Desde hace unos días se habla mucho de sidra después de que la UNESCO declarara la “cultura sidrera asturiana” como bien inmaterial de la humanidad. Se suma así a otras 22 manifestaciones culturales con este reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, entre las que se encuentran algunas como la dieta mediterránea, las fallas de Valencia o la trashumancia.  

La sidra no es una bebida exclusiva de Asturias, pero es en Asturias donde existe una arraigada cultura en torno a esta bebida, cuyo origen se remonta miles de años atrás. 

El proceso de elaboración comienza con la recogida de manzana, que transcurre aproximadamente entre septiembre y diciembre. La fecha puede variar dependiendo del estado de maduración de la fruta, que depende a su vez de las condiciones meteorológicas de cada año, de las condiciones de cada terreno y de la variedad de manzana.  

Hay que tener en cuenta que en la elaboración de sidra se utiliza un importante número de variedades diferentes, algunas de las cuales maduran en distintos periodos. Para hacernos una idea, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias admite el uso de 76 variedades diferentes, aunque se estima que en Asturias existen casi quinientas variedades, muchas de las cuales son utilizadas también en la elaboración de sidra que no está amparada bajo esa DOP. 

El proceso de recolección es laborioso porque normalmente se hace a mano, dadas las dificultades del terreno. A menudo las pumaradas, es decir, las plantaciones de manzanos, se encuentran en terrenos con poca superficie, bastante pendiente y difícil acceso, en los que sería difícil trabajar con maquinaria pesada. 

Una vez recogida la manzana, se lleva a un llagar o lagar, donde se realiza un examen visual para descartar la que presenta alguna anomalía; por ejemplo, la que tiene defectos, no está suficientemente madura, etc.  

Después las manzanas se introducen en agua para lograr varios objetivos: realizar un primer lavado, descartar las que no están en buen estado (las que no flotan) y transportarlas hacia el interior de las instalaciones. Allí son lavadas con agua a presión para retirar la suciedad que pueda estar todavía presente y posteriormente se examinan de forma manual para retirar las piezas que no presentan unas condiciones adecuadas. 

Una vez que la manzana está lista, llega el momento de mayarla, es decir, trocearla y prensarla para obtener mosto. Esto puede hacerse con diferentes tipos de prensas. En los llagares más tradicionales se lleva a cabo con prensas de madera, mientras que en los más modernos se emplean prensas de acero inoxidable.  

Cuando se termina de prensar la manzana, se lleva el mosto obtenido hasta toneles donde transcurrirá la fermentación. Aquí también podemos encontrar dos tipos de toneles, de madera o de acero inoxidable. Estos últimos se emplean cada vez más debido a sus numerosas ventajas; por ejemplo, son más resistentes, se limpian y desinfectan mucho mejor y permiten un mejor control de las condiciones de fermentación, especialmente de la temperatura. 

Durante este proceso de fermentación, que se lleva a cabo en dos etapas, fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, las levaduras que estaban presentes en la manzana transforman los azúcares del mosto en otros compuestos, como alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono, entre muchos otros, que son los responsables de aportar a la sidra sus características particulares: acidez, dulzor, grado alcohólico, cantidad de dióxido de carbono, etc.

Se estima que en Asturias existen al menos 90 llagares, cada uno de los cuales elabora su propia sidra. De hecho, algunos elaboran más de una variedad, lo que significa que hay más de cien variedades de sidra, cada una de ellas con unas particularidades: las hay más ácidas, más suaves, más dulces, más alcohólicas, etc.  

Todo ello depende de muchos factores. Para empezar, de la climatología de cada año. Pero también de las variedades que cada llagar elija para elaborar su sidra (generalmente se mezclan varias diferentes), del modo en que se desarrolle la fermentación (por ejemplo, la temperatura o el tiempo que transcurra) o de los trasiegos que se realizan al final del proceso. Es decir, de las mezclas que se realicen entre las sidras de diferentes toneles, para lograr las características que el llagarero desee obtener. Aquí entran en juego su conocimiento y su experiencia. 

Por último, solo queda embotellarla y ya está lista para el consumo. Pero ese ya es otro tema.  

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.