Si hay algo que define al cocido maragato, uno de los platos más singulares y emblemáticos de la gastronomía leonesa, es su peculiar orden de consumo: se come al revés. No es una excentricidad sin sentido, sino una tradición cargada de historia y sabor que ha sobrevivido al paso de los siglos. Originario de la comarca leonesa de la Maragatería, este plato no solo destaca por su orden poco convencional, sino también por la calidad de sus ingredientes, su preparación laboriosa y su capacidad para hacer las delicias de todo aquel que lo prueba.

La receta del cocido maragato tradicional consta de tres vuelcos o fases, pero el orden es justo el contrario al del cocido madrileño o el lebaniego. Nada más sentarse a la mesa se empieza por lo más contundente, las carnes: morcillo, lacón, chorizo, tocino, oreja, gallina… Y el imprescindible relleno, una especie de albóndiga hecha con pan, huevo, ajo y perejil, que es una de las peculiaridades del plato maragato. 

Luego, llega el turno de los garbanzos —pequeños, tiernos y mantecosos, típicos de la zona— que se acompañan de berza bien cocida y aliñada. Más de uno los utiliza para mezclarlos, ya sea con las carnes o con la tercera fase, compuesta, obviamente, por la sopa, hecha con el caldo de cocción de todos los ingredientes anteriormente mencionados. Es un final cálido y reconfortante que, a pesar de ser lo menos contundente, te deja lleno y satisfecho.

Pero, ¿por qué se come al revés? Existen varias leyendas sobre por qué el cocido maragato se come al revés, pero una de las más extendidas está vinculada a los arrieros maragatos, los comerciantes que recorrían largas distancias cargados de mercancías, especialmente hacia Madrid y otras ciudades importantes de la época. Estos arrieros, que pasaban mucho tiempo fuera de casa, necesitaban alimentarse de forma contundente antes de iniciar su jornada.

Por ello, lo primero que se comía eran las carnes, que proporcionaban la energía necesaria para afrontar largas horas de trabajo. La sopa, por su parte, no tenía tanta importancia y se dejaba para el final. Así, este orden de consumo no solo respondía a una necesidad práctica, sino que también reflejaba las costumbres de una época en la que la autosuficiencia y la lógica eran esenciales para la supervivencia.

Otra teoría, algo más romántica, asegura que el orden del cocido maragato es una estrategia para garantizar que todos los comensales reciban su ración de carnes en tiempos de guerra o de escasez. Se prefería que lo más sustancioso se comiera primero, por si acaso no quedaba suficiente comida para todos o por si el enemigo no permitía que el tiempo destinado a reponer fuerzas fuera suficiente para dar buena cuenta de todo lo planeado. 

También hay quien apunta a una razón relacionada con las bajas temperaturas del invierno de la zona de la maragatería. Así, dejando la sopa para el final de la comida, uno podía salir a trabajar con el estómago bien caliente, combatiendo así el frío de un modo más eficaz que si se hubiera tomado al principio del menú.

Sea cual sea la leyenda, lo cierto es que esta forma de comer se ha mantenido como una tradición muy viva en la zona, y ha hecho del cocido maragato un plato único y de gran contundencia, lleno de sabor y preparado con productos de la tierra. Aunque cada familia tiene su propia versión, la receta tradicional sigue unos pasos básicos con unos ingredientes entre los que no puede faltar morcillo, lacón, chorizo, tocino, oreja, gallina, garbanzos —pequeños, tiernos y mantecosos, típicos de la comarca de la Maragatería—, berza o repollo y fideos cocidos en el caldo de todo lo anterior. 

El cocido maragato tiene una fuerte conexión con la autosuficiencia rural. Todos los ingredientes provienen de la huerta o de las granjas locales, lo que garantiza frescura y sabor en cada bocado. Y todo ello cocinado a fuego lento, como marca la tradición.

Además, una peculiaridad del cocido maragato es el relleno, que es una especie de albóndiga de pan, huevo, ajo y perejil que se hierve junto al resto de ingredientes para que también recoja el sabor y el aroma de todos ellos.

Y una vez hemos explicado de qué consta un buen cocido maragato y cómo se come, busquemos dónde degustarlo, ya que en la ciudad de Astorga y sus alrededores uno puede encontrar docenas de sitios que, por un precio entre 15 y 25 euros, te sirvan este manjar acompañado, cómo no, de pan de hogaza y culminado con un postre casero.

Algunos ejemplos de lugares donde degustar este auténtico manjar al más puro estilo tradicional son La Peseta y Casa Maragata, en Astorga: Casa Lucinio, en Santiago Millas; o Casa Félix, en Murias de Rechivaldo. Cierto es que cualquier mesón de Castrillo de los Polvazares, Piedralba o el Val de San Lorenzo no se van a quedar atrás.

El precio puede variar, pero lo que está claro es que, por ese coste, el cocido maragato es una experiencia gastronómica que va más allá de una simple comida. Es una forma de conocer la historia y la cultura de la región, a través de los sabores que han sobrevivido al paso de los siglos. Además, muchos de los restaurantes locales cuentan con una decoración rústica y acogedora, que te hace sentir como si estuvieras en la cocina de una familia maragata, disfrutando de la comida tal y como se hacía en tiempos pasados.

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