Hace 10.000 años, el hombre del neolítico puso al fuego la primera olla. No hay vídeos que lo acrediten ni siquiera un triste hashtag tipo #somosneolíticosynosgustaelcuchareo grabado en la pared de una cueva, pero debió ser así, justo con el desarrollo de la agricultura y el uso de la piedra pulida y la cerámica. Y así nació la olla de barro que tantas alegrías ha dado a la humanidad. Y la cuchara, oiga: de madera, de conchas marinas o de cortezas de árboles. Un utensilio básico para ingerir líquidos o potajes. Ítem más: los primeros panes se hallaron hace entre 6.000 y 9.000 años, con el cultivo del trigo. Ya lo tendríamos todo: el fuego, la olla de barro, la cuchara, la huerta, la carne de caza y el pan. Y el apetito. Y no había prisas ni existía la olla expréss. Y así nació el guiso.

Esos días de frío y lluvia...

Viene esto a cuento porque estos días de frío y temporales no hay cocina donde no borbotee un puchero o una olla con un guiso tentador y reconfortante. Y porque los guisos viven casi una segunda edad de oro gracias a que restaurantes de todo pelaje y jóvenes cocineros han mirado hacia atrás y han recuperado, actualizado -y en muchos casos, mejorado- lo mejor del recetario clásico, que es el más popular de los recetarios.

Pocas cosas apelan a la memoria como el aroma de un guiso, ese 'chup chup' en la olla de la abuela que quitaba el hambre y enternecía el alma. Restaurantes afamados, tabernas y casas de comida han fijado su mirada en el guiso. Y coronan sus cartas con propuestas que elevan al más popular de los guisos a una cumbre gastronómica.

Se cita el Libro de los guisados (publicado en Logroño en 1529) del catalán Ruperto de Nola como el primero que recoge el guiso como concepto. Hasta 1.700 la palabra guiso no sería recogida en el Diccionario de autoridades, definido como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”.

En su mayoría, Nola recoge recetas de la cocina catalana y aragonesa en la época renacentista. Era, a su vez, el primer libro de cocina editado en España. Fue un libro influyente en las cortes sucesivas y pasó a ser referencia popular. Es interesante porque las recetas eran de origen palaciego y establecía el nivel del lugar en función del uso de las especias y el resto de ingredientes. De hecho, en los palacios era el único lugar donde se comía dignamente. Esa opulencia contrastaba con la cocina de supervivencia de las clases humildes con pan de centeno, tocino, salazones y legumbres. Desde entonces, la leyenda guisandera no ha hecho más que crecer.

Una aproximación muy rápida al arte de trabajar la lumbre con una olla por delante nos llevaría a distinguir los guisos de los estofados. Aunque popularmente se emplea por igual la nomenclatura no son la misma cosa. Los primeros suelen llevar un sofrito (que es la clave de bóveda de la cocina española) y por lo tanto incorpora aceite u otra grasa, algún líquido (caldos, fondos) y vino, al margen de la verdura y el tomate, comodín casi imprescindible.

Se ejecutan con la olla abierta y a baja temperatura. La paciencia es la madre de la cocina. En cambio, los estofados cocinan los ingredientes en crudo y como los alimentos se hacen con sus propios jugos la olla se cierra para retener el vapor de agua. Y si quieren, añadamos el cocido, que es una elaboración con los alimentos hervidos con agua con carne y verduras.

Cambia la materia prima, se incorporan alimentos de otras latitudes, se perfecciona la técnica, los utensilios se revolucionan, el Chat GPT propone sus propias recetas y evolucionan los gustos. Pero un cuchareo sigue siendo un cuchareo desde que los paisanos neolíticos guisaron su primera pierna de cabra en olla de barro.

Pedro Gallego es el cocinero y propietario de Casa Mortero (“restaurante de guisos y brasas”), una casa de comidas a la espalda del Congreso de los Diputados, en la que los guisos reinan. Pochas con almejas, patatas a la importancia, kokotxas de bacalao con huevo frito y papada curada, callos con pata, morro y cecina curada. Calidad y buen hacer. Cariño y conocimiento. Empiece por ahí y se hará fijo de la casa.

“Ahora se están recuperando platos que se dejaron de hacer cuando la revolución gastronómica. No creo que estén tan de moda, pero es verdad que hay un gusto nuevo por estos platos. Cuando entré en la escuela en 2004 me dijeron: primero las lentejas y después las esferificaciones”, explica Gallego. A su juicio, la gastronomía española le ha dado una vuelta al cuentakilómetros: “Las patatas a la importancia son ahora un plato innovador”.

Una nueva generación de cocineros ha abrazado los guisos tradicionales como si no hubiera un mañana. Han puesto su formación, su conocimiento y el respeto a su despensa de proximidad al servicio de las elaboraciones tradicionales. Es el caso de Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), donde Luis Alberto Lera concentra todos los saberes en el pichón de tierra de Campos estofado o la alubias de Saldaña con liebre.

Llegar a Lera es como atravesar la luna: la dura, yerma y despoblada Castilla solo jalonada por palomares. Lera es una especie de cielo que espera a los que no se rinden. La recuperación de esas esencias culinarias de la tierra va aparejada con la recuperaciòn del paisaje y la vindicación de estos lugares, pura España vaciada.

Hay clásicos como Asturianos, en Madrid, donde doña Julia Bombín oficia unas verdinas con almejas que piden una vitrina de museo; o Casa Hortensia, un escándalo de fabes. Un clásico de la burguesía catalana como es el Vía Veneto ofrece una vez por semana el cocido catalán con la sopa de galets y el segundo pase de la carn d´olla con 15 ingredientes. Y al otro lado del mapa, en Medina Sidonia (Cádiz), la venta la Duquesa ofrece unas tagarninas (una herbácea también conocida como cardillo) esparragadas y un arroz con perdiz que solo lo superan sus albóndigas de retinto o las mollejas con setas.

En Cádiz capital, Juan Viu, en su restaurante Mare, cocina a diario un plato evocador y que es pura esencia de la cocina familiar y una cima de la concentración de sabores: el atún en tomate de su abuela Trini. “La memoria gustativa es la base de todos los platos de España de sur a norte o de este a oeste. Tenemos una diversidad extraordinaria y popular que ha creado un guisoteo extraordinario.

Y a eso se añade la memoria particular de cada uno”, explica Viu, quien ofrece otros guisos de pescado partiendo de fondos clásicos para llegar a otras propuestas sabrosas y actuales: el puchero y erizos, la pescadilla en blanco o un candié de gamba blanca que realmente resucita a un muerto. Coincide Viu en que la vida moderna no acompaña a “la cocina de tiempo y paciencia” aunque saluda el resurgir de las casas de comidas clásicas por toda España, donde se reverencia un buen guiso.

Si la cocina mexicana al estilo Michoacán, la dieta mediterránea, la cocina japonesa, el kimchi de las dos coreas o el kranjska klobasa de Eslovenia (una salchicha muy popular hecha con carne de cerdo, beicon, cebolla y pimienta) son ya patrimonio intangible de la Humanidad para la Unesco no se entiende lo que están tardando en incluir en ese acervo al guiso, una técnica utilizada en todos los rincones del planeta desde tiempos inmemoriales.

Para José Calleja, cocinero y propietario de Surtopía, en la madrileña calle de Núñez de Balboa aunque nacido en Sanlúcar de Barrameda, su memoria son “los chipirones que nos hacía mi abuela, del menudo, el gallo de campo guisado en manzanilla y el menudo. Platos populares de antaño.

Antes los guisos se asociaban a carnes y pescados demasiado cocinados y el sabor estaba en la salsa. Hoy se trabajan en su punto. En el sur los guisos están muy asociados a mojar sopones o barquitos y es que un guiso te lleva a eso”. En su carta nunca han faltado los guisos tradicionales aunque actualizados, como la corvina con pil pil de papas panaderas, los albondigones de vaca vieja con jugo de boletus y trufa o la carne mechá ibérica, toffee de cebolleta, amontillado y portobello.

Hoy unas albóndigas, en efecto, se acompañan con trufa y boletus. Ahí se explica parte de la actualización de los guisanderos: productos demandados por el público, alejados del origen humilde de los ingredientes clásicos pero que aportan calidad y respetan la elaboración final.

Pedro Gallego recuerda que en su casa “siempre se comía plato de cuchara todos los días” y recuerda que era, además, “un ejercicio de aprovechamiento: el origen está en un producto sencillo del que se saca el mejor provecho”. Razona Gallego que hoy el modo de vida ajetreado y la incorporación de la mujer al mundo del trabajo - históricamente, depositarias del recetario materno- ha ido acotando el hábito de cocinar en casa: “Cuando se llega de trabajar a las siete de la tarde es difícil que apetezca ponerse a guisar”.

Atribuyen a Estrabón, el geógrafo e historiador griego, aquello de que una ardilla podía cruzar España de norte a sur de árbol en árbol sin tocar el suelo. Ignoraba el sabio que también podría hacerlo hoy de olla en olla.

¿Porque dice usted que no ha probado el marmitako del restaurante Artza en Bermeo? ¿Ni las patatas a la riojana de Echauren en Ezcaray? ¿y no ha catado el All i pebre de Casa Granero en Serra? ¿Y qué tampoco se ha metido entre pecho y espalda el pitu caleya del Molín de mingo en Cangas de Onís? ¿Ni siquiera la berza de El Albero a la vera de Jerez? ¿no le han presentado el guiso de congrio seco con garbanzos de A Casa do Peixe de Manoliño en Muxía? ¿Ni la cola de toro de Casa Rufino en Umbrete? ¿De verdad no se ha acercado a Ca L´Isidre en Barcelona a honrar su huevo poché con espinacas, jamón y chorizo artesano? ¿Ni se ha juntado con el cocido de El charolés en El Escorial? ¿Tampoco las verdinas con almejas y navajas de El Faro de Cádiz?

A usted lo que le falta es más España y le sobra take away y tanto maratón de series.

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