Hay pocos postres que nos recuerden más a nuestras abuelas que todas las tartas con crema pastelera. Algunas se decoraban con manzanas, otras con frutos rojos, para los más golosos se mezclaban con galleta y chocolate y seguro que a tus padres les gustaba más en milhojas. Su fina base de masa quebrada era crujiente si se tomaba en el momento exacto y, aunque la repostería ha avanzado mucho desde aquel entonces, sigue siendo uno de los básicos en los grandes pasteleros. Lo que nos gustaba esta tarta distaba mucho del horror que le teníamos al pescado, con sus espinas y su intenso sabor. Solo queríamos terminárnoslo para poder ir directos al postre. Sin embargo, uno de los más reputados chefs mundiales, premio André Simon, Josh Niland, se ha propuesto aunar dulce y salado, sardinas y crema pastelera, para conseguir un caramelo perfecto que aspira a convertirse en una de las creaciones del mundo de la repostería. compartimos contigo la receta de su libro 'Cocina un pescado' (Planeta Gastro) y te retamos aprobarla.

Para la masa quebrada:

Para el caramelo de garum:

Para el relleno de crema pastelera:

Para hacer la masa quebrada, pasamos la harina y la mantequilla por la batidora hasta tener migas muy finas. Disolvemos la sal en el agua y le agregamos las migas poco a poco para que se mezcle bien. Trabajamos la masa en una superficie muy fría durante tres o cuatro minutos hasta que esté firme, la envolvemos en papel film y la guardamos en la nevera de tres a cuatro horas.

Para el caramelo, mezclamos el azúcar y el agua en una cacerola muy limpia y lo ponemos a fuego medio hasta que vaya adquiriendo color. Es importante no mover el azúcar mientras hierve, ya que se cristaliza, pero una vez que adquiere el tono marrón se puede remover sin problema. Una vez que esté oscuro, pero no humeante, dejamos que se enfríe y le añadimos el garum o la salsa de pescado al gusto, el limón y la sal. Lo que debemos conseguir es un equilibrio entre dulce, acido, amargo y salado.

Una vez que ha reposado la masa, la extendemos en un molde de unos 28 cm y la cubrimos con papel de hornear. Ponemos encima garbanzos para que no suba y con el horno precalentado a 190º la introducimos durante media hora, luego quitamos el papel y los pesos, y la metemos 10 minutos más.

Mientras tanto, preparamos la crema pastelera. Para ello, licuamos el azúcar y la vainilla en un procesador y agregamos el resto de los ingredientes a una velocidad muy baja. Si tenemos Thermomix ajustamos el temporizador al máximo y la temperatura a 60º y cocinamos las natillas hasta que un termómetro de sonda alcance los 63. 

Si vamos a hacerlo en una cazuela, mezclamos el azúcar y las semillas e incorporamos las yemas y los huevos hasta obtener una mezcla pálida. Después, calentamos la leche y la nata en una cacerola a fuego medio para que no hierva y lo vamos vertiendo poco a poco sobre la mezcla de huevo hasta conseguir una crema sedosa y bien incorporada. Ponemos en el bol donde hemos hecho la mezcla al baño María y removemos constantemente hasta que la crema alcance los 65º.

Pintamos los bordes de la tarta con una yema de huevo batida para sellar la masa mientras aún está caliente y la metemos en el horno un minuto más. Después, reducimos la temperatura a 130º y vertemos con cuidado la crema pastelera en la masa quebrada. Horneamos durante 45 minutos y después dejamos reposar la tarta a temperatura ambiente durante una hora antes de servirla. Pasado ese tiempo, vertemos el caramelo por encima y ya tendríamos lista nuestra tarta dulce de pescado.