Hace tan solo un par de décadas los caquis que podíamos encontrar en las fruterías eran muy diferentes a los que compramos hoy. Los de entonces tenían un color más oscuro, eran más dulces su textura era mucho más blanda. Tanto, que se comían con cuchara. Sin embargo, los que solemos encontrar en las tiendas actualmente son más pálidos, menos dulces y mucho más duros, hasta el punto de que los cortamos con cuchillo, como si de manzanas se tratara.  

Las diferencias son tan notables que casi parecen frutas distintas. Sin embargo, en ambos casos hablamos de caquis. Lo que ocurre es que el manejo no es el mismo para cada uno de ellos. 

Lo que se hacía décadas atrás con los caquis era lo mismo que se suele hacer con muchas otras frutas. Es decir, lo que parece más lógico: recolectarlos cuando están maduros y comercializarlos para que lleguen a nuestra mesa en su punto óptimo de maduración. Durante ese proceso de maduración del caqui tienen lugar una serie de cambios que mejoran sus características organolépticas. 

En un primer momento es pálido porque contiene poca cantidad de antocianinas, pigmentos responsables de las coloraciones anaranjadas, cuya proporción va aumentando con la maduración. Además, cuando la fruta no está madura, la textura es dura, debido al contenido en almidón. Este compuesto se va transformando en otros más pequeños a medida que avanza la maduración, de modo que la fruta se va ablandando. Entre ellos se encuentran algunos azúcares.  

El aumento de la proporción de azúcares a medida que avanza la maduración, y la reducción de la cantidad de ácidos, hace que el sabor sea cada vez más dulce. 

Después de lo que acabamos de comentar, podemos imaginar que los caquis que comemos ahora son menos dulces, más duros y más pálidos que los de entonces porque se recolectan antes de su punto óptimo de maduración.  

De este modo presentan varias ventajas importantes. Para empezar, son más fáciles de comer, porque, al ser firmes, no se deshacen y podemos cortarlos fácilmente con un cuchillo. Pero lo más importante es que tienen una mayor vida útil y, además, su firmeza hace que sean más resistentes al transporte. En definitiva, implican menos pérdidas, lo que se traduce en un menor desperdicio alimentario y, por supuesto, en una mayor rentabilidad.  

Ahora bien, en un principio también presentan un importante inconveniente: si comiéramos un caqui inmaduro, tal y como lo recogemos del árbol, se nos quedaría la boca seca como un trapo. Afortunadamente hay una forma de evitar que eso ocurra. 

Los caquis inmaduros nos dejan una sensación de aspereza en la boca porque contienen de forma natural unos compuestos llamados taninos. Cuando están en nuestra boca, se unen a un compuesto de nuestra saliva, llamado mucina, que tiene una función lubricante. Como consecuencia, esta pierde esa función, así que nuestra boca queda seca.  

En los caquis la cantidad de taninos disminuye a medida que avanza la maduración. Pero supone un inconveniente en los que se recolectan antes de ese momento. Para evitar ese problema, lo que se hace es introducirlos en cámaras de maduración durante unas horas. En ellas se controlan la humedad, la temperatura y la composición de la atmósfera: lo que se hace concretamente es introducir una gran cantidad de dióxido de carbono, que permite reducir el contenido de taninos. 

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