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Todos estos platos y algunos otros, como el sashimi, tienen en común la presencia de uno o varios ingredientes crudos de origen animal, como carne o pescado. Muchos de ellos eran exóticos en nuestro entorno hasta hace relativamente poco tiempo, pero hoy son de sobra conocidos y podemos encontrarlos en las cartas de muchos restaurantes.
Por si todavía hay alguien que no los conoce, hacemos un repaso rápido de algunos de los platos más conocidos.
Cuando hablamos de este tipo de platos suele haber dos posturas muy polarizadas: para algunas personas son un manjar, mientras que otras no los comerían ni en broma, ya sea porque les dan repelús los alimentos crudos de origen animal, o bien, porque les da miedo enfermar.
Cuando se habla de estas cosas siempre hay quien se pone un poco a la defensiva y argumenta aquello de “yo siempre lo he comido y nunca me ha pasado nada”. Lo cierto es que este argumento no tiene mucho valor. Por ejemplo, podría decir lo mismo alguien que siempre va en moto sin casco, pero eso no significa que sea seguro. Tampoco quiere decir que vaya a morir necesariamente por ello. Pero en caso de sufrir un accidente, la probabilidad de sufrir lesiones de gravedad o incluso fatales, es muy alta. En el caso de estos platos podemos decir algo parecido, salvando las distancias, claro.
En resumen, comer este tipo de platos no implica que vayamos a enfermar inexorablemente. Lo que sí debemos tener claro es que implican un mayor riesgo que en el caso de otros donde la carne, el pescado o el huevo están cocinados.
Los alimentos crudos de origen animal son susceptibles de estar contaminados con microorganismos patógenos; sobre todo bacterias, como Listeria, Salmonella, Escherichia coli o Campylobacter; pero también otros, como parásitos (por ejemplo, Anisakis o Trichinella).
Pueden causar desde una gastroenteritis leve (diarrea, dolor abdominal, etc.), hasta daños mucho más serios (p.ej. artritis reactiva, síndrome urémico hemolítico, etc.) o incluso resultar fatales, sobre todo en población de riesgo: niños pequeños, personas inmunodeprimidas, personas mayores o mujeres embarazadas (en este caso, puede haber riesgo de aborto o de lesiones graves en el feto). Por eso se recomienda que estas personas no consuman este tipo de preparaciones.
Cuando se habla de la inocuidad de los alimentos no se pueden dar respuestas contundentes. Como ya hemos comentado, no se puede decir que comer un steak tartar vaya a enfermarnos necesariamente, pero tampoco se puede asegurar al cien por cien que sea inocuo. De hecho, esto último nunca se puede asegurar con ningún alimento. Siempre se habla de riesgos y probabilidades.
Para reducir esos riesgos asociados a los alimentos, una de las recomendaciones más importantes consiste en cocinarlos, dado que las altas temperaturas eliminan la gran mayoría de los patógenos. Ahora bien, esta medida debe ir acompañada de otras, que son fundamentales, especialmente cuando se trata de alimentos que se van a consumir crudos:
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