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Puede que la pregunta que encabeza este artículo nos haya hecho levantar una ceja. Quizá a mucha gente le suena raro eso de beberse el líquido que acompaña a las conservas de berberechos. Pero antes de poner el grito en el cielo, conviene recordar que sobre gustos no hay nada escrito y que hay costumbres que para algunas personas son lo más normal del mundo. “En mi casa siempre se ha hecho así”, que se dice en estos casos.
Quizá uno de los motivos que explica por qué esta costumbre resulta a veces tan chocante es que hay personas que desconfían del líquido que acompaña a las conservas. De hecho, lo primero que suelen hacer inmediatamente después de abrir el envase es tirar ese líquido por el fregadero, como si fuera tóxico o algo parecido.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el líquido que acompaña a las conservas y que se conoce como líquido de gobierno o líquido de cobertura, no es tóxico ni mucho menos. Como podemos imaginar, si no fuera así, el alimento tampoco sería apto para el consumo.
A pesar de los recelos que causan esos líquidos de gobierno, están constituidos básicamente por ingredientes que conocemos de sobra y que no son sospechosos de ser tóxicos, ni mucho menos. A grandes rasgos, lo que podemos encontrar es lo siguiente:
En algunos casos también se utilizan algunos ingredientes que cumplen una función tecnológica; por ejemplo, antioxidantes, que se emplean para prolongar la vida útil del alimento, reduciendo el deterioro (la pérdida de color, el desarrollo de olores y sabores a rancio, etc.). De todos modos, se trata de ingredientes seguros, que no deben preocuparnos.
Si nos fijamos en el envase de una conserva de berberechos, veremos que en la gran mayoría de los casos se indica 'berberechos al natural'. Eso significa que no se han añadido líquidos de cobertura como aceite o escabeche, ni tampoco especias ni otros condimentos, como pimentón, limón, etc.
Para elaborar este producto se siguen unos pasos muy sencillos. En primer lugar, se preparan los berberechos, lavándolos y dejándolos reposar en agua con sal para que se limpien y eliminen la arena que suele acompañarlos. Luego se cuecen en agua con sal y se retiran las conchas. Después se clasifican por tamaños, y se envasan en latas, junto con agua y sal. Por último, los envases se cierran herméticamente y se someten a un tratamiento térmico de esterilización. Así las altas temperaturas eliminan la posible presencia de microorganismos patógenos, lo que prolonga la vida útil del producto.
En definitiva, si nos fijamos en la lista de ingredientes de una conserva de berberechos, veremos solamente tres elementos: berberechos, agua y sal.
Dicho de otro modo, el líquido de los berberechos está compuesto por agua y sal. Pero no solo eso. Contiene además otros elementos que formaban parte de estos moluscos; por ejemplo, compuestos volátiles responsables del aroma y del sabor, aminoácidos y minerales, como hierro y magnesio, que migran hacia el agua durante el calentamiento que se aplica en el proceso de elaboración. Por eso ese líquido sabe a algo más que agua y sal.
Así pues, si bebemos ese líquido estaremos tomando agua, sal junto con otros compuestos comestibles que formaban parte de los berberechos, entre los cuales se encuentran algunos interesantes, como los minerales que acabamos de citar. Ahora bien, estos se encuentran en cantidades muy bajas.
Visto así, no parece mala idea. El problema suele estar en la cantidad de sal, que generalmente es excesiva. Se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando supera el 1,25%. Lo habitual es que la proporción de sal en estas conservas sea del 1,5%, aproximadamente.
En conclusión, su consumo no se recomienda para personas que deban seguir una dieta baja en sal. Tampoco es buena idea para el resto de la población, por ese exceso de sal. Aunque en este último caso, no sería algo preocupante si ese consumo se hace de forma puntual en el contexto de unos hábitos saludables.
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