Se suele decir que algunos guisos están más ricos al día siguiente de haber sido elaborados. Hay tantos mitos en la cocina que este podría parecer otro de ellos. Pero en realidad tiene mucho de cierto. De hecho, hay personas que cocinan a propósito el día anterior para poder disfrutar de todo el aroma y el sabor de un guiso al día siguiente.  

Podríamos poner muchos ejemplos: fabada, potaje, lentejas estofadas, patatas con carne, purés de verduras… La lista es muy larga, así que para simplificar podríamos decir que generalmente ocurre con todos los platos de cuchara.  

Explicar por qué ocurre esto no es fácil porque este fenómeno se debe a muchos motivos que tienen que ver con los numerosos cambios que se producen en esos guisos a medida que pasa el tiempo, en los que además están involucrados infinidad de compuestos que forman parte de esos alimentos. 

Estos cambios son una cuestión de física y de química. Es decir, se deben a los fenómenos físicos y a las reacciones químicas que tienen lugar entre los compuestos que forman parte de esos alimentos y que transcurren durante las primeras horas tras el cocinado.

Por ejemplo, una de las cosas que ocurren durante el reposo es que los compuestos que forman parte de esos alimentos tienen más tiempo para mezclarse, de manera que las sustancias responsables del aroma y del sabor se integran mejor. Así ya no destacan tanto unos sabores sobre otros, sino que se combinan en un conjunto más redondo. Esto podemos apreciarlo de forma relativamente fácil con las especias, las hierbas aromáticas y otros condimentos: si las incorporamos a un guiso y lo comemos inmediatamente después de cocinarlo, el sabor y el aroma de esos ingredientes destacará mucho sobre el resto, pero después de unas horas estarán mucho más integrados en el sabor del plato. Esto se debe en parte a las diferentes reacciones químicas que se producen entre los compuestos que forman parte de ellos.  

También se desarrollan reacciones químicas que implican a otros componentes. Por ejemplo, oxidación de las grasas, ruptura de las proteínas, etc. Como consecuencia, se introducen algunos matices en el sabor. Por ejemplo, los aminoácidos que se liberan a partir de las proteínas pueden aportar diferentes notas ácidas, dulces, amargas o umami, según el tipo de aminoácido de que se trate. 

Además, algunos ingredientes absorben parte del caldo de ese guiso, de modo que captan más aroma y sabor, y están más hidratados. Ocurre por ejemplo con las patatas, las legumbres o la carne, que están menos secas y más sabrosas después de unas horas tras el cocinado. 

Los procesos físico-químicos también producen cambios en la textura de algunos ingredientes y, por consiguiente, del guiso. Por ejemplo, el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conectivo de la carne (tendones, piel, etc.) se transforma en gelatina. Podemos apreciarlo fácilmente si hacemos un caldo con carne y dejamos que se enfríe, ya que pasará a estar en estado casi sólido. Lo que ocurre es que se forma un gel, es decir, una red formada por esas proteínas de la gelatina, que atrapan agua. 

También ocurren cambios en el almidón, por ejemplo, en el que forma parte de las patatas, las legumbres o las hortalizas. A medida que pasa el tiempo y el guiso se va enfriando, se producen cambios en su estructura que hacen que el caldo esté más espeso.  

Estos cambios en el colágeno y el almidón no solo influyen en la textura; también tienen influencia sobre el aroma y el sabor, porque las estructuras que forman contribuyen a 'atrapar' parte de los compuestos volátiles responsables del aroma. 

Cuando recalentamos el guiso que cocinamos el día anterior el calor también produce algunos cambios. Por ejemplo, si es intenso, favorece la pérdida de agua por evaporación, de modo que los componentes del guiso estarán más concentrados, aumentando la intensidad de aroma y sabor. 

Además, el calor volverá a provocar cambios sobre algunos compuestos, como la gelatina o el almidón, cuya estructura cambia de nuevo, lo que se ve reflejado en una modificación de la textura (el guiso deja de ser gelatinoso y resulta menos espeso) y también en el sabor.  

En definitiva, los guisos están más ricos después de un periodo de reposo tras el cocinado. Eso sí, hay que tener siempre presente que debemos mantenerlos en buenas condiciones para evitar riesgos. Lo ideal es meterlos en el frigorífico en cuanto dejen de estar calientes (no deberían pasar más de dos horas a temperatura ambiente). Además, no deberían transcurrir más de cuatro días desde el cocinado hasta el consumo. 

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