Ni ángel ni demonio. El azúcar pasa de un extremo a otro sin que lleguemos a ponernos de acuerdo en ese punto neutral que nos llevaría a la sensatez en su consumo, sobre todo a medida que vamos cambiando de década y nuestro gusto se inclina por el dulce. Los más discrepantes la han convertido en enemigo acérrimo, en la peor droga posible. Sin embargo, nuestro paladar dice que sabe a gloria. Pura delicia para el alma. Y así no hay quien se aclare. ¿Qué cantidad diaria estaría permitida? ¿Qué ocurre si nos excedemos? ¿Los edulcorantes son buenos sustitutos? ¿Por qué el cuerpo pide dulce a medida que nos hacemos mayores?

Antes de que las dudas formen atasco, empezaremos resolviendo la madre de todas: edad y pasión por el dulce.

El disfrute de la comida es un pilar básico de una alimentación equilibrada. Gregorio Varela Moreiras, que ha dirigido un estudio sobre el azúcar en los distintos ciclos de la vida en la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo, añade un matiz más: "Este placer adquiere especial importancia en la población sénior, ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitándose una cantidad de azúcar mayor para percibir la misma sensación de dulzor, siempre que no suponga incrementar el riesgo para patologías como las enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 o un excesivo peso corporal".

Esto, sin embargo, puede convertirse en un cebo si no mantenemos a raya nuestra fuerza de voluntad. El azúcar reactiva los receptores del sistema de recompensa aportándonos un sentimiento de placer que es engañoso y nos incita a seguir tomando aún más. Lo confirma Barb Stuckey, gurú de la nutrición, al arrancar su libro 'El sabor, lo que te estás perdiendo' con esta elocuente frase: "el sabor dulce tiene mucha resonancia en nuestro inconsciente. Es muy difícil que alguien pruebe el azúcar y diga que no lo sabe bien".

Sin perder de vista este riesgo, Varela aconseja devolver a las personas mayores la satisfacción de "gozar de ese inmenso bien que es el comer, contribuyendo a hacerles la vida más agradable". Los problemas sensoriales que trae a menudo la edad pueden provocar la pérdida de apetito y afectar, por tanto, al estado nutricional de la persona por la disminución del consumo de alimentos y una menor ingesta de energía. "Es aquí -dice su informe- donde el azúcar juega un papel importante, ayudando a la ingestión de otros alimentos como yogures, leche o frutas y, lógicamente, los nutrientes y componentes bioactivos que contengan".

El azúcar es un combustible que necesitan todos los tejidos y diferentes órganos, incluido el cerebro. Nuestras neuronas necesitan un suministro constante de glucosa desde el torrente sanguíneo para cumplir sus funciones. La OMS aconseja el 5% de la ingesta calórica diaria para un adulto con una masa corporal normal. Si desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Por encima de lo aconsejable, crece el riesgo de modificar nuestro metabolismo y dañar el hígado, aumenta la tensión arterial y se altera la función de las hormonas.

Las nutricionistas Carmen Gómez y Samara Palma han elaborado un informe que indica que los azúcares, además del sabor dulce, añaden una amplia variedad de cualidades a los alimentos, "como su acción microbiana, el gusto, aroma y textura, así como la viscosidad y consistencia, que se comportan como generadoras de saciedad". En el caso de las personas mayores, el consumo moderado de azúcares sencillos puede ayudar a estimular el apetito y ser una herramienta válida para vehiculizar diferentes nutrientes de gran interés en este grupo de edad. Buen ejemplo es el calcio o la vitamina D en los productos lácteos azucarados.

La bollería, los snacks y las bebidas azucaradas tienen una digestión rápida y suben casi de forma instantánea la glucosa en el torrente sanguíneo, con elevados picos de glucemia, requiriendo mayores cantidades de insulina. Otro de sus efectos es el descuido de otros nutrientes, sobre todo micronutrientes, originando en esta etapa de la vida desequilibrios nutricionales que podrían comprometer la salud.

Cualquier hábito dietético debe tener un control médico. Hay que averiguar qué tipo de enfermedades crónicas padece una persona, si hay insuficiencia cardiaca o renal, enfermedades gastrointestinales o deterioro del gusto y del olfato. También son decisivas las circunstancias personales. Un bajo nivel socioeconómico, la debilidad física y el aislamiento propician el recurso habitual de comidas preelaboradas con un contenido en grasas, sal y azúcares demasiado alto.

En su estudio, Gómez y Palma advierten de que esta decisión representa un ahorro calórico insignificante y genera una sensación de falsa tranquilidad que favorece el consumo de alimentos bajos en azúcares, pero con un aporte de grasa por encima de lo aconsejable.

El problema es la confusión. Casi el 90% de los españoles es consciente de que los productos 0% azúcar a veces contienen edulcorante, pero desconoce sus efectos negativos en la salud, de acuerdo con un análisis llevado a cabo por la marca de alimentación Natruly, del que se desprende también que siete de cada diez comprueban la cantidad de azúcares que contiene un producto sin prestar apenas atención a los edulcorantes. "Está muy extendido el mensaje de que el azúcar es perjudicial, pero existe una enorme difusión en cuanto a los edulcorantes, su origen y sus efectos nocivos para el organismo", dice su portavoz Niklas Gustafson.

Hay investigación abundante que asocia el consumo de bebidas azucaradas y azúcares añadidos con mayor frecuencia de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid añade un inconveniente más: los azúcares añadidos, como los que están presentes en los alimentos procesados, incrementan la fragilidad en las personas mayores de 60 años. "El síndrome de fragilidad asociado a la edad se expresa con cansancio, debilidad muscular, lentitud al caminar, un mayor número de caídas, más discapacidad y muerte prematura", dice el profesor Martin Laclaustra Gimeno. Es un síndrome que está despertando cada vez más interés, sobre todo porque podría ser reversible con actividad física y una alimentación adecuada.

La conclusión es clara: el consumo moderado de azúcar es compatible con una dieta equilibrada y estilos de vida activos. Al excedernos pondremos en riesgo nuestro estado de salud y aceleraremos la aparición de enfermedades crónico-degenerativas.