Mikel López Iturriaga, el Comidista: "Hacer bien un huevo frito no es fácil"

Quizá por su nombre completo no lo llegas a ubicar, pero cuando se menta a El Comidista pocos son los que no lo conocen. Desde hace ya más de una década se ha ganado ese apodo que da nombre a su sección en El País donde reina el humor y la cocina que huye de las grandes parafernalias para centrarse en el producto. Ahora Mikel López Iturriaga publica nuevo libro, ‘Cocina de aquí para gente de hoy’ (Salamandra), donde hasta él mismo ha encontrado recetas de diferentes regiones españolas de las que nunca había oído hablar hasta que se puso a investigar. Pero no solo hablamos de su libro, también de las tendencias culinarias de TikTok, cómo cocina en su día a día o el presente y futuro de la hostelería.

La gente de hoy que titula su nuevo libro es “gente que tiene menos tiempo para todo, también para la cocina. En general tenemos menos conocimientos culinarios que antes y comemos distinto a como se hacía hace 50 años”. Rebuscando en recetarios regionales ha encontrado lo que él llama “auténticos tesoros que no han trascendido más allá de sus regiones”.

Así es como López Iturriaga se ha planteado que “tristemente nuestro conocimiento sobre la cocina española se ha reducido a unos pocos platos que se repiten en todas partes. Ahora sabemos más de platos que vienen de sitios que están a miles de kilómetros y conocemos poco lo que está cerca de nosotros o de productos de nuestro entorno. Me encanta la cocina de otros países y que llegue a España, pero en el momento que eso desplaza a lo más cercano empiezan los problemas”.

TikTok está repleto de recetas fáciles, rápidas y con pocos ingredientes: ¿lo consideras un aliado o un enemigo para la cocina?

En TikTok hay cocina interesante, que no sé si buena cocina. Yo he descubierto buenas recetas o trucos que no sabía y que funcionan, pero como en todas las redes sociales también hay mucha morralla y mucha cocina espectáculo o vídeo que está hecho para conseguir visualizaciones o que el algoritmo lo valore bien más que animar a cocinar a alguien. También hay muchas las recetas de dos o tres ingredientes que te prometen el oro y el moro y luego las pruebas y no hay quien se lo coma, pero son impactantes visualmente, que es lo que buscan.

¿Qué opinas del auge de restaurantes instagrameables y cafeterías de especialidad, con precios más caros y que parece que todos ofrecen son lo mismo?

Hace poco leía un libro que hablaba de esto y cómo las redes afectan a lo que pasa en el mundo real e impacta en el mundo de la hostelería y la restauración, imponiendo un modelo de restaurante, cafetería y bar que se extiende por todo el mundo. Es un poco triste este efecto uniformador que tienen las redes y que hace que te encuentres el mismo tipo de sitios en todas partes, a mí eso me parece un horror. Una de las cosas interesantes que tiene viajar para mí es encontrar cosas distintas o propias de cada lugar, no entiendo muy bien a dónde lleva esta constante repetición del mismo modelo en todos lados.

El otro día estuve en Bilbao y había una bodeguilla en el centro que tenía un rollo brutal, un sitio de toda la vida, un poco casposillo, pero que tenía algo único, que respiraba verdad. Las que lo llevaban se jubilaron y los nuevos dueños lo han convertido en una cafetería que sigue todos los tópicos de los establecimientos hosteleros modernos. Ahora se ha convertido en un sitio sin alma ni identidad que te puedes encontrar en cualquier lugar del mundo. Esta tendencia a que todo sea igual me parece terrible, una perdida brutal para nuestra cultura y para nuestra identidad.

¿Llegará a explotar esta burbuja?

No lo sé, pero ojalá. Sí que detecto que empieza a haber un público que demanda otro tipo de cosas. Ahora, no sé si esto será muy generalizado. Creo que por desgracia la tendencia en los últimos años ha sido justo la contraria: a la destrucción de lo diferente y a que todo sea igual. También es verdad que esto ha pasado siempre, no es algo nuevo, pero las redes sociales han potenciado y acelerado este proceso. Creo que ahí está la diferencia con el pasado.

¿Qué quitarías de las cartas?

Me horrorizan las cartas que repiten los mismos clichés, que parecen fotocopiadas con los mismos platos: gyozas, ceviche, tiradito, ensaladilla y croquetas, el tiramisú y la tarta de queso en los postres. Platos que aisladamente están muy bien y me encantan, pero hay una uniformidad muy grande. En cualquier sitio que abre que quiere estar de moda te encuentras lo mismo. Basta ya. ¿No se puede pensar un plato que sea un poco original y se salga de lo de siempre? Si veo una carta que tiene todos esos platos juntos no me van a ver el pelo.

¿Qué opinas de la moda de las smash burgers?

Cuando empezaron me hizo gracia después de una época en la que las hamburguesas se habían complicado y convertido en una cosa de 8.000 ingredientes en la que había muchísimo barroquismo. Esto era una reacción contraria, volviendo a la sencillez de una hamburguesa aplastada en la parrilla y poca cosa más, se reivindicaba la simplicidad. Ahora que se ha convertido en una gran moda y empiezan a surgir este tipo de locales como setas en todas partes, pues la cosa pierde su gracia. Me sorprenden estos fenómenos, como las empanadas argentinas o los pokes, estas cosas que de repente se ponen super de moda y te encuentras 200 establecimientos casi pegados unos a otros. ¿Tanto mercado hay? Me sorprende.

¿Qué crees que será lo próximo que se ponga de moda?

No tengo ni idea. Últimamente no he detectado nada especial, pero creo que puede empezar a haber un pequeño ‘miniboom’ de cocina ‘plant based’, lo que antes llamábamos restaurantes veganos. Se están abriendo cada vez más sitios con este tipo de concepto y puede ser una tendencia, pero no sé si tan masiva.

¿Eres defensor de las airfryer?

Tengo una y la uso bastante. Me parece que puede ser muy útil, aunque con sus limitaciones. Es un aparato que no sirve para cocinar para mucha gente, está muy bien si viven dos o tres personas en casa, si son más no la compraría. No hace magia, hay gente que cree que hace saludable todo lo que le metas y eso es un error. Tiene un nombre un poco engañoso porque es un minihorno. Dicho todo esto, yo hago muchas cosas en ella que quedan muy bien y le saco mucho partido. Es más rápida y fácil de limpiar que el horno y gasta menos electricidad.

Un alimento o plato que para ti sea la nada más absoluta

La lechuga iceberg la tengo en el top de alimentos que son nada, es la tortita de arroz de las lechugas. También reconozco que en ciertos platos puede tener sentido si quieres meter algo sin sabor, pero crujiente. Con el tofu me pasaba lo mismo y estaba equivocado. Ahora que he aprendido a usarlo y lo he manejado he entendido que es una especie de esponja de sabor que te da una textura interesante en los platos.

Uno sin el que no puedas vivir

La cebolla y el ajo son cosas sin las que no sé cocinar y que siempre están en mi cocina. También suelo tirar mucho de las anchoas porque me encanta comerlas solas y usarlas como potenciador de sabor en muchos platos.

¿En tu vida real te curras los platos o eres de los que se prepara algo con lo primero que encuentra?

Entre semana con lo que pillo salgo del paso y tiro. No soy de complicarme mucho la vida en la cocina, pero el fin de semana sí que me lo pienso un poco más e intento probar cosas nuevas porque tengo más tiempo. En general abro la nevera o la despensa y miro qué hay. Voy una o dos veces a la semana a la compra, nunca pensando en qué voy a cocinar, sino que compro una serie de cosas y luego ya improviso y pienso qué hago en el momento. Entre semana hago cocina muy básica y sencilla, suficientes complicaciones tenemos para estarlo también en la cocina.

¿En qué cosas de la cocina aparentemente fáciles también es fácil meter la pata?

En general los platos con pocos ingredientes y que parecen fáciles suelen esconder una parte técnica que no es tan sencilla. El huevo frito es un ejemplo claro. Es muy fácil hacerlo, pero hacerlo bien no lo es tanto. Esto se repite muchas veces. Con los churros, que es la masa más humilde que existe, hay una gran diferencia entre uno bien hecho y uno malo. En platos más complejos también la tortilla de patata: con los mismos ingredientes puede haber mucha diferencia entre uno y otro porque hay que estar muy atento al detalle.

Cuál es el mayor crimen culinario que has presenciado

Recuerdo una vez hace muchos años en Venezuela que estando en la playa cogieron un pescado con un aspecto espectacular y lo pusieron al fuego y lo dejaron que aquello parecía la suela de una alpargata con ojos. Esto lo he visto en más países, como en Grecia, que al pescado le meten unas cocciones muy salvajes.

¿Cuál es el sabor que más te ha sorprendido en tu vida?

En Japón comí muchas cosas flipantes. Recuerdo un sitio de unos monjes que era todo cocina vegana y cuando trajeron una bandeja con diez cosas diferentes, al estilo japonés, allí no había nada que yo pudiese identificar ni que supieras qué ingrediente tenía. Los sabores y las texturas eran radicalmente diferentes a la comida occidental. Fue una experiencia no sé si placentera, pero muy rara. Es un país en el que se come muy bien. En Tokio comí en una estación de metro en un local con una barra y un par de mesas que hacían una carne rebozada frita (katsudon) que es el mejor rebozado de carne que he comido en mi vida, era una cosa loquísima. Era el crujiente perfecto, la textura de la carne perfecta, la salsa que lo acompañaba… Era para decirle al cocinero: “Has llegado a la perfección, no se puede hacer mejor. Es imposible freír algo mejor de lo que lo has hecho”.

¿Es posible comer bien con los precios que tenemos?

Cada vez es más difícil. España es un país en el que tradicionalmente han sido muy accesibles los productos buenos y la comida saludable, pero desde el repunte de la inflación y la guerra de Ucrania la cosa se ha puesto más complicada, sobre todo en los alimentos frescos, que hace que sí que sea más difícil comer saludable en casa. Por desgracia estamos yendo hacia un modelo más similar al estadounidense o del norte de Europa en el que los ultraprocesados y productos comestibles insanos son mucho más baratos que la comida de verdad, que los productos frescos. Sigue habiendo cosas, como las legumbres, que son una buena opción si quieres comer saludable y barato. Con los vegetales tienes que ir muy pegado a la temporada y a su punto máximo de producción, cuando su precio baja. La cosa está jodida.

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