José Pizarro, el chef extremeño que revienta Londres: "Victoria Beckham no ha transmitido a sus hijos lo del ajo"

Por agallas y por valentía, el chef José Pizarro (Talaván, 1971) está convencido de que a la fuerza tiene que guardar algún parentesco con Francisco Pizarro, conquistador del Imperio inca en el siglo XVI. Además de compartir apellido, es cacereño como él, aventurero, curioso y audaz. Hasta aquí el paralelismo. La historia de este famoso cocinero con estrellas es bien distinta a la del intrépido explorador barbudo que venció a 40.000 soldados incas con 200 españoles. José nos atiende desde el aeropuerto londinense a punto de embarcar con dirección a Zahara de los Atunes, donde se ha construido, junto a su marido, Peter Meades, una villa frente al mar que, más que casa, parece una oda a la buena vida.

Aparte de su cocina española, lo mejor de Pizarro va saliendo en la conversación. Es alegre, sencillo, de trato amable y con gran sentido del humor. Las estrellas podrían haberle elevado al firmamento, pero prefiere mantener los pies en tierra y darse el gusto de charlar con su clientela, que igual puede ser la artista Tracey Emin que Victoria Beckham, la Reina Camilla o cualquier ciudadano del mundo que no pueda resistir el olor de sus fogones. A todos les atiende con idéntica afabilidad y sin necesidad de templar su deje extremeño natal que con el tiempo ha adquirido más tonalidad gaditana que británica. Genio y figura.

Cuéntame cómo ocurrió: un niño de Talaván, hijo de ganaderos, se convierte en uno de los grandes representantes de la gastronomía española y la despensa nacional en el mundo.

Estudié protésico dental, pero enseguida me incliné por la cocina. Después de estudiar en la Escuela de Restauración de Cáceres, trabajé con Julio Reoyo en su restaurante Mesón Doña Filo y aprendí muchísimo. Además, tuvo ocasión de comer en buenos restaurantes. Estas fueron mis bases y lo que impulsó a viajar a Londres con la idea de experimentar.

¿Qué hay de cierto en eso de que no sabías más inglés que "Hi, I'm looking for a job" (estoy buscando trabajo)?

Apenas sabía inglés, pero suficiente para acercarme a un banco y pedir un préstamo para una moto, aunque finalmente usé el dinero para comprar participaciones del restaurante Brindisa en el que trabajaba. Tenía muy claro mi propósito y unos años después ya pude emprender en solitario. Abrí un primer local, José Tapas Bar, en una esquina de Bermondsey Street, con las tapas como reinas. Era una zona conflictiva en la que, a partir de ciertas horas, solo entraba la policía. Hoy es un lugar muy cool con galerías de arte, restaurantes y tiendas de ropa de diseño. Yo sigo ofreciendo tapas y vino. Muy español.

¿Fue más fácil ganarse a los británicos o aprender inglés?

Lo primero no fue fácil, a pesar de que Londres es una ciudad con mucha riqueza y diversidad cultural y gastronómica. En cualquier calle te encuentras restaurantes chinos, japoneses, mexicanos… Sin embargo, cuando llegué, el cliente británico no conocía la cocina española. Tampoco entendía el producto, por lo que me lo tomé como un reto y empecé a acostumbrar al paladar con mis tapas y mis productos. Me llamaban loco cuando empecé a servir carne de cerdo ibérico poco hecha. Ahora les encanta y saben apreciarlo, igual que el pimentón de la Vega, el jamón ibérico, el atún de almadraba o el aceite de oliva, al que ellos daban otros usos. Poco a poco, le fui acostumbrado y el aprendizaje dio sus frutos. Los británicos conocen mi trabajo y lo valoran. Detrás hay un esfuerzo constante -también por parte de mi equipo-, y un afán constante de seguir evolucionando y expandiéndome.

Siete restaurantes en Londres, otro en Abu Dabi y uno más en camino. ¿Tienen una misma seña de identidad?

Lo que me identifica y me ha permitido llegar hasta aquí es mi clara apuesta por el producto español de primera calidad. El cliente identifica esa calidad y le encanta sentirse cuidado con una materia prima que sabe que es excepcional. No le importa pagar el precio de unas anchoas de Santoña Reserva Catalina, atún rojo salvaje de almadraba de Gadira o una tapa de jamón ibérico Cinco Jotas porque la experiencia es irrepetible. Mi afán por lo mejor lo traslado a algo tan sencillo como el pan con tomate, la ensaladilla o unas croquetas.

Esas croquetas son especialmente irresistibles.

Sí, gustan a todo el mundo. Son imprescindibles.

Tus clientes dicen que la sensación de sentarse a la mesa de tus restaurantes es la de estar invitado en tu propia casa.

Quien entra en mi restaurante sabe que tengo el mejor producto y una cocina sencilla y rica. Siendo fiel a esta idea he conseguido la fidelidad del público. Cuando les he preparado un cóctel, siempre han valorado el hecho de que sean productores y sabores de España. Los gustos no están condicionados por quién eres o el dinero que tengas. Si a mí y a mi gente le gusta lo que cocino en casa, probablemente será lo más exquisito para otros paladares.

En tus restaurantes come hasta la realeza británica. ¿Qué nos puedes contar?

Una de las primeras veces que vino la reina Camilla le serví una tapa de jamón bueno, un Cinco Jotas, y le encantó. Le gustó tanto que animó a sus damas de compañía: "¡Comed, que es el mejor del mundo!"

¿Qué otras celebridades han comido en tus restaurantes?

Jude Law o Victoria Beckham. Esta última ha reservado alguna vez con su familia y he tenido ocasión de ver que lo del ajo no se lo ha transmitido a sus hijos. Entre mis clientes habituales está la gente del arte. Uno de mis restaurantes, Poster By José, se encuentra en el mismo edificio de la Real Academy of Arts, en la calle Picadilly de Londres. Me encanta el arte y hace muy feliz compartir espacio con grandes artistas. El arte y la cocina despiertan una misma emoción a través de la creatividad y el alma presente en ambos.

¿Londres te ha enamorado para siempre?

Londres es una ciudad que amo y siempre me ha tratado muy bien. En ella encontré también el amor. Conocí a Peter, doctor en Psicoterapia, escritor e, igual que yo, amante de la gastronomía y del buen vivir. Me siento muy afortunado.

Recientemente inauguraste Iris Zahara. ¿Qué concepto sigue en esta villa?

Iris Zahara es una casa espléndida para disfrutar en pareja o con los amigos. Peter y yo hacemos uso varias veces al año, pero queremos que en verano la gente lo disfrute como villa de alquiler o por habitaciones. Las vistas y las puestas de sol son increíbles y Zahara de los Atunes ofrece muchos encantos y oportunidades. Soy un enamorado de Cádiz desde pequeño, cuando pasaba unos días de vacaciones con mis tíos.

¿Aún mantienes el arraigo a la tierra que te vio nacer?

Aunque mi hogar y mi corazón está en Londres, sigo siendo extremeño. No olvido que mi posición privilegiada arrancó con el esfuerzo de mis padres. Sin ellos nada de esto habría sido posible y esto me mantiene con los pies en la tierra. Mis padres me enseñaron a ser como soy. A ser trabajador, a luchar por lo que quieres, a esforzarte, a emprender sin límites y a poner amor en lo que hago. Su orgullo es para mí una fuente de felicidad. Mi madre me acompañó el día que recibí la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica, una insignia otorgada por el rey Felipe VI, y soy el único chef español que la tiene. La vi feliz.

Cocinero, empresario de éxito, autor de libros, rostro habitual de la televisión británica, amante del arte… ¿Aún te queda algo por dar?

Soy muy inquieto y mi mente no para. No sé hasta cuándo podré continuar con este ritmo de viajes, aeropuertos, negocios, cocina, aperturas… Me siento muy dichoso y de momento sigo imparable.