La historia se repite a menudo: ponemos unos filetes sobre la sartén y de repente comienza a salir un montón de agua, que luego empieza a formar espuma y por último se convierte en una especie de goma de color gris. Mientras tanto, los filetes encogen, se cuecen en lugar de freírse y quedan duros como piedras. Para muchas personas esta es una prueba inequívoca de que nos han engañado y nos han vendido carne a la que se ha inyectado agua. Pero las apariencias engañan. 

Solemos pensar que la carne está compuesta principalmente por proteínas. Pero lo cierto es que la mayor parte es agua. Concretamente, un 75% de la carne es agua, mientras que las proteínas se encuentran en una proporción del 24%, aproximadamente.

Para hacernos una idea, podríamos comparar un trozo de carne con una esponja cargada de agua, donde las proteínas son la estructura que retiene toda esa agua.  

Por eso es normal que la carne pierda cierta cantidad de agua. Ocurre por ejemplo de forma espontánea, cuando dejamos un trozo de carne en el frigorífico.  

También es normal que pierda cierta cantidad de agua cuando la ponemos sobre la sartén, ya que con el calor las proteínas se contraen y liberan parte del agua que estaban reteniendo.  

Esa espuma que se aparece y que genera tanta desconfianza, se forma debido a la presencia de proteínas solubles, que se agrupan entre sí y atrapan el vapor del agua que se va evaporando. Finalmente coagulan debido al calor, formando agregados con aspecto gomoso y grisáceo. 

Mientras tanto, la carne encoge debido a la contracción de las proteínas y a la pérdida de agua, y se cuece por estar empapada de esos jugos que ha perdido. Además, esa pérdida de agua explica también que quede dura como la suela de un zapato. 

Quizá lo que causa más recelos no es que la carne pierda agua, sino que unas veces pierda un poco o nada y otras veces, mucha. Esto nos lleva a pensar que en estas ocasiones le han inyectado agua. Pero nada de eso.  

Lo que ocurre es que la cantidad de agua que pierde la carne durante el cocinado depende de muchos factores. Algunos están relacionados con el animal, como la raza, la edad o la alimentación, mientras que otros se relacionan con la carne, como la pieza de que se trate, la forma en que está cortada o el tamaño. Aunque sin duda, el factor más importante y que explica en gran medida esa pérdida de agua es la forma en que cocinamos la carne: si pierde mucha agua es porque la ponemos demasiado fría sobre la sartén y la cocinamos a fuego demasiado bajo.  

La carne que se vende como tal no puede tener ningún ingrediente añadido (a excepción de sal, en cuyo caso, debe indicarlo claramente en la etiqueta). Es decir, no está permitido inyectar agua a la carne fresca. En ese aspecto no debemos preocuparnos.

Ahora bien, hay muchos productos en el mercado que están elaborados a partir de carne a la que se ha inyectado agua junto con otras sustancias, como sal, proteínas vegetales o antioxidantes. Esto se hace sobre todo para abaratar el precio y del producto y para conseguir que resulte más jugoso.  

Eso sí, este tipo de productos no se pueden vender como 'carne', porque no lo son. Se trata en realidad de “preparados de carne”. Así debe indicarse en su etiqueta, junto con los ingredientes que contiene. Por eso es importante leer las etiquetas a la hora de hacer la compra. Es decir, no debemos quedarnos solamente con la parte más visible del envase, donde generalmente se muestran palabras atractivas que pueden resultar engañosas, como “escalopines tiernos” o “extra jugosos”. Lo que debemos leer es la denominación de venta, donde se indicará si se trata de “carne” o de un “preparado de carne” y, sobre todo, la lista de ingredientes, donde podremos ver si se trata simplemente de carne, o bien, se trata de carne con otros ingredientes añadidos.

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.