Cada persona tiene un aperitivo que es su preferido, ese que cuando ve en una carta no puede evitar que se le vayan los ojos y pedirlo, incluso si para ello tiene que convencer uno por uno al resto de comensales hasta que se ponen de su lado. Una vez que esto sucede, el siguiente paso es comenzar a buscar la manera de prepararlo por su cuenta, aprender a cocinarlo en casa es la mejor manera para no tener que buscar la aprobación del resto a la hora de pedir y poder disfrutar de ello siempre que se quiera. 

Para algunas personas ese aperitivo son los huevos rotos, otros siempre se decantan por las croquetas, los más atrevidos apuestan por los caracoles y los más clásicos por las patatas alioli. Algunos no pueden evitar que los boquerones en vinagre sean sus preferidos y lo cierto es que sorprende poco, porque son un bocado refrescante y potente que suele provocar una reacción visceral en quien los prueba, o los amas o los odias, y si los amas lo haces con fuerza y para siempre. 

No obstante, no podemos olvidar que esos boquerones no están cocinados como tal y, como sucede con muchos pescados que se comen crudos, es necesario tomar ciertas medidas para evitar que puedan resultar peligrosos para la salud. Porque lo único mejor que poder disfrutar de esos boquerones es hacerlo con la certeza de que son seguros; si están preparados de la manera correcta, el único riesgo es por empacho, por no haber sabido parar a tiempo y haber comido algunos (o muchos) de más. 

Uno de los riesgos que se corren a la hora de comer pescado crudo es el de comer alguno afectado por anisakis, este parásito es muy habitual y las consecuencias de consumir sus larvas pueden llegar a ser bastante graves. Una intoxicación por anisakis puede presentar síntomas muy variados, que van desde dolores abdominales, vómitos, diarreas y urticaria, hasta producir una perforación intestinal en los casos más graves, algo que haría necesario recurrir a la cirugía. Por eso es importante congelarlo antes de prepararlo, para hacer su consumo más seguro. 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda congelar los boquerones a una temperatura de al menos -20 °C durante un mínimo de 5 días. Tenerlo menos tiempo no nos aseguraría por completo el riesgo de contagiarse de anisakis; la temperatura es también clave, porque si el congelador no alcanza las temperaturas señaladas podríamos encontrarnos ante una falsa sensación de seguridad. Esta temperatura la alcanzan los congeladores que tienen, por lo menos, tres estrellas.

Algunos riesgos son inevitables, pero hay otros que sí podemos reducir e incluso eliminar y, aunque cocinar el pescado es la mejor manera de lograrlo, el congelado puede ayudarnos a ello. Es esencial seguir algunos consejos, para que ese riesgo de enfermedad o de contaminación sea todavía menor, por ejemplo, es importante comprar el pescado lo más fresco posible y en algún lugar que sea de máxima confianza. 

También es clave que todos los utensilios que empleemos para prepararlo, como los cuchillos y las tablas de cortar, estén perfectamente limpios, así como nuestras propias manos. Se recomienda congelarlo cuanto antes y no dejar que pase demasiado tiempo desde que lo llevamos a casa hasta que lo guardamos en el congelador. Además de como protección, esta es una buena técnica de almacenamiento, porque el pescado no pierde textura, sabor, ni propiedades nutricionales.

Si congelamos los boquerones enteros nos arriesgamos a que cambie su color y aspecto una vez los descongelas, por eso se recomienda limpiarlos bien o comprarlos bien limpios, y congelarlos ya preparados, aunque antes de ponerlos en vinagre. Si los queremos congelar una vez que ya están en vinagre, también podemos, pero esto sí que modificará su sabor y el resultado será completamente diferente. 

Siempre es buena idea congelar los boquerones completamente secos y protegidos para que el frío del congelador no los ‘queme’. Lo mejor es envasarlos al vacío, pero como esto no siempre es posible en un domicilio particular, también pueden envolverse en film transparente o guardarse en un recipiente hermético. Para descongelarlos, como siempre, lo adecuado es guardarlos en la nevera y dejar que poco a poco el tiempo y al cambio de temperatura hagan efecto. 

Una vez que ya están descongelados, habrá que colocar los lomos de los boquerones en el recipiente adecuado, cubrir con el vinagre, un poco diluido con agua, tapar con film y dejar que macere entre cuatro y seis horas (dependiendo del grosor de los lomos de pescado y su tamaño). No conviene que macere demasiado, porque quedarían duros. Pasado ese tiempo, se escurren los lomos y se colocan en una bandeja, se aliñan al gusto con sal, ajo, perejil y aceite de oliva y ya están listos para comer. Un aperitivo delicioso y preparado de manera segura.