Hace unos cuatro meses que desaparecieron del mercado misteriosamente. Todo el mundo se preguntaba qué había pasado con las famosas obleas para empanadillas de 'La Cocinera', pero nadie sabía nada. Ahora parece que la crisis se ha resuelto y vuelven de nuevo al mercado, pero ¿qué ha ocurrido? ¿A qué se ha debido esa desaparición? 

Lo primero que hay que aclarar es que esas obleas para empanadillas ya no son de la marca 'La Cocinera'. Solemos llamarlas así porque se hicieron populares con ese nombre, vigente durante un montón de años. Pero hace casi una década que eso cambió y desde entonces se venden bajo la marca Buitoni, propiedad de la empresa Nestlé, que vendió la marca 'La Cocinera' al grupo Findus. Es decir, son las mismas de siempre, pero con otro nombre.

Según la empresa Nestlé, este suceso, bautizado por muchas personas como 'la crisis de las empanadillas', se ha debido a la dificultad para encontrar una harina adecuada. Concretamente indican que han sufrido “una falta de abastecimiento de harina que cumpla con las especificaciones técnicas para garantizar las cualidades de las obleas”. Pero no han dado más detalles sobre el tema ni han concretado cuáles son esas especificaciones técnicas.  

Es difícil conocer con detalle las especificaciones técnicas que exige la empresa para la harina destinada a elaborar estas obleas, dado que no ha ofrecido información en este sentido. Cosa lógica, por otra parte, dado que, como podemos imaginar, forma parte de los secretos industriales que guarda cada empresa para desarrollar sus productos y lograr que tengan unas características únicas y diferenciadas frente a los productos de la competencia.  

Pero para hacernos una idea, podemos tener en cuenta algunas de las características que serían deseables en una harina destinada a estos fines.  

Sin duda, uno de los aspectos más importantes es la fuerza de la harina, que se relaciona con la proporción de gluten que contiene. En estos casos, sería deseable un contenido moderado (una harina de fuerza media, entre W 180 y W 250). Así se puede lograr una masa elástica, que se pueda manipular fácilmente, sin que sea demasiado rígida, pero tampoco demasiado débil. De este modo se puede extender para lograr una oblea fina y una textura crujiente al freír, sin que se rompa en el intento. 

Pero no solo es importante la harina. Para lograr unas obleas finas y resistentes, que queden crujientes durante la fritura, también es importante contar con otros ingredientes. Concretamente en las obleas Buitoni se utiliza agua, manteca de cerdo, acidulantes, conservador y levadura.  

El conservador se utiliza sobre todo para evitar el desarrollo de mohos. Los acidulantes cumplen la función de aumentar la elasticidad y la tenacidad de la masa que se logra a partir de la mezcla de la harina y el agua, mientras que la levadura permite lograr que la masa sea más ligera. Por último, la manteca de cerdo, al ser una grasa sólida a temperatura ambiente, aporta consistencia a la masa y permite conseguir una textura ligeramente hojaldrada, además de una textura más jugosa cuando la comemos. 

Además de utilizar los ingredientes adecuados en las proporciones necesarias, también es necesario realizar una manipulación adecuada de la masa, algo que también forma parte del secreto industrial de cada empresa: la forma y el tiempo de amasado, la extensión de la masa para formar las obleas, el grosor, el tiempo de reposo, etc. 

No debemos olvidar que también en casa es importante tener en cuenta algunas consideraciones si queremos lograr una textura adecuada. Por ejemplo, es fundamental controlar la temperatura del aceite, procurando que esté bien caliente, ya que, si está demasiado frío, la masa absorberá grasa y no quedará crujiente. Eso sí, sin pasarnos, porque de lo contrario, la masa se quemará. 

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