Así es el mejor queso de España: "Ha costado casi una década perfeccionar la receta"

Hace unos meses se celebró el 14º GourmetQuesos, el Campeonato de los Mejores Quesos de España donde compitieron casi 900 quesos de todo el país en 20 categorías diferentes, aunque solo uno de todos ellos se alzó como el ganador absoluto que le otorga el premio al Mejor Queso de España 2024 seleccionado entre 60 jueces. El ganador resultó ser el ‘Don Nicolás’, un queso de vaca madurado de Finca de Uga, en Lanzarote.

Todo el que visita la isla termina degustando el queso de Lanzarote, que mayoritariamente es de cabra, por eso mismo este galardón es tan curioso. ‘Don Nicolás’ se elabora únicamente con leche de vaca de la raza Jersey, procedente de Reino Unido. “Estas vacas se han adaptado al clima canario y a la alimentación seca. Las primeras llegaron a Lanzarote en 2006 y, tras varias generaciones, se puede decir que son conejeras”, cuenta Arminda García veterinaria y directora responsable de Finca de Uga.

Pese a que la fama de ‘Don Nicolás’ acaba de empezar, la producción de este queso se inició en 2015 y ha estado desde entonces en constante cambio para conseguir perfeccionar lo máximo posible la receta. Debido a su tamaño (cada pieza pesa 10 kilos), para cada uno de los quesos se necesitan 90 litros de leche, así que al principio tan solo podían elaborar un queso cada mes o mes y medio, a lo que hay que sumar el proceso de maduración de 18 meses en el que cada semana se le aplica aceite de oliva virgen en la corteza para mantenerlo hidratado.

Cuando se inició el proceso no buscaban una textura o un aroma concreto porque no sabían que iban a obtener, “tampoco teníamos definido el tiempo de maduración. Las primeras pruebas se hicieron con 12, 15, 20 y 24 meses. Íbamos probando qué textura era la que más nos convencía y al final nos decantamos por la de 18. Había que esperar mucho para poder catarlo”, explica García.

Un aspecto que sí tenían claro en cuanto a la elaboración era que querían hacer un queso de pasta cocida y con un gran tiempo de maduración. Por eso se optó por leche de vaca, porque para largas maduraciones “lo más conveniente es el aporte de grasa para que soporte tanto tiempo”, resalta.

Así, durante el proceso de elaboración “a la pasta se le aplica una subida de temperatura que ronda los 52-53 grados, dándole una ligera cocción. Esto logra darle una textura más elástica y gomosa y unos aromas tostados y frutales a lo largo de la maduración. Un periodo largo que favorece la aparición de cristales de tirosina que le dan el toque crujiente”, apunta la responsable. “El proceso hasta el hacer de ‘Don Nicolás’ quien es ahora ha sido lento”, admite.

Actualmente logran producir entre tres o cuatro quesos a la semana y, lejos de tener una textura seca y dura, “tiene algo de elasticidad que se rompe con facilidad, llegando a volverse untoso en boca con un toque ‘crunch’ por la tirosina”.

En cuanto a su aroma, la madera en la que madura 18 meses está más que presente, aportando diferentes matices en la nariz. Ya en boca, Arminda García expone que se pueden apreciar “toques a mantequilla decorados con piña tropical, caramelo y un tostado similar al de los frutos secos” que persiste en el paladar. Y aunque lo cree ideal para acompañar con cualquier vino, lo ve perfecto con malvasías secos o licores dulces.

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