De periodista a chef pastelera: "Vi que en pocos restaurantes el postre estaba a la altura del menú"

A pesar de licenciarse en Periodismo y dedicarse durante años a la prensa, la cocina siempre estuvo muy presente en la vida de Berta Álvarez Acal, especialmente gracias a los cuadernos de recetas de su tía abuela y de su madre. Aunque se ha especializado como chef pastelera, en su primer libro culinario (‘Recetas de guerra’) se sumerge en una gastronomía que quizá no es la más conocida, pero sí la que ha hecho de la gastronomía española la potencia que es hoy: la cocina que se hacía durante la guerra y la posguerra.

¿Qué te lanzó a escribir un libro sobre la gastronomía en tiempos de guerra?

En casa de mis padres estaba el cuaderno de recetas manuscrito de mi tía abuela Pilar, ella era la madrina de mi madre y muchas veces repasábamos ese cuaderno en casa de mis padres, y siempre pensé que quería hacer algo con él. Al fallecer mi madre lo estudié más profundamente junto con el de mi madre (otra joya). Tenía en mente recrear muchas de esas recetas del siglo pasado, pero fue la editorial Kailas la que me sugirió comenzar por la etapa de guerra por ser, quizá, la menos expuesta. Me pareció perfecto y muy interesante, pero también me pareció muy importante incluir la Segunda República, para ver el contraste y la durísima posguerra.

Siendo periodista, ¿qué te llevó a formarte como chef?

Siempre me encantó la cocina. Mi madre cocinaba increíble, de verdad, y eso lo mamamos un poco todos en casa. Para nosotros salir a comer o cenar nos gustaba por el hecho de salir, pero no por comer mejor que en casa… Obviamente en los restaurantes comíamos también muy bien, pero con la comida de mi madre en casa, nuestros paladares eran ya un poco exigentes, no os cuento el de mi padre. A día de hoy, desde que mi madre no está, es difícil que le encante alguna comida. Es un reto. Toda la vida en mi familia hemos disfrutado de deliciosas comidas y maravillosas sobremesas.

Durante muchos años y con mis hijas muy pequeñas me encantaba ir a clases de cocina en distintas escuelas y disfrutaba mucho cocinando los fines de semana para familia o amigos. Años más tarde me divorcio, era difícil reengancharme en el mundo periodístico y me reinvento. Decido volver a estudiar, pero esta vez para ser chef.

¿Cómo fue tu experiencia en Le Cordon Bleu?

Fue una experiencia muy positiva, pero muy dura a la vez. Aquellos años yo servía postres en algunos restaurantes de Madrid y mis tres hijas eran aún muy pequeñas. La exigencia de la escuela era tremenda y me costó bastante compatibilizarlo. Para aprobar los exámenes era necesario practicar mucho en casa o en las cocinas de la escuela, que siempre eran la mejor opcion, ya que los hornos no tenían nada que ver… Fue un año muy, muy intenso, pero no puedo estar más feliz de haber estudiado allí. En la escuela aprendí muchísimo de los mejores chefs. Esa exigencia y disciplina que imparten en la escuela creo que son necesarios para lograr luego la excelencia en las cocinas, obradores, restaurantes, hoteles y demás. Me llevé también personas maravillosas.

¿Alguna anécdota que recuerdes con más cariño?

Creo que fui la única de esa promoción que fue a las tres 'repescas'. Yo tenía mucha presión porque suspender suponía no poder seguir y ya lo había pagado. Ahora lo recuerdo con mucho cariño, entonces casi me da algo. Mis chefs de entonces, Enrique y Nicolás, fueron unos grandísimos maestros.

¿Por qué te decantaste por la pastelería?

Un año antes de decidirme a estudiar en Le Cordon Bleu, yo ya había estudiado para chef en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Esa formación abarcaba todo en general y realmente siempre me ha gustado más lo dulce que lo salado. Yo ya colaboraba con algunos restaurantes en el área de postres y me decidí a formarme como chef pastelera. Otra de las cosas que me llevaría a ello es que después de comidas maravillosas en muchos restaurantes, cuando llegaba el momento del postre, me daba cuenta de que pocas veces estaban a la altura del resto del menú. Eso había que cambiarlo.

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