El gran debate de la gastronomía contemporánea no gira en torno a las esferificaciones, la sostenibilidad, la cocina tecnoemocional o el uso y abuso del aceite de trufa. De alguna forma son capítulos superados. El gran asunto tiene en el centro al camarero. Esa es la cuestión. Puede usted armar el mejor local del mundo, con la mejor despensa disponible, una carta de vinos con referencias de los cinco continentes y una decoración extraordinaria, incluyendo cascadas y juegos de luces.

Pero la función comienza cuando el jefe de sala (si es un restaurante) o el camarero (si es un bar o taberna) se dirige al cliente y le da las buenas tardes. Lo demás puede convertirse en accesorio, en contingente. La única verdad es que el trato del personal a los clientes es la puerta de entrada a un rato de placer o de sofoco, es la clave que hace repetir o que te expulsa para siempre del local. Detrás viene todo lo demás. 

No hay día en el que no se polemice sobre las condiciones laborales de los camareros y es lógico, siendo la hostelería un sector donde siempre ha habido empresarios que tradicionalmente solo han mirado de reojo la normativa laboral. Hay de todo, pues sí. Igual sabe usted también de medios de comunicación, de bufetes de abogados, de comercios, empresas de seguridad y hospitales privados donde se aplican raseros semejantes. Dicho sea por socializar el sonrojo. Pero una cosa no exculpa la otra. La caza y captura de buenos profesionales de la hostelería es ya caza mayor. Los establecimientos captan a los alumnos en las escuelas y les ofrecen trabajo antes incluso de que terminen su formación. Se roban los profesionales entre los negocios con sumas de dinero que no siempre amerita el local o sostiene el negocio. Surgen los cazatalentos especializados. El sector está cambiando para siempre. 

En las grandes capitales españolas el 60% de los trabajadores del sector son ya inmigrantes, según un informe de Randstad y el porcentaje alcanza el 40% en el conjunto del país. Es un dato indicativo sobre el estado de la cuestión. El movimiento de deserción del sector que se había iniciado antes se agudizó con la pandemia y muchos trabajadores decidieron que no querían seguir trabajando en la hostelería.

Los datos del Instituto Nacional de Estadística indican que a finales de 2021 había 109.085 vacantes laborales por cubrir en España de las que 95.556 eran del sector hostelero. Y otro dato: desde el Covid-19, más de 70.000 profesionales de la hostelería decidieron emprender otros caminos laborales.

Salarios bajos -aunque hay de todo y si se compara con otros sectores igualmente exigentes no siempre salen perdiendo- temporalidad, conciliación familiar complicada, horarios prolongados y falta de estímulos o de carrera profesional son algunos de los motivos más reiterados. Además es difícil la movilidad, ya que el alquiler de un piso en según qué destinos puede dejar el nuevo empleo en un canjeo de lo comido por lo servido, especialmente en zonas costeras en temporada alta. 

Este verano la hostelería ha sufrido para cubrir plantillas, especialmente en los entornos más turísticos. La falta de personal -y sobre todo la falta de personal mínimamente cualificado- ha obligado a modificar horarios y días de apertura y ha ocasionado caos y estrés en buena parte del sector, muy exigido por la demanda turística. Más de 100.000 plazas se han dejado de cubrir según datos del sector.

Siendo España país turístico de primer orden esta situación amenaza con estrangular el crecimiento del sector y la prestación de servicios de calidad. El turismo aportó durante 2022 el 12,6% del PIB y generó casi tres millones de empleos.

Está bien no querer ser un país de servicios -de hecho, es urgente el desarrollo robusto de otros sectores estratégicos- pero mientras eso ocurre, y ya tarda, no hay otro sector tan intensivo en mano de obra (la construcción empleó a 1,3 millones el año pasado).  

Este es un asunto tan acuciante que requiere acuerdos estratégicos con el concurso del Gobierno, la patronal y los sindicatos. Esto no va de camareros aburridos y/o empoderados y hartos de estar hartos. Sino de un sector que necesita una mano de obra cualificada que ya escasea. El primer paso sería que todos los empresarios cumplieran con sus obligaciones legales, lo que ayudaría bastante.

Pero además urge que el Ejecutivo se implique en la búsqueda de soluciones duraderas y de calidad con salarios justos, redefinición de categorías, apostando por la formación que requieren los tiempos, la recualificación del personal y la posibilidad de contratar mano de obra en origen en los casos de ciudades donde resulta imposible encontrar profesionales de determinados perfiles y el empresario queda al albur de los servicios públicos de empleo, que suelen ser escasamente resolutivos en estos casos. 

Este es el tema clave del sector hoy en España y en buena parte para la economía nacional. Sin buenos profesionales no hay golosura que valga.