Mucha gente sabe que la pasta aporta una cantidad considerable de calorías. Por poner un ejemplo, un plato de espaguetis a la boloñesa aporta unas 550 kilocalorías, que es la cantidad de energía equivalente a la que aportan seis yogures naturales sin azúcar y más de un cuarto de los requerimientos energéticos para un hombre adulto en un día. Por eso las personas que requieren un alto aporte de energía, como los deportistas de élite, recurren a menudo a la pasta. Y por eso muchas personas preocupadas por su peso tratan de evitar o reducir su consumo.  

Sin embargo, parece haber un pequeño 'truco' que podría poner fin a esta preocupación, si hacemos caso de las decenas, o incluso cientos, de publicaciones y vídeos que circulan por Internet. En ellos se asegura que enfriar la pasta hace que engorde menos. Parece otro bulo más de los muchos que circulan por las redes. Pero en realidad tiene fundamento.

Para empezar, debemos saber que la pasta está elaborada con sémola de trigo, es decir, harina poco molida. Esto significa que está constituida básicamente por almidón. Cuando cocinamos la pasta en agua hirviendo lo que sucede es que llega un momento en que los gránulos de almidón absorben agua y sufren un proceso que se conoce como gelatinización. Para entenderlo de forma sencilla podríamos decir que el almidón se hincha y su estructura química cambia. Así, la textura de la pasta es más blanda y pegajosa, como ocurre cuando la acabamos de cocer.  

A medida que la pasta se enfría, la estructura de las moléculas que componen el almidón comienza a cambiar de nuevo, de modo que se entrelazan y forman una red. Eso hace que la textura de la pasta esté más firme que cuando la acabamos de cocer.  

Si una vez cocida metemos la pasta en el frigorífico durante unas horas lo que ocurre es que el almidón sufre retrogradación. Esto significa que la estructura cambia de nuevo, ya que las moléculas que componen el almidón, amilosa y amilopectina, forman una estructura cristalina. ¿Qué implica esto? Que el almidón se convierte en almidón resistente, de modo que no somos capaces de digerirlo por completo cuando lo comemos.  

El almidón resistente se comporta como la fibra, es decir, nuestro organismo no es capaz de digerirlo completamente. Esto implica que su aporte calórico es más bajo, al igual que su índice glucémico. Es decir, cuando lo metabolizamos, la cantidad de glucosa que ingresa en nuestra sangre no aumenta de repente ni hasta niveles tan altos, lo cual es positivo para reducir el riesgo de sufrir resistencia a la insulina o diabetes tipo 2. Además, estas ventajas se mantienen incluso aunque hayamos recalentado la pasta. 

Es cierto que comer la pasta una vez que la hemos refrigerado tiene ventajas desde el punto de vista de la salud. Pero hay que tener en cuenta algunos matices importantes.  

Podemos reducir el índice glucémico de la pasta sin necesidad de refrigerarla, simplemente consumiéndola junto con otros ingredientes que ralenticen la metabolización y la absorción de la glucosa; por ejemplo, si añadimos verduras a ese plato de pasta.  

Pero lo más importante de todo es que refrigerar la pasta no hace milagros. Es decir, si nuestra dieta está repleta de alimentos insanos, el hecho de refrigerar la pasta no va a hacer que mejore significativamente. Y viceversa. Si nuestra dieta es saludable, podemos comer la pasta con tranquilidad, aunque no la hayamos refrigerado previamente. En definitiva, se trata de un detalle que puede aportar beneficios, pero que no va a transformar significativamente nuestra dieta ni nuestra salud.  

Otra cuestión muy importante es que no debemos centrar nuestra alimentación en el peso. Se trata simplemente de elegir alimentos que se adapten a nuestros gustos y necesidades, priorizando los que son saludables y reduciendo en la medida de lo posible los que no tienen una composición nutricional interesante. 

Centrarnos en el peso solo va a causarnos sufrimiento. Así pues, no deberíamos plantearnos si la pasta fría 'engorda' o 'adelgaza', sino, como mucho, si presenta alguna ventaja para la salud. Ya hemos visto que sí, pero que no es algo determinante, así que no hay necesidad de que condicione nuestro comportamiento a la hora de comer ni de cocinar. 

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