Las huevas de maruca son sobradamente conocidas en ciertas zonas de España, como la costa sur o la costa este, y más concretamente en lugares Cádiz o Murcia. Allí se elaboran y se consumen desde hace siglos. Pero este alimento, que se considera todo un manjar, es todavía un gran desconocido en otras zonas de nuestra geografía. 

Para empezar, hay que aclarar que la maruca es un pescado cuyo nombre científico es Molva molva. En algunos lugares se conoce con otros nombres comunes, como gallapota o congria (en Asturias), guitarra o barruendia (en Cantabria) o makalloarraina (en el País Vasco).  

Se trata de un pez de cuerpo alargado, con la cabeza aplanada, que alcanza una longitud de aproximadamente un metro y un peso de unos 40 kg. Vive en fondos rocosos de aguas profundas y está distribuido por el océano Atlántico, sobre todo desde el norte hasta la zona de Marruecos, y también por el Mediterráneo, lo que explica que sea bien conocido en lugares como la costa andaluza o la costa mediterránea.

Podríamos pensar que este producto es parecido a otras huevas de pescado, como las de salmón, las de trucha o las de esturión (estas últimas constituyen el famoso caviar). Pero las huevas de maruca no se consumen de ese modo.  

No se come en fresco ni se distingue cada hueva de forma independiente, sino que es un producto elaborado a partir del saco de huevas de ese pescado. El producto terminado es una masa compacta, de forma alargada y color rosado, con textura carnosa y que se consume loncheada en diferentes presentaciones. Por ejemplo, se puede comer tal cual, con colines de pan, o sobre una tosta de pan con un poco de aceite. O bien, se puede emplear como ingrediente en diferentes preparaciones: se puede añadir en forma de virutas sobre un gazpacho o un salmorejo, en una ensalada, etc. En este sentido es equiparable a otros como la mojama o el jamón curado.  

Para elaborar este producto, se introducen las huevas del pescado en sal y se prensan hasta que pierden la mayor parte de agua posible. Esto facilitará su conservación e influirá sobre sus características organolépticas (textura, aspecto, sabor, aroma, etc.).  

Una vez que termina ese periodo, se lavan y se llevan a secaderos, donde permanecerán durante varias semanas. Durante ese tiempo el producto va perdiendo agua por deshidratación, a la vez que parte de sus componentes se van transformando debido a las diferentes reacciones bioquímicas que se producen, de modo que se obtienen como resultado otros compuestos, responsables del aroma y del sabor. 

Se trata de un producto que es, sobre todo, proteico. Para hacernos una idea, está compuesto por aproximadamente un 44% de proteínas, además de un 13% de grasas. Además, 100 gramos aportan unas 285 kcal, una cantidad parecida a la que aporta el jamón curado.  

Lo que sí hay que tener en cuenta es que contiene una cantidad de sal muy elevada, en torno a un 6%. No es de extrañar, porque se trata de un producto en salazón, así que en este sentido es equiparable a otros como la mojama o el jamón curado, donde la sal es un elemento que también juega un papel fundamental, tanto en la elaboración, como en la conservación y las características organolépticas.  

Para hacernos una idea, se considera que un alimento contiene una cantidad excesiva de sal cuando esta supera los 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto. Además, la Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 5 gramos de sal al día. En España duplicamos esa cantidad, dado que cada persona consume en torno a 10 gramos de sal diarios. Esto aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, por lo que se recomienda tenerlo en cuenta a la hora de consumir este tipo de productos, que no deberían formar parte de la dieta de manera habitual. Así pues, deberíamos destinarlo a un consumo puntual. 

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