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Queridas amigas, la barbacoa es uno de los escasos ámbitos culinarios en el que los hombres se empeñan en tomar el mando. Ese, y la alta restauración, igualmente dominada por señores abigotados, que alaban a sus madres y a sus abuelas, pero que luego, en fin, copan las listas de grandes chefs y restaurantes, porque la genialidad, ya se sabe, es cosa testicular desde que la inventara el romanticismo (fenómeno para el que la mujer es musa, antes que persona).
Pero centrémonos en el fenómeno doméstico de la barbacoa. En cómo una parrilla ferruginosa colocada a cielo abierto desata una memoria genética masculina primigenia, salvaje, que ni el primatólogo británico Richard Wrangham, autor del colosal ensayo 'En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos', ha sido capaz de explicar. ¿Por qué los chicos nos asilvestramos ante un fuego al que poder arrojar chuletas, chorizos, zancas de pollo o hamburgesas? ¿Qué demonios nos sucede al visualizar unas brasas encajonadas? ¿Qué trastorno neuronal nos empuja a arrinconar ('again') a las féminas de dicha tarea, cuando son ellas las que llevan milenios asumiendo la alimentación familiar y social?
Veamos: Toni Soprano en camiseta blanca de tirantes, Homer Simpson con un delantal infame, el presidente de la cofradía 'El Porrón' de tu pueblo en plena plaza durante las fiestas de San Roque, tu exmarido Joaquín en el jardín encadenando latas de cerveza sin soltar las descomunales pinzas del kit que compró de oferta en Leroy Merlín. Estampas de virilidad grosera grabadas a cincel en la trastienda de tu hipocampo. Pues se acabó. La barbacoa es tuya. No solo por feminismo, sino porque la mayoría de estos chefs domingueros, debido a su escasa pericia como cocineros domésticos, suelen asar mal. Amén de machistas, son chapuceros (si acaso ambos términos no son sinónimos).
No obstante, antes de recriminarles su incapacidad, lo cual enfurecería sus gónadas, hemos de analizar los motivos que los primatólogos han obviado en sus ensayos académicos. Esto es: ¿qué desafíos intrínsecamente machotes encuentra el parrillero común al atisbar una barbacoa? Básicamente, los siguientes:
Bien, ya tenemos el retrato del fulano al que tenemos que desalojar. Ahora, desmontemos a Harry el Guarro.
Empecemos por el primer punto. Obviamente, en ninguna película o documental hemos visto a una mujer inventando el fuego: siempre es un varón cejijunto al que se le ocurre entrechocar piedras o frotar palicos para prender una chispa. Pero nuestro adversario, como hemos visto, tampoco suele ser una lumbrera en la deflagración de la madera y el mantenimiento de las ascuas. Menos aún, con las temperaturas necesarias según las carnes, pescados, mariscos o verduras. Así que, si ves que tu semental de adosado recurre a las antedichas trampas para avivar el fuego, suéltale esta cita de Laurie Colwin, sacada de 'Una escritora en la cocina':
Normalmente, el dominguero recurre a la asistencia de compadres para que las llamas finalmente se estabilicen, pues raro es el varón que no atesora en su ADN tal cromosoma de pira. O más bien, porque la tenacidad de muchos torpes acaba fraguando en victoria pírrica. Cuando los veas debatiendo sobre lo que necesita su fogata incipiente (“échale cartón”, “busca unas piñas”), recurre a Sigmund Freud. En 'El malestar en la cultura', el padre del psicoanálisis sostiene que los varones impidieron durante milenios el surgimiento de la civilización porque, cada vez que veían un fuego, sentían la irresistible necesidad de extinguirlo orinando. En serio, Freud dixit. Los tíos meaban y la tribu se quedaba sin fuego, una y otra y otra vez. Flipante.
“Quizá porque apagar un fuego con orina es algo que las mujeres no pueden hacer, esa actividad se convirtió en una forma importante de competir entre los miembros del sexo masculino, algo que Freud sugiere que tenía un carácter homoerótico”. Esto lo añade el gastrónomo Michael Pollan en 'Cocinar. Una historia natural de la transformación', e igualmente os puede servir para dejar a vuestros parrilleros boquiabiertos y con las pinzas flácidas.
En ese momento, remata con tres interrogantes encadenados: Por cierto, “¿cuántos sabéis manejar todas las funciones del microondas?”; “¿Y cuántos una placa de inducción, una vitrocerámica, un horno y una freidora?”; “¿Y cuántos sabéis cuántos cortes tiene el canal de un cerdo o de una vaca?”.
No saben encender un fuego, pero tampoco asar sobre él. La barbacoa le parece fácil al macho erectus: echar cosas, ver humo, sonreír alrededor, y esperar a que las cosas quemen, sin más complicación que darles la vuelta con una mano mientras con la otra sujeta la enésima cerveza. Pues no. Cocinar a la brasa quizá sea la cocina más compleja que existe: incontrolable, azarosa, sin tecnología que te asista y transmisible solo por experiencia.
Háblales a tus humanoides de 'Barbecue Showdown', un concurso estadounidense donde compiten parrilleros veteranos, en paridad de hombres y mujeres, que deben atesorar conocimientos en carnes, cortes, técnicas, hornos, tiempos, condimentos, salsas. Igual hasta conocen el programa. Pregúntales entonces cuántos preparan su propio macerado previo y su propio aliño posterior. Y qué lógica siguen para la combinación de sabores, de especias, hierbas, picantes, ácidos, etcétera. De nuevo, probablemente, recibirás silencio y pinzas pendulando.
Por cierto, incluso con su equilibrio por géneros, el arranque de la tercera temporada de 'Barbecue Showdown' empieza con esta presentación de los primeros concursantes.
—Shaticka Robinson, de Nashville, Tennessee: “Puedo hacer esto tan bien como cualquier hombre. Eso creo. Me da igual quién seas”.
—Kent Rollins, de Hollis, Oklahoma. “He ganado títulos, he ganado hebillas en rodeos, he ganado competiciones de cocina. Metámoslo en el toril, porque estoy listo para montar”.
A ver, Kent, no seas cretino, por dios bendito.
Si te enfrentas a un Kent Rollins, amiga, es decir, si incluso tu adversario machote sabe cocinar 'realmente', recuérdale que en Estados Unidos, la única persona siete veces campeona mundial de barbacoa (American Barbecue World Championship) es Melissa Cookston. “Cuando los 'hombres machos' en las competiciones de barbacoa la instaron a cocinar costillas en lugar de cerdo entero, considerada la carne más difícil de cocinar, Cookston optó por el cerdo entero. Ha ganado la competición de cerdo entero cuatro de los últimos cinco años”, contaba la CNN ya en 2015. Y ha seguido sumando títulos, la compañera.
La cocina no es un ejercicio de ego, una exhibición, sino un servicio. No muestras lo bien que guisas, fríes o asas, sino que alimentas a los demás. Das de comer. Así que, si el cenutrio de las pinzas se empeña en destrozar las chuletas y las morcillas, que asuma todo el proceso: “Limpiar una parrilla es una de las tareas más aborrecibles e ingratas que hay en una cocina”, dice con sabiduría de estropajo la citada Laurie Colwin.
Mientras, acabada la tarea principal, tu chef chulico suda la grasa reseca de las chuletas que ha maltratado, cuéntale quiénes son Oihane Ansorena, del Asador Epeleta, en Navarra. O Jayne Hardcastle, del Asador Horma Ondo, en Larrabetxu (Vizcaya). O Mayra Barrero, de Lana, en Madrid.
Incluso háblale de Melania Méndez, cocinera de La Candelaria de Mela, una pequeña y riquísima hamburguesería de Sama de Langreo, Asturias, como tantas de las que pueblan España. Melania es un as de la parrilla, y ha vivido en sus carnes lo que ni siquiera merecen las que cocina: “La gente ve una carta con más de 30 referencias de hamburguesas y siempre piensa que detrás de ella existe una figura masculina. Supongo que encaja más que una mujer realice trabajos más delicados, o de repostería. Si me llamase Manolo, sería el chef que es un crack haciendo hamburguesas. Pero como me llamó Melania, simplemente 'cocino hamburguesas”. Lamentable, claro. Un día, un cenutrio se llevó la palma: “Estaba limpiando y ultimando detalles en el local, y entró un comercial. Me miró y me preguntó que cuándo llegaba el dueño, dando por hecho que era la chica de la limpieza”.
Limpiemos nosotros, amigos. Y quemad vosotras, amigas. Y viceversa, por supuesto, pero cuando la barbacoa, como tantos otros señoríos, deje de ser un coto privado que todavía, estúpidamente, permitimos.
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