Los meses del año más fríos traen consigo una nueva temporada de lluvias, que es a la vez el caldo de cultivo perfecto para la proliferación de una rica variedad de setas, entre ellas por supuesto están los níscalos, también conocidos como rovellones, que destacan por su sabor y propiedades nutricionales. 

Los níscalos, además de ser tremendamente sabrosos, son una excelente fuente de nutrientes y compuestos bioactivos. Contienen proteínas, fibra dietética, vitaminas del grupo B (como riboflavina y niacina), vitamina D y minerales como potasio, fósforo y hierro. Además, poseen antioxidantes que ayudan a combatir el estrés oxidativo y fortalecen el sistema inmunológico.

Ten en cuenta que para aprovechar al máximo sus propiedades, es crucial tanto saber cómo recolectarlas, como prepararlas y almacenarlas adecuadamente. Te contamos todo lo que necesitas saber sobre los níscalos para disfrutar de sus beneficios de la mejor forma posible.

La recolección de los níscalos es una actividad de lo más habitual y popular durante estos meses, especialmente en zonas en las que se encuentran bosques de pinos, que es donde estos hongos suelen crecer en mayor abundancia. La identificación precisa del níscalo es muy importante, ya que pueden aparecer confusiones con setas tóxicas… Y nadie quiere cocinar setas venenosas. Los níscalos son reconocibles por su color anaranjado, la presencia de un látex del mismo color que se vuelve verdoso al contacto con el aire, y su sombrero convexo con bordes enrollados hacia abajo en los ejemplares jóvenes.

Para recolectar cada níscalo lo mejor es utilizar una navaja para cortar el tallo de las setas en lugar de simplemente arrancar el vegetal. Esto ayuda a preservar el micelio y permite que crezcan más setas en esa posición en el futuro. Además, la mejor forma de transportarlas una vez recogidas las setas es en cestas de mimbre o bolsas de tela para permitir la dispersión de esporas mientras caminas.

Ten presente que siempre es mejor recolectar setas y níscalos en aquellas zonas que estén más alejadas de carreteras y zonas industriales, con el fin de evitar la contaminación por metales pesados y otros tóxicos.

Finalmente, hay que tener presente que el almacenamiento y la conservación de los níscalos debe ser cuidadosa para mantener la integridad y propiedades de este alimentos. Por eso es importante guardar los níscalos frescos en la nevera dentro de una bolsa de papel, lo que ayudará a conservarlos durante unos días. Si queremos guardarlos durante más tiempo, blanquea las setas en agua hirviendo durante 2-3 minutos, enfría rápidamente en agua con hielo, escurre bien y congélalos en bolsas herméticas.

Además, el secado supone otra opción para conservar los níscalos. Corta las setas en láminas finas y sécalas en un deshidratador o en el horno a baja temperatura. Los níscalos secos se pueden rehidratar en agua caliente antes de su uso.

Para preservar las propiedades de los níscalos, es importante cocinarlos adecuadamente. Aquí te ofrecemos algunas recomendaciones y recetas para disfrutar de estas deliciosas setas otoñales.

En primer lugar hay que tener presente que siempre es necesario limpiarlos. Limpia los níscalos con un cepillo suave o un paño húmedo para eliminar la tierra y los restos de vegetación. Hay que evitar lavarlos bajo el agua para no alterar su textura y sabor. Después hay que tratar de cortar los níscalos en trozos de tamaño uniforme para asegurarse de obtener una cocción homogénea.

Una vez hecho esto los níscalos estarán preparados para ser cocinados, donde hay diferentes alternativas. En primer lugar podemos saltear los níscalos en una sartén con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil para resaltar su sabor natural. Otra opción es hacerlos a la parrilla. Para ello solo habría que pincelarlos con aceite y asarlos hasta que estén tiernos. Sin embargo la opción que más nos gusta es añadirlos a nuestros guisos y estofados de carne o verduras, lo que confiere a nuestras recetas un sabor mucho más profundo y terroso, repleto de matices imposibles de obtener de otra forma.

Los ingredientes que debemos tener son los siguientes: 500 g de níscalos, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco.

Los pasos a seguir son los siguientes:

La temporada de níscalos supone una oportunidad única para disfrutar de estas setas llenas de sabor y beneficios para la salud. Desde su recolección en el bosque hasta su preparación en la cocina, es importante ser conscientes de las mejores prácticas para maximizar sus propiedades nutricionales y garantizar una experiencia culinaria excepcional. Con las técnicas adecuadas de almacenamiento y cocción, los níscalos pueden ser una adición deliciosa y saludable a tu dieta.

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