El carpaccio, el ceviche y el tartar están de moda, pero ¿son seguros de verdad?
En los alimentos crudos de origen animal el riesgo para la salud es mayor que en los cocinados
Hay que tener cierta precaución porque no son platos aptos para todos los públicos
Comer este tipo de platos no implica que vayamos a enfermar inexorablemente
Todos estos platos y algunos otros, como el sashimi, tienen en común la presencia de uno o varios ingredientes crudos de origen animal, como carne o pescado. Muchos de ellos eran exóticos en nuestro entorno hasta hace relativamente poco tiempo, pero hoy son de sobra conocidos y podemos encontrarlos en las cartas de muchos restaurantes.
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Los platos crudos más comunes
Por si todavía hay alguien que no los conoce, hacemos un repaso rápido de algunos de los platos más conocidos.
- Carpaccio: la receta original consiste en láminas de carne de ternera finamente cortadas, junto con limón, aceite de oliva y queso parmesano. Por extensión hoy se utiliza el nombre para otros platos similares, donde el ingrediente principal puede ser otro tipo de carne (por ejemplo, buey), un pescado (por ejemplo, salmón, atún, etc.), un marisco o incluso un vegetal (p.ej. calabacín).
- Ceviche: el ceviche o cebiche es un plato de origen peruano formado por trocitos de pescado marinado con aliños cítricos (normalmente limón y lima), junto con otros aderezos, como cilantro, chile o mostaza, acompañados de cebolla picada.
- Sashimi: se trata de pequeñas y delgadas láminas de pescado fresco (por ejemplo, salmón o atún), que son típicas de la cocina japonesa y que normalmente consumimos junto al sushi.
- Tartar: es una preparación de carne o pescado crudo finamente picados a la que se puede añadir algún condimento o salsa. Quizá el más característico es el steak tartar, que se elabora con carne cruda de ternera y yema de huevo, también cruda.
El riesgo es mayor que en los platos cocinados
Cuando hablamos de este tipo de platos suele haber dos posturas muy polarizadas: para algunas personas son un manjar, mientras que otras no los comerían ni en broma, ya sea porque les dan repelús los alimentos crudos de origen animal, o bien, porque les da miedo enfermar.
Cuando se habla de estas cosas siempre hay quien se pone un poco a la defensiva y argumenta aquello de “yo siempre lo he comido y nunca me ha pasado nada”. Lo cierto es que este argumento no tiene mucho valor. Por ejemplo, podría decir lo mismo alguien que siempre va en moto sin casco, pero eso no significa que sea seguro. Tampoco quiere decir que vaya a morir necesariamente por ello. Pero en caso de sufrir un accidente, la probabilidad de sufrir lesiones de gravedad o incluso fatales, es muy alta. En el caso de estos platos podemos decir algo parecido, salvando las distancias, claro.
En resumen, comer este tipo de platos no implica que vayamos a enfermar inexorablemente. Lo que sí debemos tener claro es que implican un mayor riesgo que en el caso de otros donde la carne, el pescado o el huevo están cocinados.
¿A qué podemos enfrentarnos?
Los alimentos crudos de origen animal son susceptibles de estar contaminados con microorganismos patógenos; sobre todo bacterias, como Listeria, Salmonella, Escherichia coli o Campylobacter; pero también otros, como parásitos (por ejemplo, Anisakis o Trichinella).
Pueden causar desde una gastroenteritis leve (diarrea, dolor abdominal, etc.), hasta daños mucho más serios (p.ej. artritis reactiva, síndrome urémico hemolítico, etc.) o incluso resultar fatales, sobre todo en población de riesgo: niños pequeños, personas inmunodeprimidas, personas mayores o mujeres embarazadas (en este caso, puede haber riesgo de aborto o de lesiones graves en el feto). Por eso se recomienda que estas personas no consuman este tipo de preparaciones.
¿Cómo se puede reducir el riesgo?
Cuando se habla de la inocuidad de los alimentos no se pueden dar respuestas contundentes. Como ya hemos comentado, no se puede decir que comer un steak tartar vaya a enfermarnos necesariamente, pero tampoco se puede asegurar al cien por cien que sea inocuo. De hecho, esto último nunca se puede asegurar con ningún alimento. Siempre se habla de riesgos y probabilidades.
Para reducir esos riesgos asociados a los alimentos, una de las recomendaciones más importantes consiste en cocinarlos, dado que las altas temperaturas eliminan la gran mayoría de los patógenos. Ahora bien, esta medida debe ir acompañada de otras, que son fundamentales, especialmente cuando se trata de alimentos que se van a consumir crudos:
- Lavar bien las manos y los utensilios para manipular los alimentos
- Separar los alimentos y utensilios sucios de los que ya están limpios o listos para consumir
- Refrigerar o congelar: la congelación puede eliminar parásitos como anisakis. Pero no elimina bacterias (lo que hace el frío es ralentizar o detener su crecimiento).
- Respetar la fecha de duración
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