La práctica habitual de un chef es encontrar nuevas combinaciones entre ingredientes que resulten sublimes en todos los sentidos. Ángel León da un paso más allá porque, además de reinterpretar la cocina marinera, vuelca su energía en la investigación del mar y de la vida marina por todo lo que puede aportar a la gastronomía. Uno de los frutos de su trabajo es el jamón de mar, un bocado sorprendente y exquisito que en Uppers hemos probado. Te contamos qué es el jamón de mar.  

Ángel León, que nació en Jerez de la Frontera, Cádiz, en 1977, ha ido absorbiendo todo lo aprendido a lo largo de sus primeros años en las cocinas de diversos restaurantes de Sevilla (Taberna del Alabardero), Burdeos (Le Chapon Fin), Cádiz (El Faro) o Toledo (La Casa del Temple) hasta poner en marcha en 2007 su propio ambicioso proyecto: Aponiente. Este establecimiento se encuentra en El Puerto de Santa María, muy cerca de su ciudad natal, en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz.

Lo llamativo del lugar, además de una gastronomía de vanguardia premiada con tres Estrellas Michelín, tres Soles Repsol y que en 2021 logró el puesto número 79 del ranking The World's 50 Best Restaurants, es que Ángel León se dedica en cuerpo y alma a investigar todo lo que el mar ofrece al ámbito culinario y aún está por descubrir. Con razón se le conoce como “El Chef del Mar”.

La ubicación del restaurante fue elegida adrede pues la marisma en la que se construyó el molino la habitan especies de una enorme riqueza biológica y que además se han adaptado a los constantes cambios que provoca el clima local y el ritmo de las mareas creando un ecosistema único.

Este chef no solo quiere aprovechar toda la riqueza marina que le rodea, sino que ha apostado firmemente por la conservación y una gestión sostenible del océano y del entorno. Al final, el restaurante Aponiente puede presumir de la Estrella Verde Sostenible MICHELIN que precisamente reconoce su apuesta por una gastronomía sostenible, el máximo aprovechamiento del producto y su labor de sensibilización ambiental.

En verdad Ángel León es un investigador nato, lo que le ha llevado a desarrollar hasta 40 nuevos ingredientes marinos que añadir a la cocina. Con ello pretende reducir la presión pesquera y fomentar una pesca sostenible. Una de sus aportaciones revolucionarias es el jamón de mar, pero también ofrece otros lujos para el paladar como la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún, la tarte tatin de plankton, la miel del mar o los aceites marinos obtenidos mediante extracciones lípidas de microalgas.

Ya en 2009 consiguió que las autoridades europeas autorizaran el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas. También ha domesticado y cultivado una planta, la Zostera marina, de la que extrae el “cereal marino”, que es pionero en todo el mundo. Por otro lado, desde 2016 Ángel León es director gastronómico del restaurante Alevante, ubicado en el Hotel Gran Melia Sancti Petri, también en Cádiz, que ya cuenta con su propia Estrella Michelín y un Sol Repsol.      

Volviendo a una de sus aportaciones estrella a la astronomía, el jamón de mar es un producto hecho con atún rojo de almadraba, que se corta a finas lonchas como si fuera un jamón de cerdo. Esta maravilla se consigue tras un proceso de maduración, curado y secado similar al del jamón. En concreto, es la ventresca del atún marinada que alcanza una forma y una textura parecidas al jamón ibérico.

En mayo de 2021, aprovechando la celebración de Madrid Fusión en la capital y rodeado por sus compañeros de profesión y de la prensa especializada, Ángel León dio a conocer al sector gastronómico su jamón de mar. Tal como explicaba durante el evento se trata de un producto que ha creado junto a la empresa Petaca Chico.

Primero lograron dar forma de pata de jamón a una barriga o ventresca de atún, que es la parte más grasa del pescado. Después, el resultado deseado llegó tras un largo proceso de investigación: secar el pescado usando los vientos y la salmuera seca, al igual que el frío para extraer el agua. Finalmente, la maduración total es solo de unos diez días, pero el mismo chef aseguraba que se logra “una textura que no tiene nada que envidiar a la del cerdo”.

Con esta curación tan corta el jamón de mar adquiere una apariencia muy parecida a un buen jamón de bellota porque sus grasas parecen idénticas. Al probarlo, la sorpresa en el paladar es absoluta: una fina loncha de atún, puro sabor a mar, muy rico y sobre todo diferente a cualquier otra cosa que se haya probado.

Además, el chef borda nuevas recetas a las que incorpora su jamón de mar, como una de las últimas incorporaciones de la carta de postres de Aponiente. Dice Ángel León que este postre, “es un homenaje a Barbate, una emulsión de chocolate con mojama". Se corta delante del cliente el jamón y se coloca sobre una emulsión de chocolate. "Los clientes alucinan con la combinación de suavidad del chocolate y la grasa propia del jamón de atún”, concluye.