A menudo damos por hecho que un producto cárnico, como un fiambre o un embutido, estará compuesto básicamente por carne, grasa, sal y poco más. Pero en la formulación de algunos de estos productos podemos encontrar leche o productos obtenidos a partir de ella, lo que puede suponer un problema para personas que sufren intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas de la leche.  

La leche y algunos compuestos obtenidos a partir de ella se utilizan en diferentes productos cárnicos porque desempeñan distintas funciones tecnológicas. Algunos de los más utilizados son los siguientes:  

Lactosa 

Es el azúcar característico de la leche. Se utiliza en fiambres como el jamón cocido porque capta agua. Así se mejora la conservación, porque los microorganismos tienen menos agua disponible para poder desarrollarse, y se mejora la textura, porque el producto queda más jugoso. 

En embutidos curados, como el salchichón, la lactosa sirve como nutriente para bacterias que participan el en el proceso de fermentación, lo que mejora la textura, la conservación y el sabor del producto.  

Proteínas de la leche 

En muchos productos cárnicos, como jamón cocido o salchichas cocidas, se utilizan también otros compuestos obtenidos a partir de la leche, especialmente proteínas o fracciones proteicas, como lactosuero, lactoalbúminas o caseinatos.  

Estos compuestos proteicos se emplean sobre todo por dos motivos. Por una parte, para aumentar el contenido proteico del producto final. Y, por otra parte, para retener agua, lo que mejora la textura y aumenta el rendimiento del producto. Así se consigue por ejemplo que 100 gramos de jamón cocido contengan menos proporción de carne y más proporción de agua.  

Eso sí, para evitar abusos y fraudes, las cantidades máximas que se pueden utilizar están limitadas por la legislación. Además, se establecen distintas categorías comerciales. Por ejemplo, el 'jamón cocido extra', que es el más caro y el que más proporción de grasa contiene, no puede llevar proteínas añadidas, mientras que, en el jamón cocido, la cantidad de proteínas añadidas debe ser igual o menor a 1 gramo por cada 100 gramos de producto.  

Además, tanto la lactosa como las proteínas de la leche contribuyen a suavizar y mejorar el sabor del producto, siempre que se utilicen en cantidades adecuadas (de lo contrario puede lograrse el efecto opuesto). 

La presencia de leche y compuestos obtenidos a partir de ella, como lactosa y proteínas lácteas, se incluyen dentro de la lista de alérgenos de declaración obligatoria que establece la legislación, así que debe destacarse su presencia en la lista de ingredientes. Normalmente esas palabras aparecen en negrita o en letra de mayor tamaño, lo que permite percibir su presencia con más facilidad, algo que resulta especialmente útil a las personas que sufren intolerancias o alergias.  

A veces se confunden, pero no son lo mismo.  

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad que tienen algunas personas para metabolizar ese azúcar porque su organismo no produce suficiente cantidad de lactasa. Como consecuencia, ese compuesto se acumula en el intestino y es fermentado por las bacterias de la microbiota, produciendo gases y molestias, como diarrea o dolor abdominal.  

Sin embargo, la alergia a las proteínas de la leche es algo muy diferente. En este caso lo que ocurre es que el sistema inmunitario de la persona afectada reconoce esos compuestos como agentes extraños y reacciona de forma exagerada para tratar de combatirlos. Como consecuencia se pueden producir diversos síntomas, de diversa consideración: pueden ser más o menos leves, como ronchas en la piel o hinchazón, pero también pueden llegar a ser muy graves, como un choque anafiláctico, que puede resultar mortal.  

Por eso es fundamental que las personas que sufren estas intolerancias o alergias sepan que los ingredientes lácteos pueden encontrarse en diferentes tipos de alimentos. Y por supuesto, también es imprescindible que consulten el etiquetado de los alimentos antes de consumirlos, especialmente la lista de ingredientes. 

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