, potente y que deja recuerdos persistentes. El cocido y el vino crecen en su mutuo apoyo y hacen que la sobremesa alcance la gloria.

La tarde impone una serenidad festiva e invita a pasear por la ciudad, lo hacemos en dirección al puente romano, visita obligada para romanos. A la altura del colegio de los salesianos comienza a llover: “La lluvia tiene un vago secreto de ternura”, (Federico G. Lorca). Suena a música humilde.

En la tarde-noche y por la zona de vinos, la ciudad recupera un latido vibrante. La temperatura es agradable, la lluvia ha remitido y la gente se ha echado a la calle y da cuenta de tapas, cervezas y vinos en la en las terrazas de esta parte monumental.

Paolo reclama algo que nos falta: ¡una ración de pulpo! Nos acercamos a uno de los sitios más recomendables donde tomarlo: A Casa do Pulpo, aquí el material es de primera y su punto de cocción no tiene tacha, se presenta a la manera de como lo demandaba Cunqueiro: “Con esa tersura, casi dureza”. Pedimos también un ribeiro, una botella de Vilerma 2023, procedente de ese valle mágico del Avia, otro escenario espectacular de viñedos plantados hace más de medio siglo por Arsenio Paz y que ahora cultivan los propietarios vallisoletanos de José Pariente. Toques frutales que le dan al vino una agradecida presencia de fruta en su esplendor. Destacan su equilibrio y su acidez ponderada. ¡Qué sabia combinación esta de pulpo y ribeiro!

El Xurés, es el único parque natural compartido entre España y Portugal (Peneda-Gerês al otro lado de la frontera). El camino que nos lleva desde Ourense hasta allí nos enseña que estamos en temporada de cambio: donde las hojas se van y “las ramas se quedan para hacer nido”, que decía el escritor argentino, Leopoldo Lugones.

En Lobios (Ourense), nos espera Xavier Perdíz, el conductor y guía de la expedición que podría recorrer este territorio con los ojos vendados. Humean las chimeneas y las orillas del Río Caldo hacia el azul ambulante del cielo.

Partimos: la primera parada es en los restos que se conservan de la Vía Romana XVIII (la Vía Nova) que llevaba de Braga a Astorga. Estas comunicaciones las construían los ingenieros que acompañaban a las legiones, solían tener trazados rectilíneos y procuraban elevaciones para evitar terrenos inundables. En la continuación de recorrido hasta llegar a Caldas do Gerês, la frondosidad del paisaje recuerda a 'Gente paseando por un parque de París' de Van Gogh. Lo que la naturaleza es capaz de hacer. Un espectáculo de especies arbóreas, cascadas… El Xurés es una joya secreta tanto en la parte gallega como portuguesa.

Caldas do Gerês, es una de esas villas termales donde se respiran reposo y silencio. Era Maupassant quien decía de las ciudades de aguas que “pasan más cosas allí en un día que en el resto del mundo en un año”.

Regresamos a Lobios para comer en el Lusitano, en el camino de vuelta recuerdo el hermoso verso de Octavio Paz: “¡Cuánta belleza suelta!”.

El Restaurante Hotel Lusitano es un negocio familiar con casi cien años de existencia, en el que se combinan la tradición y la innovación para adaptarse a los nuevos tiempos. Níscalos y embutidos muy bien presentados; un arroz con boletus y corzo digno de menciones académicas; y un pollo guisado al estilo local compusieron un menú perfectamente orquestado. Optamos por un vino portugués amigo: Meandro do Vale do Meâo 2021, un sabio coupage de cinco variedades cultivadas en el Douro, entre las que sobresale la touriga nacional. Un magnífico dominio de la crianza. Sabe a frutas maduras, silvestres y tiene un gusto tan amable como prolongado.

La luz tamizada del otoño se iba cerniendo sobre la tarde templada. De regreso a Ourense, paramos en Baños de Bande, en el Embalse das Conchas, a orillas del Río Limia para acercarnos al Aquis Querquennis, un complejo arqueológico romano que componen un campamento en el que se pertrechaban unos 600 legionarios y una mansión viaria para dar hospedaje y abrigo a los viajeros que transitaban por la citada vía romana. Hace unos años fue declarado Bien de Interés Cultural. Este espacio merece un desvío de cualquier ruta próxima para contemplar una belleza natural apabullante vestida de un manto de color.

La tarde va encendiendo su naranja en el cielo y nos avisa que debemos acudir al Amador a cumplir con el ritual del magosto, esa especie de antídoto contra la bajada de serotonina.

Xavier nos aguarda con sus fuegos encendidos en donde se calienta un reconstituyente caldo de berza y las brasas van fraguándose para asar chorizos y castañas.

José Manuel, el Chisco, no solo se trajo las castañas, sino también unas botellas de mencía de la Ribeira Sacra, de sus amigos de Finca Míllara y al calor del vino, íbamos los amigos engarzando conversaciones y afectos, proclamando que hay algo en la amistad que nunca se abandona.

Es domingo, amanece, y toca volver a Madrid, desandar el camino conjurándonos para nuevos noviembres, ese tiempo que como decía el poeta Pepe Hierro: “…otorga a lo que se vive la plenitud del fruto”.

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